Tajemnice wątróbki

O kontrowersyjności wątróbki świadczą opinie na internetowych forach. „Nienawidzę jej od dziecka. Mama przyrządzała wątróbkę na wpół surowo i do dziś nie mogę zapomnieć widoku krwi na talerzu. Brrr…” – pisze Ania. „Podroby są przepyszne, trzeba tylko odpowiednio je przygotować. Wątróbka z cebulką i jabłkiem jest kapitalnym daniem” – przekonuje Karolina.

Zalety wątróbki docenia również Sylwia Snopek, dietetyk z Centrum Naturhouse w Warszawie. – Dostarcza wielu składników mineralnych, przede wszystkim znacznych ilości dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi. Jest także znakomitym źródłem witamin A, D, B2, B12 oraz kwasu foliowego – wylicza.

W 100 g wątróbki znajdziemy ponad połowę dziennej dawki witaminy PP, która bierze udział w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, a także utrzymuje w dobrym stanie nabłonek skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego. Co ważne, rozszerzając naczynia krwionośne, witamina ta usprawnia funkcjonowanie mózgu.

Trudno jednoznacznie stwierdzić, która wątróbka jest najzdrowsza. Zależy to przede wszystkim od aktualnego stanu zdrowia. – Na przykład osobom cierpiącym na niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza, szczególnie zalecana jest wątroba wieprzowa, natomiast osobom z niedokrwistością wynikającą z niedoboru kwasu foliowego – wątróbka z kurczaka – informuje Sylwia Snopek.

Wątroba wieprzowa zawiera blisko dwa razy więcej żelaza niż inne wątróbki oraz jest bardzo dobrym źródłem witaminy D. Wołowa jest równie bogata w witaminę D, ale wśród pozostałych wątróbek może poszczycić się największą zawartością witaminy B2 i B12, ma przy tym najmniej cholesterolu. Cielęca jest najbogatsza w cynk oraz witaminę A, a wątróbka z kurczaka – w kwas foliowy, ale jest przy tym także najbardziej obfita w cholesterol.

Cholesterol jest zdecydowanie największym z żywieniowych minusów tego produktu. – Z tego względu wątróbka nie powinna zbyt często gościć na talerzach osób cierpiących na choroby układu krążenia, m.in. ze zbyt wysokim stężeniem cholesterolu we krwi, miażdżycą czy nadciśnieniem tętniczym – mówi Sylwia Snopek.

Wątróbki powinny unikać również kobiety w ciąży i te, które w najbliższym czasie ją planują. Dostarcza bowiem zbyt dużej ilości witaminy A, której nadmiar (zwłaszcza w początkowym okresie ciąży) może być przyczyną wad rozwojowych u dziecka. Z tego samego względu kobiety spodziewające się dziecka nie powinny przyjmować suplementów, zawierających wysokie dawki witaminy A.

Z powodu dużej zawartości puryn wątróbka nie powinna być także podstawą jadłospisu osób, które mają skłonność do wysokiego poziomu kwasu moczowego we krwi i ataków dny moczanowej.

Na pewno nie muszą jej ograniczać osoby ze skłonnościami do niedokrwistości: cierpiące na anemię czy obficie miesiączkujące. Wątróbka jest przecież dobrym źródłem składników krwiotwórczych: żelaza, witaminy B12 i kwasu foliowego.

Która wątróbka jest najsmaczniejsza? – Kulinarne zastosowanie znajduje przede wszystkim drobiowa, która charakteryzuje się łagodniejszym smakiem niż wieprzowa czy cielęca. W Polsce szczególną popularnością cieszy się wątróbka podawana z duszonym jabłkiem i cebulą – mówi Sylwia Snopek.

Unikajmy smażenia wątróbki, ponieważ w ten sposób traci mnóstwo wartości odżywczych, a także staje się bardziej kaloryczna. Najlepszym sposobem jest jej duszenie. Dzięki temu lepiej smakuje i może stać się bazą różnych wariacji kulinarnych.

Przyrządzając wątróbkę wieprzową, pamiętajmy o wcześniejszym pozbyciu się żyłek i ewentualnej błony, które mogą popsuć smak potrawy. Nie solimy jej przed obróbką termiczną, ponieważ może stwardnieć i zyskać gorzki „akcent”. Pieprz, tymianek czy majeranek także dodajemy dopiero pod koniec przyrządzania. Jeśli chcemy, by wątróbka była delikatniejsza w smaku, moczymy ją przed smażeniem czy duszeniem przez godzinę w mleku.

Surową wątróbkę możemy przechowywać w lodówce maksimum dwa dni. Najlepiej, by była zapakowana w papierową torbę, co ochroni wrażliwą na światło witaminę A, która jest cennym składnikiem wątróbki.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl