Zakwas na barszcz, czyli sposób na idealną wigilijną zupę
Czerwony barszcz obowiązkowo musi znaleźć się na wigilijnym stole. Tak wyjdzie przepyszny.
Wigilijny klasyk - barszcz czerwony na zakwasie
Eksperci kuchni staropolskiej, a także wielbiciele zup, są zdania, że to właśnie barszcz zasłużył sobie na miano zupy narodowej. Nieodłącznie króluje na wigilijnym stole. Polacy nie wyobrażają sobie tej wyjątkowej wieczerzy bez intensywnie czerwonej potrawy z uszkami, pasztecikami lub krokietami. Początkowo potrawa ta przygotowywana była z rośliny rosnącej na łąkach, ale z czasem zaczęto gotować barszcz na bazie ćwikły czerwonej, uważanej za warzywo biedoty. Najstarszy zachowany przepis na barszcz pochodzi z XVI wieku. Jak pisał historyk Cezary Biernacki, barszcz był i "jest najpospolitszą w miarę dodawanych przypraw najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i z respektem przyjmowaną zupą". Sekretem doskonałego barszczu jest zakwas. Należy przygotować go najlepiej 2 tygodnie przed świętami (lub wcześniej), aby cieszyć się właściwościami zdrowotnymi i smakiem. Podpowiadamy przepis na zakwas, barszcz czysty ze śliwką oraz postny barszcz wigilijny.
Właściwości zdrowotne zakwasu i barszczu
Według staropolskich zwyczajów, tradycyjny jest postny barszcz wigilijny, podawany też jako tłusta sylwestrowa zupa. Podstawą obu jest oczywiście dobry kwas buraczany, który niegdyś spotkać można było w gąsiorach lub balonach w każdym polskim domu.
Zakwas od wieków uważany jest za naturalne, smaczne remedium na wiele dolegliwości. Nasze prababcie polecały go na zaostrzenie apetytu, a także lekarstwo na skutki przepicia. Polecany był do spożywania za surowo, bo doskonale orzeźwiał i pokrzepiał zarówno chorych z wysoką gorączką, jak i cierpiących na kaca. Może być traktowany jako napój energetyczny - wzmacnia kondycję fizyczną i wydolność organizmu. Sok i zakwas z czerwonych buraków jest zalecany w leczeniu niedokrwistości, osłabieniu i w rekonwalescencji po chorobach.
Aby czerpać jak najwięcej z jego drogocennych właściwości i pozytywnego wpływu na nasze zdrowie, należy odpowiednio go przygotować.
Sposoby na barszcz idealny
Barszcz wigilijny powinien być przejrzysty, w ładnym rubinowym odcieniu. Według staropolskich zwyczajów, powinien być okraszony olejem i potraktowany startym czosnkiem. Najlepszym dodatkiem do niego są uszka z grzybami lub paszteciki z kruchego ciasta z rybą. Barszcz zakwasza się sokiem z cytryny, a dodatkowo można doprawić czerwonym winem i przetartymi przez sito czerwonymi porzeczkami. Ważny jest oczywiście dobór buraków - powinny być dobrej jakości od lokalnego rolnika, odpowiednio przechowywane, aby nie złapały zalążków pleśni.
Stare kucharki z Podola zakwaszały barszcz sokiem z wiśniami. Owoce te oprócz smaku nadawały barszczowi przepiękny, głęboki kolor bordo. Dobry barszcz powinien był słodko-kwaśny i intensywnie czerwony. Aby uzyskać ładną barwę, należy przed podaniem barszczu przelać go przez sitko z ułożonym na nim świeżo startym surowym burakiem, a następnie rozlać na głębokie talerze.
Kiszenie kwasu buraczanego
Składniki: Kilogram małych, czerwonych buraków ćwikłowych, kawałek korzenia świeżego chrzanu, 1 łyżeczka ziarenek kminku, 1 marchewka i 1 pietruszka (korzeń), kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kromka suchego razowego chleba.
Przygotowanie: chrzan i warzywa obieramy, myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Kroimy je w plasterki i układamy warstwami w dużym słoju, przesypując sola, kminkiem i cukrem. Zalewamy 2-3 litrami letniej, przegotowanej wody, która powinna zakryć produkty. Na wierzchu układamy kromkę chleba, przykrywamy gazdą i odstawiamy na 5-6 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie ściągamy powstały na powierzchni kożuch, przecedzamy przez sito i rozlewamy do butelek. Można go przechowywać do kilku miesięcy , a do barszczu i picia najlepszy będzie po 5-6 dniach.
Postny barszcz wigilijny
Składniki na 4 porcje: 500 ml kwasu buraczanego, pęczek włoszczyzny (bez kapusty), liść laurowy, sól, cukier i pieprz do smaku, 100 g suszonych grzybów (umytych i namoczonych przez całą noc), 5-6 świeżych buraków, 200 ml czerwonego wytrawnego wina, 1 duży ząbek czosnku, 1 łyżka soku z cytryny.
Przygotowanie: grzyby gotujemy, odcedzamy (zachowując wodę). W garnku umieszczamy buraki, liść laurowy i włoszczyznę. Zagotowujemy, a następnie przelewamy przez sito i powstały wywar łączymy z woda po grzybach. Dodajemy kwasu buraczanego w proporcjach 1/4 zmieszanego wywaru - 1/4 kwasu. Doprowadzamy do wrzenia, ale nie zagotowujemy. Doprawiamy do smaku, wlewany wino. Pod koniec dodajemy starty czosnek i sok z cytryny. Przed podaniem przelewamy przez sito wyłożone startymi surowymi burakami. Podajemy z uszkami.
Barszcz czysty ze śliwkami
Składniki na 4 porcje: 700 g buraków, 100 g suszonych śliwek bez pestek, 1 l przegotowanej wody, 500 ml soku z buraków i jabłek, 3 łyżki miodu, szczypta mielonych goździków, 1 łyżeczka startej skórki z cytryny, sól i pieprz.
Przygotowanie: umyte buraki nakłuwamy i pieczemy w piekarniku (180 stopni C, przez ok. 40 minut - w zależności od wielkości). Śliwki moczymy w przegotowanej wodzie (500 ml), dodajemy goździki i skórkę z cytryny, gotujemy. Miękkie buraki obieramy i ścieramy na tarce o większych oczkach. Umieszczamy je w garnku, zalewamy resztą wody (500 ml) i doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 10 minut. Przecedzamy, doprawiamy solą i miodem, łączymy z przecedzonym wywarem ze śliwek. Zagotowujemy, wlewamy sok buraczano-jabłkowy. W razie potrzeby doprawiamy pieprzem.
