Wielki powrót smalcu
Hitem przyjęć weselnych organizowanych w ostatnich latach jest wiejski stół, którego główną atrakcję stanowią grube pajdy chleba posmarowane tym smakołykiem. Do smażenia na nim potraw zachęcają znani kucharze. Smalec znów stał się popularny, ale wiele osób wciąż obawia się jego negatywnego wpływu na zdrowie. Czy słusznie?
Przysmak wytapiany najczęściej ze słoniny wieprzowej od wieków gości na polskich stołach. Gruba kromka chleba ze smalcem stanowiła ulubioną przekąskę zarówno chłopów wracających do domu po całym dniu ciężkiej pracy, jak i bywalców piwiarni w dużych miastach. Na tym tłuszczu smażono praktycznie wszystkie potrawy.
Na początku lat 90, gdy odkryliśmy walory olejów i oliw, smalec stracił popularność. Przyczyniła się do tego również promocja zdrowego stylu życia, któremu zbyt częste spożywanie wieprzowego tłuszczu raczej nie służy. Jednak w ostatnich latach Polacy znów go polubili. Warto zatem bliżej przyjrzeć się wadom i zaletom produktu.
Bilans tłuszczów
Nie da się ukryć, że smalec jest kalorycznym smakołykiem. Jego 100 g dostarcza 880 kalorii. Taka porcja zawiera 99,5 g tłuszczu, w tym 45 g kwasów tłuszczowych nasyconych, 44 g jednonienasyconych i 8 g wielonienasyconych, a dodatkowo około 90 mg cholesterolu. – Biorąc pod uwagę wysoką zawartość kwasów nasyconych oraz cholesterolu, smalec raczej trudno nazwać zdrowym produktem – przyznaje dietetyk Naturhouse Kinga Kołodziej i przypomina, że dzienna dawka kalorii pochodząca z tłuszczów nie powinna przekraczać 30 proc. (w tym maksymalnie 10 proc. kwasów nasyconych).
Wysoka podaż tłuszczów nasyconych przyczynia się do podwyższania "złego" cholesterolu, a tym samym rozwoju miażdżycy czy otyłości. Nasz jadłospis musimy zbilansować tak, by zachować odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych. – Chcąc ten bilans utrzymać, smalec należy stosować bardzo ostrożnie i tylko przy wyjątkowych okazjach. W umiarkowanych ilościach może on pojawiać się w jadłospisie osób zdrowych. Unikać go powinny natomiast osoby starsze, otyłe, z podwyższonym poziomem cholesterolu, a także dzieci – tłumaczy dietetyk.
Gęsi smalec najlepszy
Jednym z najzdrowszych mięs, chociaż w Polsce wciąż mało popularnym, jest gęsina. Posiada bardzo dużo białka, żelaza, wapnia, fosforu i magnezu oraz witamin z grup A, B1, B2, D i E oraz PP. Co ciekawe, bardzo cenny jest także tłuszcz gęsi. Potwierdzili to polscy naukowcy z wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego, ktorzy badali właściwości odżywcze gęsiny dwóch odmian z południowej Polski – lubelskiej i kieleckiej oraz dwóch z północnych terenów kraju - kartuskiej i suwalskiej. Tłuszcz ten porównywany jest z oliwą z oliwek. Wyrabia się z niego doskonały smalec, ale oprócz tego świetnie nadaje się do smażenia i sporządzania sosów.
- Gęsi smalec zalicza się do najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych z racji tego, że zawiera aż 2/3 nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie jest to jednonienasycony kwas oleinowy znany z występowania w oliwie z oliwek - mówi Kinga Kołodziej. - Spośród tłuszczów zwierzęcych jako jedyny zalecany jest w diecie przeciwmiażdżycowej. Nadaje się do smażenia, pieczenia i gotowania, gdyż jego struktura molekularna nie ulega zniszczeniu nawet w 200 stopniach. W temperaturze pokojowej ma strukturę półpłynną.
Od dawna smalec gęsi był stosowany nie tylko w kuchni, ale także zewnętrznie. Wraz z olejkiem rycynowym traktowany był jako środek przeciwbólowy - używano go do smarowania zmian zwyrodnieniowych kolan czy kregosłupa.
Jak smażyć, to tylko na smalcu?
Warto pamiętać, że smalec ma swoje zalety. Jak żaden inny tłuszcz nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia potraw w wysokich temperaturach. Jest najlepszym produktem do przyrządzania pączków czy faworków. Nadaje wypiekom niepowtarzalny smak i chrupiącą konsystencję. We Francji często smaży się na nim warzywa, które – według tamtejszych kucharzy – dzięki temu nie rozmiękają, jak w przypadku obróbki w oliwie z oliwek.
Wśród produktów używanych do smażenia, smalec okazuje się jednym z najkorzystniejszych dla naszego zdrowia. Dlaczego? – Ze względu na wysoki udział odpornych na działanie wysokiej temperatury kwasów jednonienasyconych i nasyconych. Dzięki temu wypada lepiej w porównaniu z powszechnie propagowaną oliwą z oliwek czy olejem rzepakowym, które zawierają o wiele mniej odporne na utlenianie wielonienasycone kwasy tłuszczowe – wyjaśnia Kinga Kołodziej.
Dietetyk przypomina, że smażenie jest sposobem obróbki termicznej, którego nie powinniśmy nadużywać, nawet stosując najlepszy tłuszcz. – Jeśli jednak przygotowując kotlet de volaille mamy wybierać pomiędzy oliwą a smalcem, niewątpliwie powinniśmy wybrać smalec – dodaje.
Zrób to sam(a)
W sklepach możemy kupić gotowy smalec – zarówno przeznaczony do smażenia, jak i w postaci „smarowidła” do chleba (zwykle z dodatkiem cebuli, jabłka i przypraw). Problem z tego typu produktami polega na tym, że klient nie ma możliwości oceny jakości podstawowego składnika, czyli słoniny. W znacznym stopniu zależy ona od sposobu karmienia zwierząt. – Niestety, smalec występujący na rynku pochodzi przede wszystkim z trzody chlewnej tuczonej przemysłowo na wielkich farmach. Zawiera dużo kwasów wielonienasyconych, których udział w składzie produktu systematycznie się podnosi – ostrzega Kinga Kołodziej.
Wysokiej jakości słonina pochodzi z tradycyjnych hodowli. Najlepszy smalec uzyskamy samodzielnie ją wytapiając. Mamy wtedy pewność, że przysmak nie zawiera niechcianych dodatków, konserwantów i gorszych rodzajów tłuszczu (np. sadła).
Przygotowując smalec przeznaczony jako dodatek do chleba, warto wzbogacić go cebulką i jabłkiem. Wielbiciele pikantniejszych przysmaków mogą dodać pokruszoną suszoną papryczkę chili. Z tłuszczem dobrze komponują się zioła, np. majeranek.
Skład dobrej jakości smalcu sprawia, że doskonale znosi on upływ czasu. Pamiętajmy jednak o przechowywaniu go w lodówce.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl