Sezon na dziczyznę. Mięso, które gościło na królewskich stołach

Niewiele osób, które nie zajmują się gotowaniem profesjonalnie, decyduje się na zakup dziczyzny, w obawie czy będą potrafili dobrze ją przyrządzić. To prawda, dziczyzna jest wymagająca, ale można sobie z nią poradzić. Oto nasz przewodnik po świecie dziczyzny.

Sarnina to jedno z najbardziej soczystych mięs. Ma delikatny, lekko słodkawy smak. Zapach sarniny zależy od pory roku i od tego, co sarna w konkretnym okresie je. W dodatku to bezpieczne mięso. Saren nie atakują włośnie czy inne pasożyty, których sporo może być w niebadanym mięsie dzików. Sarninę możemy wykorzystać na wiele sposobów. Znakomite są szybko smażone steki, świetny jest gulasz z mięsa z udźca z dodatkiem warzyw i grzybów, ale najlepsza jest chyba pieczeń. Do jej przygotowania nadaje się zwłaszcza udziec, choć i karkówka się sprawdzi. Sarnina, jak już wspomnieliśmy, jest delikatna, więc nie należy stłumić jej smaku mocnymi przyprawami. Mięso przed pieczeniem, najlepiej jest zamarynować w czerwonym winie lub occie winnym z dodatkiem czosnku, liści laurowych, pieprzu i ziela angielskiego.

Wśród dziczyzny, najbardziej popularne jest mięso z dzika. Przede wszystkim dlatego, że tych zwierząt jest w polskich lasach najwięcej. Kupując takie mięso zwróćmy uwagę, by było ono przebadane. Dziki bardzo często roznoszą bowiem pasożyty, w tym włośnie, wywołujące bardzo groźną włośnicę. Jeśli jednak znamy pewne źródło, warto od czasu do czasu zastąpić wieprzowinę bardziej ostrym w smaku mięsem dzika. Wykorzystujemy je na przeróżne sposoby. Możemy dziczyznę piec, dusić, grillować lub smażyć. Do pieczenia najlepiej nadaje się udziec. Karkówka świetnie sprawdzi się w gulaszu, a ze schabu czy szybki przygotujemy smaczne steki.

Do dzika doskonale pasują przyprawy o "leśnym" pochodzeniu. Smaku naszej potrawie nada jałowiec, ale również suszone borówki czy żurawina. Obowiązkowo mięso musi spędzić pewien czas w marynacie, najlepiej z mocnego octu z dodatkiem sporej ilości cebuli, gałązek rozmarynu, jałowca, pieprzu i soli. Dzięki temu dziczyzna będzie bardziej krucha.

Najbardziej szlachetne jest mięso z jelenia. Rzadko możemy je spotkać w sklepach, do tego jest bardzo wymagające. Mięso jest dość twarde, ale soczyste i bardzo aromatyczne. Aby zachować jego właściwości, najlepiej jest je po prostu usmażyć na maśle z dodatkiem niewielkiej ilości przypraw: tymianku, soli, pieprzu czy jałowca. Szkoda marnować mięso z jelenia na gulasz czy zupę. Smażone lub pieczone duże kawałki idealnie smakują z odpowiednimi sosami. Sos koperkowy jest najbardziej popularny, ale mięso z jelenia świetnie komponuje się również z sosem chrzanowym czy słodkimi sosami na bazie borówek czy pigwy.

Dzikie zające są dziś rarytasem, a kiedyś wykorzystywano je w kuchni praktycznie codziennie. Mięso jest bardzo twarde, dlatego też przygotowanie trwa długo. Najlepiej kupić cała tuszkę zająca, pozostawić go na kilka dni w zimnym miejscu by skruszało i dopiero wtedy zabrać się do jego przyrządzania. Najbardziej popularne są dania duszone, na przykład zając po myśliwsku, obsmażony na smalcu i upieczony z ziołami i warzywami w bulionie albo zając po polsku, duszony z warzywami w gęstej, kwaśnej śmietanie. Mięso z zająca idealnie nadaje się również na pasztet, musimy jednak dodać do niego sporo słoniny, bo zając zazwyczaj jest bardzo chudy.

I na koniec bażanty. Na polskich stołach przed wojną można było znaleźć wiele dań z dzikich ptaków. Jedzono cietrzewie, słonki, dzikie kaczki, bekasy czy nawet skowronki. Dziś wszystkie te ptaki są pod ochroną, pozostały nam więc jedynie bażanty, często hodowane. Mięso bażantów jest chude i ma ostry smak oraz zapach. Najlepiej je piec, ale by było soczyste trzeba je owinąć paskami słoniny. Ptaki możemy nadziewać kaszą, warzywami czy wątróbką drobiową. Bażanta możemy również dusić w śmietanie czy w winie.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl