Zakwas - sekret prawdziwego chleba

Sercem mojego domu jest kuchnia. Sercem kuchni jest chleb. A sercem chleba jest zakwas. To prawdziwy skarb, który trzymam w niewielkim słoiku z niedokręconym wieczkiem, by mógł swobodnie komunikować się z otoczeniem.

Pieczenie chleba to prawdziwy rytuał
Źródło zdjęć: © Ryszard Kulik

Bo zakwas jest żywą istotą i jak każda istota potrzebuje środowiska, by móc z nim nieustannie wymieniać się tym, co najcenniejsze. Ten mój-nie-mój zakwas jest mieszaniną wody, razowej mąki żytniej i zaczynu, który przywędrował do mnie z łaskawych ludzkich spiżarni.

Nie sprawia dobrego wrażenia na pierwszy rzut oka i nosa. Przypomina bowiem błotnistą breję o zapachu rzygowin. Nic przyjemnego, a jednak gdy odpuszczam sobie uprzedzenia i nastawienia, to odkrywam wewnętrzne piękno w tej żywej istocie. Tam, między ciastowatą strukturą, gnieżdżą się mikroorganizmy, które za chwilę sprawią, że mój chleb uzyska odpowiednią konsystencję i smak. To bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże, które tylko czyhają, by rzucić się na jakiś smakowity kąsek w postaci łańcuchów węglowodanowych. Nie ma to jak cukry złożone! Nic tylko brać się do roboty wespół w zespół w tym laboratorium życia.

Zobacz też: Zwróć uwagę na te nazwy. Mogą być mylące

Wyobrażam sobie, jak mój daleki przodek w pierwszym odruchu, gdy zauważył "zepsute", kwaśne ciasto, chciał wywalić tego śmierdzącego gluta, ale zawahał się, bo było mu szkoda pozbywać się jedzenia. A może jednak będzie dobre, tym bardziej, że dzięki fermentacji ciasto nabrało pulchności i szczególnego smaku?

Chleb na zakwasie jest rękawicą rzuconą na pojedynek sterylnej i nowoczesnej kulturze kulinarnej. Mikroorganizmy w kuchni? W tym współczesnym laboratorium coraz bardziej pozbawionym życia nie ma prawa pojawić się żaden obcy, szczególnie dziki. Co innego wyselekcjonowane "szlachetne" drożdże, które niczym sprawni niewolnicy są w stanie błyskawicznie przerobić ciasto na odpowiedni produkt. W porównaniu z nimi dzicy pobratymcy są dość niemrawi. A jednak, przekładając na inną miarę, są jak Puszcza Białowieska wobec lasu gospodarczego.

Z tego powodu trudno dzisiaj kupić w sklepie prawdziwy chleb. Zdecydowana większość to produkty chlebopodobne. Mój bochenek składa się z mąki razowej, wody, zakwasu i soli. Poza tymi czterema składnikami nie trzeba niczego więcej, by uzyskać zdrowy, smaczny i tani produkt. To, co kupujemy w sklepie, ma niewiele wspólnego z prawdziwym chlebem.

Etykiety informują nas, że chleb zawiera oprócz mąki: tłuszcz (np. lecytynę sojową), syrop glukozowy, karmel, dioctan sodu, stabilizatory (E 471), serwatkę w proszku, kwas askorbinowy, cytryniany i winiany (zakwaszacze E 300, E 322, E 330), wybielacz (dwutlenek chloru), chlorowodorek L-cysteiny (E 920), propioniany wapniowe.

Do chleba dodaje się również enzymy, które nie są wykazywane w składzie chleba, ponieważ, jak tłumaczą piekarze, uczestniczą wyłącznie w procesie wyrastania ciasta. Obecność enzymów, np. transglutaminazy, może powodować, że część białek pszenicy jest toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten. Enzymy mogą być też alergenami i powinny być wymienione na etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy alergenów.

