Serek topiony – jak zrobić go w domu?

Historia sera topionego rozpoczęła się ponad 100 lat temu w Szwajcarii, gdzie dwóch serowarów – Walter Gerber i Fritz Stettler, szukając sposób na przedłużenie trwałości ementalera, postanowili rozpuścić go z dodatkiem cytrynianu sodu. Po schłodzeniu produkt znów odzyskał stałą konsystencję i faktycznie nadawał się do znacznie dłuższego przechowywania.

Oczywiście topienie sera ma znacznie dłuższą tradycję. Górale ze szwajcarskich wiosek od dawna zajadali się fondue, czyli pożywną i rozgrzewającą potrawą z roztopionego sera, w którym moczyli kawałki pieczywa.

Pomysł Gerbera i Stettlera rozwinął Amerykanin James Lewis Kraft, który w 1916 r. otrzymał pierwszy patent na topionego cheddara pakowanego do szklanych słoików lub puszek. Produkt zdobył wielką popularność wśród żołnierzy walczących w I wojnie światowej, po jej zakończeniu stał się hitem w amerykańskich sklepach. Kolejnym pomysłem firmy Kraft było opracowanie maszyny, która kroiła ser topiony w cienkie plastry, świetnie pasujące do kanapek czy burgerów.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dziś asortyment serów topionych jest ogromny. W sklepach kuszą kolorowymi opakowaniami, różnymi formami pakowania (od kostek po pojedyncze plastry) oraz mnogością dodatków smakowych: ziół, grzybów, wędlin, ryb czy owoców morza.

Serek topiony – uwaga na skład

Metoda produkcji serów topionych wciąż jest podobna do tej stosowanej 100 lat temu. Ich składniki, czyli ser podpuszczkowy oraz białka mleka, masło, sole emulgujące, przyprawy, aromaty, sól kuchenna oraz dodatki smakowe, są topione w temperaturze 70-95 stopni. Później powstałą masę rozlewa się na gorąco do opakowań, a następnie schładza.

Problem w tym, że na liście składników znajdziemy też zwykle inne dodatki, nie zawsze korzystne dla naszego zdrowia. Tego typu przysmaki kryją np. utwardzone tłuszcze roślinne, które znacząco zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia miażdżycy i innych schorzeń układu krążenia. Tzw. tłuszcze trans sprzyjają też otyłości, zaburzają funkcjonowania układu oddechowego i rozrodczego oraz wielu narządów, w tym mózgu czy trzustki. Przyczyniają się do powstawania przewlekłych stanów zapalnych, czego konsekwencją bywają nowotwory.

Innym niezbyt korzystnym składnikiem serków topionych bywają fosforany, które w nadmiarze rozregulowują organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D.

Rolę zagęstnika i stabilizatora w wielu tego typu produktach pełni kontrowersyjny karagen (E 407). Choć Unia Europejska wciąż umieszcza ten dodatek na liście "quantum saris", czyli substancji, które mogą być stosowane do wszystkich produktów spożywczych (bez określania maksymalnej dopuszczalnej zawartości), pojawiają się badania naukowe sugerujące, że jego nadmierne spożycie może uszkadzać błonę śluzową żołądka i jelit, wywoływać stany zapalne i owrzodzenia, a nawet sprzyjać rozwojowi nowotworów.

Jak zrobić serek topiony w domu?

Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych produktów, pyszny serek topiony możemy przygotować samodzielnie. Jak to zrobić?

Potrzebujemy dobrej jakości twarogu (250 g), który rozdrabniamy, posypujemy sodą (pół łyżeczki), solą (pół łyżeczki) i ewentualnie ulubionymi przyprawami (suszonym czosnkiem, pieprzem, papryką, drobno posiekanym szczypiorkiem, kminkiem, czarnuszką, ziołami prowansalskimi). Wszystko dokładnie mieszamy lub miksujemy, po czym przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny, w miejsce o temperaturze pokojowej.

Po tym czasie rozpoczynamy topienie – naczynie z twarogiem (w tym momencie możemy dodać do niego żółtko) umieszczamy nad garnkiem z gotującą się wodą. Czekamy, aż masa nabierze odpowiedniej konsystencji i stanie się "ciągliwa", często mieszając. Gorący ser przelewamy do słoików. Przechowujemy w lodówce, nie dłużej niż 3 dni.