Sezon na karczochy. Jak je jeść?

Karczochy to zielono-fioletowe jeszcze nierozkwitłe pąki. Mają one łuskowate liście o mięsistych nasadach. Wewnętrzna część karczocha – puszek, który porasta dno kwiatowe – oraz kwitnąca główka są niejadalne. Dlatego też karczochy zbierane są zanim zakwitną, gdy ich główki są jeszcze zamknięte.

Karczochy pochodzą najprawdopodobniej z północnej Afryki, ale kulinarnie i zdrowotnie doceniono je w krajach śródziemnomorskich i dopiero z czasem stawały się coraz bardziej popularne w pozostałych regionach świata. O tych warzywach w swoich pismach wspomina już Teofrast (uczeń Arystotelesa) w IV w. p.n.e.

Przede wszystkim zwraca się uwagę na zdrowotne właściwości karczochów, gdyż mają one bardzo pozytywny wpływ na pracę wątroby i nerek oraz na metabolizm. Traktowane są również jako lek na problemy związane z trawieniem. Karczochy wspierają proces pozbywania się z organizmu złego cholesterolu. Polecane są dla osób z zespołem jelita drażliwego. Wszystko to za sprawą dużej zawartości cynaryny.

Ponadto karczochy świetnie radzą sobie z wolnymi rodnikami, hamując ich namnażanie i wchłanianie do organizmu. Dzięki temu opóźniają procesy starzenia oraz są stosowane w profilaktyce nowotworowej.

Karczochy zawierają duże ilości inuliny i kwasu chlorogenowego, które są wsparciem w walce z cukrzycą. Pomagają zachować prawidłowy poziom cukru we krwi oraz podwyższają tolerancję glukozy. Dzięki nim obniża się też ilość wchłanianych cukrów.

Warzywa te mają niski indeks glikemiczny i mają niewiele kalorii (47 kcal na 100 g). Zawierają bardzo mało tłuszczu, a dużo błonnika, są więc polecane osobom, które się odchudzają.

Wyciąg z karczochów stosuje się również do produkcji kosmetyków – szczególnie tych dla cery trądzikowej.

Karczochy bardzo nie lubią mrozów, dlatego też uprawia się je w ciepłych rejonach Ameryki Północnej oraz w basenie Morza Śródziemnego. Zbierane są wczesnym latem i późną jesienią.

W naszych sklepach najczęściej spotkamy karczochy pochodzenia włoskiego – spore i zielone lub fioletowo-zielone o niewielkich podłużnych główkach. Kupując je, wybierajmy jędrne warzywa o twardych ostrych liściach. Najlepiej też od razu je przyrządzać, ewentualnie zamrozić. Jeden karczoch to koszt ok. 7 zł.

Smak karczochów jest cierpko-gorzkawy z delikatną orzechową nutą. Po ugotowaniu należy zjadać je po kolei, czyli liść po liściu, aż do momentu, kiedy dostaniemy się najdelikatniejszej i najsmaczniejszej jego części, czyli serca karczocha. Wtedy możemy się delektować niepowtarzalnym smakiem tego warzywa.

Jeśli karczochy są młode, można gotować je razem z łodygą i zjadać w całości. Te starsze egzemplarze przed przyrządzeniem należy odpowiednio przygotować. Najpierw trzeba odciąć łodygę, następnie – na wysokości ok. 1/3 karczocha – górną część liści. Odrywa się też te najbardziej zdrewniałe, zewnętrzne liście.

Karczochy wrzucamy do osolonego wrzątku, do którego wcześniej dodajemy sok z cytryny. Gotujemy je pod przykryciem przez ok. 30-40 minut. Na jednego karczocha przewiduje się ok. 1 litr wody. Można je też piec w piekarniku przez ok. 45 minut w 200 stopniach Celsjusza.

Aby sprawdzić, czy karczochy są gotowe, odchylamy jeden z liści. Jeśli łatwo się odgina, karczoch jest już odpowiedni do jedzenia. Należy ułożyć go listkami do dołu, by cała woda wypłynęła. Następnie poszczególne liście odrywa się rękami i zjada ich dolne części. Najlepiej smakują maczane w sosie holenderskim, winegret lub po prostu posolone. Z dna karczocha usuwa się jego włochaty środek, dostając w ten sposób do najsmaczniejszego serca. Ten włochaty środek można też usunąć przed gotowaniem, przekrawając karczocha na pół i wycinając tę niejadalną część.

Można też gotować same serca karczochów, jednak wtedy trzeba odciąć zarówno łodygę, zewnętrzne twarde liście, jak i dno kwiatowe. W ten sposób zostanie nam tylko ok. 1/3 warzywa. Należy pamiętać, by tak przygotowane serca szybko wkładać do wody z dodatkiem soku z cytryny, aby nie zbrązowiały.

Karczochy to warzywa rzadko spotykane w codziennej kuchni. Warto jednak poznać ich smak i docenić wyjątkowe właściwości.