Tapenada. Z czym to się je?

Odwiedzając Prowansję, czyli krainę położoną w południowo-wschodniej Francji, trudno nie skosztować tapenady, która jest tutaj podstawowym produktem kulinarnym. Można ją kupić w sklepie i na ulicznym straganie, w ekskluzywnej restauracji i małej tawernie.

Nazwa tego przysmaku pochodzi od prowansalskiego słowa "tapeno" oznaczającego kapary, stanowiące jeden z obowiązkowych składników słynnej pasty. Przywieźli je przed wiekami przybysze z Grecji. W czasie długotrwałych morskich podróży kapary przechowywano w amforach wypełnionych oliwą z oliwek. Po pewnym czasie w naczyniach powstawała aromatyczna papka. Prawdopodobnie był to pierwowzór dzisiejszej tapenady, której receptura narodziła się znacznie później – w XIX wieku. Za jej twórcę uchodzi bowiem szef kuchni marsylskiej restauracji Maison Dorée. Tak przynajmniej twierdzi Jean-Baptiste Reboul, autor kultowej książki "La Cuisinière Provençale", do dziś uznawanej za wykładnię kuchni prowansalskiej.

Jak przygotować klasyczną tapenadę?

Składniki tapenady

By uzyskać pożądany efekt, potrzebujemy dobrej jakości składników. Przede wszystkim oliwek. Zielonych czy czarnych? Kolor owoców drzewa oliwnego sugeruje ich dojrzałość. Zbierane wcześniej są zielone, te którym pozwoli się pozostać na drzewie dłużej, naturalnie czernieją, choć w rzeczywistości barwę ciemnych oliwek uzyskuje się zwykle sztucznie, w procesie utleniania. Jeśli chcemy doświadczyć prawdziwego śródziemnomorskiego smaku tapenady warto sięgnąć po czarne oliwki.

To produkt o dużych wartościach odżywczych, skarbnica nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza oleinowego, który przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi oraz poziomu "złego" cholesterolu frakcji LDL, a także zbawiennie działa na układ krwionośny. Oliwki dostarczają też sporo błonnika, witamin z grupy B i minerałów.

Równie korzystnie na zdrowie wpływa spożywanie kaparów, których też nie może zabraknąć w tapenadzie. To marynowane pąki kwiatów krzewu zwanego kaparem ciernistym. Kwitną tylko kilka godzin, dlatego muszą być zebrane wcześnie rano i równie szybko zamarynowane. Ich charakterystyczny musztardowo-pieprzny smak uwielbiają mieszkańcy krajów śródziemnomorskich.

Kapary stanowią bogate źródło wartościowych składników odżywczych, m.in. licznych antyoksydantów, w tym rutyny, która uszczelnia i wzmacnia naczynia krwionośne, ułatwia przyswajanie cennych substancji i spowalnia utlenianie witaminy C, przedłużając tym samym jej działanie.

Niepowtarzalny smak tapenady to również zasługa filecików z sardeli europejskiej, niewielkiej rybki żyjącej w Morzu Śródziemnym. Proces produkcji anchois nie zmienił się od wieków – sardele, po wypatroszeniu i pozbawieniu główek, umieszcza się w beczkach, przekłada warstwami soli oraz zalewa solanką. W takich warunkach przez kilka miesięcy przechodzą procesy fermentacyjne. Taki sposób przetwarzania rybek powoduje, że uzyskane fileciki stają się bardzo słone i aromatyczne.

Przepis na tapenadę

Przygotowanie tapenady jest bardzo prostym zadaniem. Czarne oliwki (200 g), kapary (2-3 łyżeczki), anchois (3-4 fileciki) umieszczamy w misce lub moździerzu kuchennym. Dolewamy dobrej jakości oliwę z oliwek (5-6 łyżek), dodajemy 1-2 ząbki czosnku, przeciśnięte wcześniej przez praskę oraz trochę drobno posiekanego świeżego tymianku oraz rozmarynu. Doprawiamy świeżo zmielonym czarnym pieprzem, nie używamy natomiast soli, ponieważ o słoność potrawy zadbają anchois.

Wszystko ucieramy na pastę. Najlepiej ręcznie, ponieważ użycie blendera może zbyt rozdrobnić składniki, a tymczasem konsystencja prawdziwej tapenady powinna być lekko grudkowata. Po przygotowaniu przekładamy masę do słoika i schładzamy w lodówce, przynajmniej przez godzinę.

Tapenadę można przechowywać w warunkach chłodniczych około 5 dni.

Tapenada – z czym to jeść

To specjał bardzo uniwersalny. Świetnie smakuje po prostu jako smarowidło na świeżym pieczywie, szczególnie bagietce. Tapenadę warto też serwować z krakersami czy tostami, jako pyszną, aromatyczną przystawkę.

Pasta będzie smakowitym dodatkiem do mięs (zwłaszcza drobiu i jagnięciny) oraz białych ryb, np. dorsza. Popularnym prowansalskim trikiem kulinarnym jest nałożenie tapenady pod skórkę kurczaka przed jego pieczeniem – dzięki temu nabiera aromatu, a mięso staje się idealnie wilgotne.

Przysmak świetnie pasuje do jajek ugotowanych na twardo (może z powodzeniem zastąpić popularny u nas majonez). Dobrze komponuje się z serami, zwłaszcza kozimi. Tapenada może również pełnić funkcję sosu do makaronu, po podgrzaniu z tuńczykiem z puszki, a na koniec posypaniu fetą.

Jeśli mamy ochotę na lekki, ale pożywny posiłek usmażmy… gofry. Jednego z nich smarujemy tapenadą, nakładamy trochę liści szpinaku, plasterek szynki parmeńskiej, kilka przekrojonych na połówki pomidorków koktajlowych i przykrywamy drugim gofrem, tworząc coś na kształt kanapki. Pychota!