Ser kozi czy owczy – który lepiej wybrać?
Polacy zaczęli intensywnie poszukiwać alternatywy dla produktów z mleka krowiego. Naprzeciw ich oczekiwaniom wychodzą wytwórcy serów kozich i owczych, które coraz częściej pojawiają się w sklepach, w różnych formach: twardych, twarożkowych czy smarowalnych. Które zasługują na większe zainteresowanie?
Owce i kozy towarzyszą człowiekowi od tysięcy lat, nieprzypadkowo uchodzą za najstarsze zwierzęta domowe – jako pierwsi mieli je ujarzmić ponad 10 tysięcy lat temu mieszkańcy tzw. żyznego półksiężyca, czyli terenów rozciągających się od Egiptu po Mezopotamię, kolebki rolniczych cywilizacji.
Stworzenia ceniono ze względu futro, skórę i mięso, ale również mleko, które z czasem stało się bazą pierwszych jogurtów, kefirów czy serów, przez wieki stanowiących ważny element diety znaczącej części ludzkości. Kozie i owcze sery jadano już w czasach starożytnych, choć uchodziły wówczas za produkty luksusowe. Upowszechniły się w średniowieczu, gdy odkryto, że podpuszczka umożliwia ścięcie mleka.
Tego typu specjały chętnie jadali też nasi przodkowie. Polska może pochwalić się długą historią hodowli kóz, ale przede wszystkim owiec – szczególnie popularną w południowych zakątkach kraju. "Kto ma owce, ten ma co chce" – głosi stare góralskie porzekadło. Do dziś te regiony szczycą się pysznym oscypkiem, pikantną bryndzą czy wędzoną redykołką, które zgodnie z tradycją powinny być wytwarzane z mleka owczego.
Jak wykorzystywać resztki jedzenia
Współcześni Polacy coraz chętniej sięgają także po wyroby z mleka koziego, których wybór w sklepach rośnie – możemy kupić twarożki, sery podpuszczkowe, długo dojrzewające czy przeznaczone do smarowania na pieczywie. Na bazie mleka koziego lub owczego produkuje się też sery pleśniowe.
Dużą popularnością cieszą się owcze i kozie przysmaki pochodzące z basenu Morza Śródziemnego – grecka feta czy cypryjski halloumi, który po zapieczeniu zyskuje chrupiącą skórkę skrywającą elastyczny miąższ o wyrazistym, lekko słonym smaku.
Sery owcze i kozie – wartości odżywcze
Jedzenie którego z tych serów jest korzystniejsze dla naszego zdrowia? Na to pytanie trudno znaleźć jednoznaczną odpowiedź. Nie ulega jednak wątpliwości, że zarówno mleko kozie, jak i owcze, to produkty o bardzo wysokich walorach odżywczych, przewyższających mleko krowie.
To bogate źródła pełnowartościowego białka zawierającego aminokwasy egzogenne, których organizm nie umie sam syntetyzować, a niezbędnych do jego prawidłowego funkcjonowania. Mleko kozie wyróżnia się bardzo wysoką zawartością kazeiny (częsty składnik odżywek dla sportowców) oraz tauryny (przyśpiesza regenerację mięśni po wysiłku oraz pozytywnie wpływa na ośrodkowy układ nerwowy). W mleku owczym znajdziemy dużo leucyny, lizyny i waliny.
Sery z mleka owczego dostarczają więcej tłuszczów, ale nie należy się ich obawiać, gdyż kryją solidną dawkę nienasyconych kwasów tłuszczowych, chociażby sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który wzmacnia system odpornościowy, działa przeciwnowotworowo, ogranicza stany zapalne, obniża ciśnienie krwi, zapobiega astmie czy arteriosklerozie oraz wspomaga leczenie cukrzycy i osteoporozy.
Mleko kozie jest mniej tłuste, ale cechuje go za to bardziej optymalna proporcja kwasów omega-6 do omega-3 (3:1). Dlaczego jest to istotne? Jak wynika z badań naukowych, nadmierne spożywanie kwasów omega-6, przy jednoczesnym niedostatku kwasów omega-3, sprzyja m.in. rozwojowi raka piersi u kobiet po menopauzie, a także może zaburzać pracę układu krążenia i systemu odpornościowego, rozregulowywać gospodarkę hormonalną czy zaostrzać stany zapalne.
Produkty z mleka owczego dostarczają więcej wapnia, który nie tylko wzmacnia kości oraz zęby, ale też pomaga utrzymać prawidłową krzepliwość krwi i sprawne mięśnie, poprawia samopoczucie oraz łagodzi stres. Jest łatwo przyswajany, co wynika z korzystnej proporcji do fosforu, bez którego nie byłaby możliwa prawidłowa praca układu nerwowego, metabolizm węglowodanów czy regulacja ciśnienia krwi.
Przyswajalność wapnia poprawia wysoka zawartość witaminy D, której więcej jest w produktach z mleka owczego, bogatych też w witaminę A i witaminy z grupy B, zwłaszcza ryboflawinę (B2) uczestniczącą w metabolizmie serotoniny i dopaminy, czyli neuroprzekaźników odpowiedzialnych za nasze samopoczucie.
Skład do kontroli
Przed zakupem sera, owczego lub koziego, warto przeczytać skład. Najlepiej, jeśli znajdziemy w nim tylko: mleko, sól, kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczkę mikrobiologiczną, ewentualnie przyprawy.
Jednak często pojawiają się tam także inne dodatki, np. chlorek wapnia, pełniący rolę regulatora kwasowości, stabilizatora, emulgatora i substancji wiążącej. Na szczęście ten związek nie wykazuje niebezpiecznych dla zdrowia skutków ubocznych, a nawet niekiedy zwiększa przyswajalność zawartych w przysmaku aminokwasów, wapnia czy fosforu.
Zdecydowanie należy natomiast unikać wyrobów seropodobnych, "wzbogacanych" chemicznymi stabilizatorami i konserwantami (np. azotanem potasu, który pośrednio może sprzyjać rozwojowi nowotworów), a szczególnie utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, które zwiększają ryzyko otyłości, podwyższają stężenie "złego" cholesterolu, pogarszają koncentrację i pamięć.