Taki zwyczajny bochenek chleba jest kwintesencją naszego podejścia do życia i do świata. Z jednej strony mamy prosty, zdrowy i żywy produkt będący efektem współpracy niezliczonych istot, którym tylko pozwalamy robić swoje, z drugiej zaś mamy rezultat nieustannego poprawiania natury, czynienia z wystarczająco dobrego czegoś jeszcze lepszego i jeszcze lepszego. Za takim ulepszonym chlebem również stoi niezliczona rzesza – w tym przypadku jednak laboratoriów chemicznych i instytucji napędzanych kroplówkami z ropą naftową. I po co to wszystko? – można by zapytać.

Pieczenie chleba to dla mnie prawdziwy rytuał życia. Biorę mąkę, wodę i zakwas w swoje ręce i wyrabiam ciasto. A później cierpliwie czekam wiele godzin, aż wyrośnie. Gdy przyglądam się, jak na powierzchni ciasta tworzą się bruzdy, a tajemnicza siła wybrzusza je, niezmiennie czuję radość. To bardzo pierwotna radość wypływająca z faktu uczestnictwa w elementarnym, życiowym procesie, który karmi moje istnienie. Gdy patrzę na wyrośnięte ciasto i wącham unoszący się zapach pieczonego chleba, mam poczucie, że współistnieję z niezliczonymi istotami, których efekty współpracy przyjmuję jako dar.

Chleb mój powszedni, moje życie, w które zanurzam się patrząc, słuchając, dotykając, wąchając i smakując. Tak niewiele potrzeba, by odkryć prawdziwy skarb w tej prostocie.

Artykuł pochodzi z magazynu "Dzikie życie" nr 10/256

Obraz
© Materiały prasowe

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Lipiec to idealny moment na ten zabieg. Zapewni obfite zbiory malin
Lipiec to idealny moment na ten zabieg. Zapewni obfite zbiory malin
Lubisz cebulę dymkę? Oto jak wpływa na twój organizm, gdy ją jesz
Lubisz cebulę dymkę? Oto jak wpływa na twój organizm, gdy ją jesz
Nasi dziadkowie pili w PRL-u, a my zapomnieliśmy. Oczyszcza organizm i pomaga obniżyć cholesterol
Nasi dziadkowie pili w PRL-u, a my zapomnieliśmy. Oczyszcza organizm i pomaga obniżyć cholesterol
Czy polski jaśmin można wykorzystać w kuchni? Wiele osób się zastanawia
Czy polski jaśmin można wykorzystać w kuchni? Wiele osób się zastanawia
Dziś zapomniane warzywo, kiedyś królowało na polskich stołach. Pomaga obniżyć ciśnienie
Dziś zapomniane warzywo, kiedyś królowało na polskich stołach. Pomaga obniżyć ciśnienie
Dosyp do porannej kawy. Naukowcy zapewniają, że może opóźniać alzheimera
Dosyp do porannej kawy. Naukowcy zapewniają, że może opóźniać alzheimera
Wielu myśli, że jest zdrowsza od pizzy. Ale czy na pewno?
Wielu myśli, że jest zdrowsza od pizzy. Ale czy na pewno?
Znany dietetyk ubolewa. Polacy jedzą go zbyt mało, a ma zbawienny wpływ na jelita i hamuje cukrzycę
Znany dietetyk ubolewa. Polacy jedzą go zbyt mało, a ma zbawienny wpływ na jelita i hamuje cukrzycę
Taką wodę piję w lecie. Cudownie oczyszcza organizm i poprawia samopoczucie
Taką wodę piję w lecie. Cudownie oczyszcza organizm i poprawia samopoczucie
Coraz chętniej te niepozorne listki dorzucamy do dań. Mało kto zastanawia się, jak wpływają na organizm
Coraz chętniej te niepozorne listki dorzucamy do dań. Mało kto zastanawia się, jak wpływają na organizm
Wielu Polaków pije takie herbaty nawet codziennie. Badania wykazały, że zawierają szkodliwe substancje
Wielu Polaków pije takie herbaty nawet codziennie. Badania wykazały, że zawierają szkodliwe substancje
To mało znana ryba. Wspiera zdrowe serce i pomoże chronić mózg
To mało znana ryba. Wspiera zdrowe serce i pomoże chronić mózg