Bez drożdży i polepszaczy. Do tej piekarni ustawiają się tłumy

Nie da się ukryć, że chwilę trwało, zanim jej piekarnia na krakowskich Dębnikach stanęła otworem, a przed jej drzwiami stanęły długie kolejki. Zosia piecze chleb od paru lat. Jej piekarnicza gwiazda rozbłysła jak Supernowa na jednej z edycji krakowskiego festiwalu kulinarnego Najedzeni Fest! Planem organizatorek tego wydarzenia było odświeżenie krakowskiej sceny kulinarnej i Zaczyn – piekarnia Barto - jest jednym z najlepszych dowodów na to, że się udało.

Dziś na krakowskie Dębniki w porze śniadania ciągną tłumy, wiedzą, że im wcześniej się pojawią, tym większa szansa na upragniony bochenek. Są tacy, którzy proszą o odłożenie chleba, by mieć pewność, że wyprawa skończy się sukcesem. Niektórzy narzekają, że drogo, ale stoją w kolejce razem z drugą frakcją tłumaczącą sobie i innym, że dobry chleb, pieczony zgodnie ze sztuką, bez polepszaczy musi swoje kosztować. Ci, którzy przychodzą po chleb, bardzo często zostają też na śniadanie. Tamtejszy pierwszy posiłek dnia to dwie grube kromki chleba z roślinnymi dodatkami.

W menu pojawiają się różne rzeczy, są przez parę dni, a potem znikają, bo to co przygotowuje Barto oparte jest o produkty, które akurat można kupić na targu. Kiedy pojawiła się tegoroczna fasola Jaś, serwowano kanapki z pastą z fasoli, orzechami i rozmarynem, a dojrzałe gruszki łączyły się z migdałowym masłem i syropem pomarańczowo – kawowym. Zaś w jedną z wrześniowych niedziel można było skosztować zaczynowego chleba ze świeżo wędzonym tofu, marynowanymi marchewkami i ogórkami w koreańskiej papryce gochugaru. Do tego podano dużo dymki, prażony sezam i limonkowy majonez. Jak można się domyślać, śniadanie tej niedzieli skończyło się bardzo szybko.

Zosia Barto najpierw piekła swoje chleby i bagietki na kolejne edycje Najedzonych i Art & Food Bazaru, innego festiwalu poświęconego kulinariom odbywającego się na krakowskim Starym Kleparzu. Potem można było bochenki od Barto dostać w paru miejscach w mieście. Cały czas myślała jednak o własnym biznesie. Kiedy myśl w niej dojrzała, przeszła do czynów, jednak minęło parę miesięcy, zanim pojawiły się konkrety.

Długo poszukiwała lokalu, później należało postarać się o wszystkie niezbędne zgody i pozwolenia, ale już od prawie roku, bo otwarcie nastąpiło 6 stycznia tego roku, regularnie karmi krakowian i przyjezdnych, bo przy śniadaniu łatwo tam usłyszeć nie tylko język polski. A tych, którzy chcą kupić chleb, musimy zmartwić: nie ma mowy o wylegiwaniu się w weekend do 9. – można się bowiem wówczas minąć z bochenkiem.

Dziś, uwijając się we własnym lokalu, wspomina początki. - Po studiach chemicznych nie mogłam znaleźć pracy w zawodzie, więc piekłam chleby w domu. Zaczęłam też pracować w knajpie i spodobało mi się. A chlebów piekłam coraz więcej, kiedy pojawiła się możliwość wynajęcia kuchni, nie zastanawiałam się długo i jakoś tak poszło, że kupiłam piec miesiarkę (w języku piekarniczym ciasto się miesie) i zaczęłam piec już pełną parą! - opowiada.

Dziś w menu oprócz chleba pszennego z kilku różnych odmian pszenicy, również tych zapomnianych, takich jak orkisz czy samopsza oraz żytniego, pieczonych czasem z dodatkiem orzechów włoskich, czasem z dodatkiem oliwek pojawiają się również bagietki, chałki i drożdżówki z sezonowymi owocami. Opinia powszechna w mieście głosi, że takich jagodzianek jak u Zosi Barto nie ma nigdzie w Krakowie. Ostatnio furorę robią czekoladowe krantze i drożdżówki z jabłkami, karmelem i kruszonką.

- Wszystkie chleby pieczemy na zakwasie. Nie używamy drożdży i polepszaczy - odpowiada skromnie Barto na pytanie o to, co jest powodem takiego sukcesu.
I to się czuje! Nie ukrywa też, że prowadzenie biznesu w taki sposób bywa naprawdę ciężką pracą.

- Nasze wypieki przygotowujemy na miejscu, sami mielimy mąki razowe, a mąki i zboża kupujemy z małych, sprawdzonych młynów i gospodarstw. Małe młyny współpracują bezpośrednio z rolnikami. Za ich pośrednictwem udaje nam się znaleźć ludzi, którzy nadal uprawiają zboża starych polskich odmian: krzycę, płaskurkę, samopszę. Wszystkie nasze chleby to chleby długo fermentujące w niskiej temperaturze. A pełny proces przygotowania chleba zajmuje około 25 godzin. Zaczynowy chleb dostaje wszystko, co najlepsze, żeby być smaczny i przyjazny naszym organizmom - mówi.

Ci, którzy kupują chleb z Zaczynu, podkreślają, że zawsze kupują więcej niż jeden bochenek i to z kilku powodów. Jeden z nich jest bardzo prosty, chleb dosłownie znika w oczach, drugi jest prozaiczny. Chleb pieczony na zakwasie dłużej jest świeży i nie traci ani na jakości, ani na smaku tak szybko, jak jego przemysłowi koledzy.
- Jesteśmy małą piekarnią, pieczemy i chcemy piec dobry, uczciwy chleb, nie chcemy niczego przyśpieszać, tracąc przy tym jakość, a zyskując na ilości – mówi Barto. I jak można wnioskować z kolejek przed jej Zaczynem, to jest chyba tajemnica sukcesu tej rzemieślniczej piekarni.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl