Bartek Kieżun: "Najlepsze pamiątki to te, które można zjeść!"

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Twoje książki nie są typowymi książkami kucharskimi. Łączysz przepisy z podróżniczym reportażem, w którym opisujesz piękne miejsca i ich historię. Które miejsce w Hiszpanii jest twoim ulubionym?

Bartek Kieżun: Nie umiem wybrać jednego! To za duży kraj i za bardzo zróżnicowany! Uwielbiam Kraj Basków za zieleń, nieco ponury klimat i wspaniałe Bilbao, które stało się jednym z moich ulubionych miast w Hiszpanii. Jest piękne, ma świetnie restauracje i muzea, ale kocham też Kadyks, który w porównaniu z innymi miejscami w Andaluzji może wydawać się nudny, ale ma w sobie tyle uroku, że chciałbym tam kiedyś dłużej pomieszkać. Bardzo lubię też historię Kadyksu, jednego z najstarszych miast świata. Galicję kocham za kuchnię, Katalonię za cavę i wermuty! Nie dam rady wybrać jednego miejsca, naprawdę…

Czym pachnie hiszpańska kuchnia?

Oliwą i wędzoną papryką. I za ten duet kocham hiszpańską kuchnię. Najzwyklejszy sos podbity smakiem i zapachem wędzonej papryki staje się przeżyciem, a prosta sałatka ziemniaczana, którą znalazłem w Kadyksie - kulinarnym poematem, zwłaszcza wieczorem, kiedy upał już nieco łagodnieje, a w kieliszku mam schłodzone białe wino… Rozmarzyłem się!

Jednym z najchętniej odwiedzanym przez Polaków miejsc w Hiszpanii, oczywiście poza wakacyjnymi kurortami, jest Barcelona. Słusznie czy może raczej jest nieco przereklamowana?

Barcelona jest wspaniałym miastem. Kolorowym i wielokulturowym, pełnym pamiątek wspaniałej przeszłości. Fantastyczne miejsce, choć nie da się ukryć, że także takie, któremu masowa turystyka dała w kość. Przereklamowana? Na pewno nie, ale myślę, że traktowanie jej tylko jak kurortu, miasta z dostępem do morza jest błędem, który mnóstwo turystów popełnia. Każdy, kto zajrzy do bazyliki Santa Maria del Mar i do Muzeum Katalońskiego oraz zje genialne pączki z Girony, które można kupić w cukierni Colomena w Barcelonie, na pewno wyjedzie z niej zachwycony.

Czy Hiszpanie mają jakieś tradycje kulinarne, które dla Polaków mogą być zaskakujące?

Nie wiem, myślę, że każdego w kuchni zaskakuje coś innego. Ciekawa jest obecność i popularność jabłek w Hiszpanii, i ich wspaniały cydr. Bardzo lubię hiszpańską kaszankę, która nie do końca jest kaszanką. Niektórych mogą zaskoczyć w kuchni wołowe ogony, danie pomocników matadorów, pyszne skądinąd. Jednak w podróżach najbardziej smakowitym kąskiem jest samodzielne odkrywanie regionalnych smaczków, więc nie chcę zdradzać za wiele…

Do których hiszpańskich potraw będziesz najczęściej wracał?

Wracam regularnie do tortilla de patatas. Ten omlet z ziemniakami to danie emblemat, widać w nim prostotę hiszpańskiej kuchni i umiejętność wyczarowywania czegoś niesamowitego na bazie bardzo prostych składników. Bardzo lubię hiszpańskie słodycze, na przykład smażone mleko. Przed Bożym Narodzeniem na pewno kilka razy upiekę alfajores, ciasteczka przypominające nieco pierniczki, ale łatwe i szybkie w wykonaniu.

Co twoim zdaniem wyróżnia hiszpańską kuchnię na tle innych śródziemnomorskich tradycji kulinarnych?

Hiszpania kulinarnie bardzo dużo zawdzięcza kuchni arabskiej. Mało o tym mówimy, mało o tym wiemy, ale arabski wkład w hiszpańskie gotowanie jest niego przecenienia. Cieciorka, bakłażany (zwłaszcza te smażone, podawane z miodem), ale też karczochy, ryż i słynna paella to dania mające korzenie dużo dalej niż mogłoby się wydawać. To dlatego przyglądanie się kulturze miejsca od kuchni jest takie fascynujące. Pozwala zrozumieć historię lepiej niż zgłębianie nudnych historycznych książek.

Jakie kulinarne "pamiątki" przywozisz z podróży do Hiszpanii?

Przyjechałem z ryżem do paelli z Walencji i serami z Kraju Basków, bo uważam, że najlepsze pamiątki to te, które można zjeść!

Czy te wszystkie danie, które są w książce, gotowałeś w domu?

Tak wszystkie dania ugotowałem i sfotografowałem we własnej kuchni. Inaczej się nie da. Gotuję je i pokazuję, że każdy to może zrobić. U mnie w książkach dania są proste i smaczne, bo to jest coś, czego wszyscy szukamy w książkach kucharskich. A ulubione? Hmmm… nie wyobrażam sobie wizyty w Hiszpanii bez zjedzenia churros, więc chyba one…

Były już Włochy, Portugalia, Stambuł. Co jest jeszcze na twojej liście "do zjedzenia"?

Teraz już powoli zabieram się za Ateny, a jeśli tylko okoliczności pozwolą, to zjem Rzym, Kair i Tel Awiw! Trzymajcie kciuki!