WAŻNE
TERAZ

Pożar bloków w Ząbkach. Dramat kilkuset osób

Zakwas - sekret prawdziwego chleba

Sercem mojego domu jest kuchnia. Sercem kuchni jest chleb. A sercem chleba jest zakwas. To prawdziwy skarb, który trzymam w niewielkim słoiku z niedokręconym wieczkiem, by mógł swobodnie komunikować się z otoczeniem.

Pieczenie chleba to prawdziwy rytuał
Źródło zdjęć: © Ryszard Kulik

Bo zakwas jest żywą istotą i jak każda istota potrzebuje środowiska, by móc z nim nieustannie wymieniać się tym, co najcenniejsze. Ten mój-nie-mój zakwas jest mieszaniną wody, razowej mąki żytniej i zaczynu, który przywędrował do mnie z łaskawych ludzkich spiżarni.

Nie sprawia dobrego wrażenia na pierwszy rzut oka i nosa. Przypomina bowiem błotnistą breję o zapachu rzygowin. Nic przyjemnego, a jednak gdy odpuszczam sobie uprzedzenia i nastawienia, to odkrywam wewnętrzne piękno w tej żywej istocie. Tam, między ciastowatą strukturą, gnieżdżą się mikroorganizmy, które za chwilę sprawią, że mój chleb uzyska odpowiednią konsystencję i smak. To bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże, które tylko czyhają, by rzucić się na jakiś smakowity kąsek w postaci łańcuchów węglowodanowych. Nie ma to jak cukry złożone! Nic tylko brać się do roboty wespół w zespół w tym laboratorium życia.

Zobacz też: Zwróć uwagę na te nazwy. Mogą być mylące

Wyobrażam sobie, jak mój daleki przodek w pierwszym odruchu, gdy zauważył "zepsute", kwaśne ciasto, chciał wywalić tego śmierdzącego gluta, ale zawahał się, bo było mu szkoda pozbywać się jedzenia. A może jednak będzie dobre, tym bardziej, że dzięki fermentacji ciasto nabrało pulchności i szczególnego smaku?

Chleb na zakwasie jest rękawicą rzuconą na pojedynek sterylnej i nowoczesnej kulturze kulinarnej. Mikroorganizmy w kuchni? W tym współczesnym laboratorium coraz bardziej pozbawionym życia nie ma prawa pojawić się żaden obcy, szczególnie dziki. Co innego wyselekcjonowane "szlachetne" drożdże, które niczym sprawni niewolnicy są w stanie błyskawicznie przerobić ciasto na odpowiedni produkt. W porównaniu z nimi dzicy pobratymcy są dość niemrawi. A jednak, przekładając na inną miarę, są jak Puszcza Białowieska wobec lasu gospodarczego.

Z tego powodu trudno dzisiaj kupić w sklepie prawdziwy chleb. Zdecydowana większość to produkty chlebopodobne. Mój bochenek składa się z mąki razowej, wody, zakwasu i soli. Poza tymi czterema składnikami nie trzeba niczego więcej, by uzyskać zdrowy, smaczny i tani produkt. To, co kupujemy w sklepie, ma niewiele wspólnego z prawdziwym chlebem.

Etykiety informują nas, że chleb zawiera oprócz mąki: tłuszcz (np. lecytynę sojową), syrop glukozowy, karmel, dioctan sodu, stabilizatory (E 471), serwatkę w proszku, kwas askorbinowy, cytryniany i winiany (zakwaszacze E 300, E 322, E 330), wybielacz (dwutlenek chloru), chlorowodorek L-cysteiny (E 920), propioniany wapniowe.

Do chleba dodaje się również enzymy, które nie są wykazywane w składzie chleba, ponieważ, jak tłumaczą piekarze, uczestniczą wyłącznie w procesie wyrastania ciasta. Obecność enzymów, np. transglutaminazy, może powodować, że część białek pszenicy jest toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten. Enzymy mogą być też alergenami i powinny być wymienione na etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy alergenów.

Taki zwyczajny bochenek chleba jest kwintesencją naszego podejścia do życia i do świata. Z jednej strony mamy prosty, zdrowy i żywy produkt będący efektem współpracy niezliczonych istot, którym tylko pozwalamy robić swoje, z drugiej zaś mamy rezultat nieustannego poprawiania natury, czynienia z wystarczająco dobrego czegoś jeszcze lepszego i jeszcze lepszego. Za takim ulepszonym chlebem również stoi niezliczona rzesza – w tym przypadku jednak laboratoriów chemicznych i instytucji napędzanych kroplówkami z ropą naftową. I po co to wszystko? – można by zapytać.

Pieczenie chleba to dla mnie prawdziwy rytuał życia. Biorę mąkę, wodę i zakwas w swoje ręce i wyrabiam ciasto. A później cierpliwie czekam wiele godzin, aż wyrośnie. Gdy przyglądam się, jak na powierzchni ciasta tworzą się bruzdy, a tajemnicza siła wybrzusza je, niezmiennie czuję radość. To bardzo pierwotna radość wypływająca z faktu uczestnictwa w elementarnym, życiowym procesie, który karmi moje istnienie. Gdy patrzę na wyrośnięte ciasto i wącham unoszący się zapach pieczonego chleba, mam poczucie, że współistnieję z niezliczonymi istotami, których efekty współpracy przyjmuję jako dar.

Chleb mój powszedni, moje życie, w które zanurzam się patrząc, słuchając, dotykając, wąchając i smakując. Tak niewiele potrzeba, by odkryć prawdziwy skarb w tej prostocie.

Artykuł pochodzi z magazynu "Dzikie życie" nr 10/256

Obraz
© Materiały prasowe

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów