Smardze. Mało urodziwe dary wiosny, których smak pozostaje w pamięci na zawsze
Pierwsze wiosenne grzyby – pojawiają się już w kwietniu w lasach, ale też w parkach i ogrodach. Należą do najsmaczniejszych grzybów, ale też najtrudniejszych do zdobycia, przez co – również najdroższych. Smardze. Jak smakują, gdzie ich szukać i jak można wykorzystać je w kuchni?
Smardze – charakterystyka
Grzyb osobliwy, o bardzo ciekawym wyglądzie. W zależności od gatunku osiąga około 10 cm i ma stożkowaty lub jajowaty kapelusz, który jest kruchy i pusty w środku. Młode owocniki są jasnobeżowe, a z czasem osiągają kolor brązowy. Pozornie gąbczasty kapelusz w rzeczywistości w dotyku przypomina wosk. Ażurowa powierzchnia przypominająca plaster miodu pełna jest zagłębień, które fachowo nazywa się alweolami.
Smardze można jeść wyłącznie po obróbce termicznej – surowe są trujące. Choć są nie lada pokusą, to należy zachować czujność, ponieważ smardze jadalne bywają czasem mylone z innym gatunkiem grzyba – piestrzenicą kasztanowatą. Ten ciemny, lubiący towarzystwo drzew iglastych grzyb, jest silnie trujący i pod żadnym pozorem nie wolno go jeść.
Smardze pojawiają się już na przełomie marca i kwietnia, ale to na maj przypada szczyt sezonu na te wyjątkowe grzyby. Ich charakterystyczny kapelusz można wypatrzeć na obrzeżach lasów, w pobliżu strumieni i potoków – smardze lubią podłoże bardzo wilgotne, wręcz podmokłe.
Dziwny grzyb w Bieszczadach. Leśnik pokazał go z bliska
Smardze – gdzie szukać i na co uważać
Co jest jednak istotne i wie o tym chyba każdy grzybiarz, napotkanego na leśnego drodze smardza można podziwiać, ale absolutnie nie wolno zerwać. Smardze są wpisane na "Czerwoną listę roślin i grzybów Polski" i znajdują się pod częściową ochroną. Zbierać je za to można między innymi w Czechach, na Słowacji i na Ukrainie czy we Francji i Danii, ale leśne smardze pozostają poza zasięgiem grzybiarzy ruszających na łowy w Polsce.
Aby więc posmakować tego wyjątkowego grzyba, należy szukać go w szkółkach leśnych, na terenach prywatnych – np. we własnym ogrodzie – czy na terenach zielonych. Co ciekawe, często smardze wyrastają na korze, którą wysypuje się na grządkach czy parkowych alejkach.
Lubią towarzystwo jesionów, ale także drzew owocowych, a nawet krzewów malinowych i rośliny występującej pod nazwą lepiężnik. Są zdecydowanie kapryśne i nieprzewidywalne – smardze łatwo adaptują się do warunków, ale bez odpowiedniej wilgotności nie wyrosną. A warto wiedzieć, że czas wzrostu smardza do najkrótszych nie należy.
Warto bacznie się rozglądać, można również kupić gotowe grzybnie, by uprawiać smardze w przydomowym ogródku – smak wiosennego, niezbyt urodziwego grzyba jest absolutnie wyjątkowy.
Smardze – wykorzystanie w kuchni
Smardze mają orzechowy, lekko korzenny smak i intensywny zapach. Są kruche, delikatne i mogą się równać ze smakiem borowików czy aromatem trufli. Również ich cena nie należy do najniższych – suszone smardze to koszt około 2 tysięcy złotych za kilogram! Droższe są tylko trufle.
A w jaki sposób obchodzić się ze smardzami? Przede wszystkim delikatnie i dotyczy to zarówno zrywania grzybów, jak i czyszczenia. Ponieważ ażurowa struktura kapelusza kumuluje w sobie pokaźne ilości piachu i innych zanieczyszczeń oraz owadów, to konieczne jest szybkie opłukanie smardzów i odsączenie ich na ręczniku papierowym. Z kolei smardze, które chcemy przeznaczyć do suszenia, zdecydowanie lepiej oczyścić za pomocą pędzelka.
Jak przygotowywać smardze? To bardzo proste – wystarczy pokroić je na mniejsze kawałki i podsmażyć na maśle. Są delikatne, więc wystarczy kilka chwil – smardze nie znoszą długiego smażenia, duszenia czy gotowania. Dlatego też świetnie smakują w towarzystwie jajecznicy czy w aromatycznym sosie śmietanowym z tymiankiem. Są wyjątkowym przysmakiem w postaci faszerowanej – zazwyczaj wykorzystuje się w tym celu delikatne mięso, które po zmieleniu i doprawieniu ostrożnie umieszcza się w kapeluszach smardzów, by je potem zapiec lub podsmażyć czy udusić w sosie.
Smardze można dodawać do zupy grzybowej, podawać jako dodatek do mięs, kłaść na pizzę i zapiekanki, łączyć z makaronami. Są tak wyborne, że pasują do niemal każdego dania, a przy tym tak nieskomplikowane w obróbce, że nawet kulinarny nuworysz poradzi sobie z przygotowaniem smardzów. A warto, bo kto raz skosztuje tego niezbyt urodziwego grzyba, ten na zawsze pozostanie miłośnikiem smardzów.
123RF Zobacz także: