Włoskie święta Bartka Kieżuna. Co zamiast sernika i makowca?

W ubiegłym roku pisałem o dwóch kultowych włoskich babach bożonarodzeniowych, panettone i pandoro. Choć popularne w całej Italii pochodzą z jej północnych regionów. Dziś chciałbym zwrócić waszą uwagę na bliskich krewniaków pierników, czyli panpepato i panforte. Mimo, że obie receptury pochodzą ze środkowych Włoch, panpepato można także zauważyć na półkach cukierni w Ferrarze. Najsłynniejsze jest jednak toskańskie panforte di Siena.

Dlaczego wrzucam obie nazwy i tym samym oba ciasta do jednego worka? Przede wszystkim dlatego, że mają długą i wspólna historię. Na samym początku jeszcze w średniowieczu oszczędni Włosi nie chcieli, aby zmarnowało się cokolwiek z wielkiego gara z miodem. Po opróżnieniu go wlewali do środka wodę, by rozpuścić resztki miodu. Później traktowali gar jak dzieżę do ciasta, dodawali mąkę, nieco suszonych owoców i orzechów, a powstałą mieszaninę wrzucali do pieca i krótko piekli. Słodki chleb z bakaliami nazywali panmelato, czyli miodowym chlebem.

W 1205 roku, jak dowodzą dokumenty ze sieneńskiego archiwum, mieszkańcy miasta kupowali chleby z dodatkiem miodu i pieprzu, czyli pan melato e pepato po włosku. Był to ten moment historii kiedy receptura zmieniła się nieco, bo mnisi z pobliskiego zakonu zaczęli dodawać do ciasta nieco pieprzu. Nazwa akcentująca pikantny dodatek zdominowała miodowe opowieści, a na bożonarodzeniowy wypiek zaczęto mówić panpepato. Drugą nazwą było panforte, czyli mocny chleb, co odnosiło się do intensywnego pieprznego smaku.

Z czasem, jak to w Italii, receptura ulegała następnym przekształceniom i ostatecznie pojawiło się przekonanie, że dobre pan forte powinno mieć siedemnaście składników, czyli tyle ile kontrad - dzielnic Sieny.

Przez stulecia od stworzenia receptury panforte obrosło w legendy. Przede wszystkim tych o początkach cudownego wypieku. Mówi się, że Nicolo de Sambellini, hulaka i sybaryta, umierając miał przekazać zakonowi cały swój majątek. Jego częścią miała być skrzyneczka z cennymi korzennymi przyprawami. Mniszki dosypały ich nieco do bożonarodzeniowego placka i stworzyły kultową recepturę wzbogacając panforte o dodatek cynamonu i gałki muszkatołowej.

Inna z opowieści o panforte przypisuje mu cudowną moc wygrywania bitew. Historyczne plotki głoszą, że ciasto odegrało kluczową rolę w legendarnej, najkrwawszej średniowiecznej bitwie bitwie Włoch. Pod Montaperti w 1260 roku starli się wojacy dwóch potęg tamtego czasu Florencji i Sieny. Żołnierze florenccy byli zmęczeni podróżą i głodni. Ich przeciwnicy mieli w kieszeniach specjalne ciastka, które dawały im siłę i energię niezbędną do wygrania bitwy.

Dziś w cukierniach środkowych Włoch, a zwłaszcza w Sienie, przez cały rok można kupić panforte, wersję bez dodatku pieprzu, oraz panpepato z pieprzem. Poszczególne receptury będą się od siebie różnić, bo każde miejsce ma swój własny zestaw ulubionych przypraw i bakalii, których dodaje do swojego ciasta. Doskonałymi dodatkami są kandyzowane skórki cytrusów, suszone figi, migdały i orzechy włoskie albo laskowe. Niektórzy dodają nieco grappy, inni słodkiego wina, vin santo. W Umbrii można nawet znaleźć wersję z czekoladą.

Każdy może więc wybrać swoją ulubioną wersję. Można też przygotować panforte w domu, bo nie jest to wypiek szalenie skomplikowany, a zalet ma bez liku. Przygotowywane na miodzie, jest słodkie, ale nie zawiera cukru, jest zdrowe, bo przecież w środku są same bakalie, a do tego może leżeć tygodniami, bo starzenie się wcale mu nie szkodzi. No ale raczej nie poleży, bo jest pyszne. Sprawdziłem to we własnej kuchni…