Pyzy, kartacze i cepeliny

Pyzy ziemniaczane z mięsem są stosunkowo popularnym daniem na polskich stołach. Idę jednak o zakład, że kartacza i cepelina próbowali nieliczni. Ci, którzy nie mieli tej przyjemności – niech sprawdzą, co stracili.

Na początek wyjaśnijmy może, czym jest kartacz. Według słownika języka polskiego to… pocisk armatni wypełniony żelaznymi kulkami lub kawałkami metalu, który używany był od XVI do połowy XIX wieku. Nie chodzi jednak o broń, ale o danie znane przede wszystkim w północno-wschodniej Polsce, m.in. na Suwalszczyźnie. Kartaczami nazywane są tam potrawy sporządzane z utartych ziemniaków i wypełnione mięsnym nadzieniem. „Zaraz, zaraz… Przecież tak właśnie robione są popularne na Litwie cepeliny” – zauważy niejeden z Czytelników. Słusznie. Podobny skład mają także popularne w całej Polsce pyzy z mięsem.

Mylą się jednak ci, którzy myślą, że wspomniane dania są identyczne. Najlepiej wiedzą o tym kucharze Światowego Centrum Smakoszy Kartaczy, które mieści się w Gołdapi (warmińsko-mazurskie). Oni nie mają żadnych wątpliwości, że są to trzy różne dania.

– Klasyczny kartacz ma kształt owalny i kojarzy się z pociskiem armatnim – tłumaczą. – To typowa potrawa dawnego pogranicza polsko-niemiecko-litewskiego. Niemieccy mieszkańcy Gołdapi i okolic odpowiednik kartaczy zwali Keilchen. Litwini nazywają je cepeliami.

Co więcej – sugerują, że nazwa litewska może być młodsza od polskiej.

– Zapewne pojawiła się w pierwszej połowie XX w., kiedy sławne stały się sterowce zwane zeppelinami. Możliwe, że podobieństwo kształtów przeniosło nazwę ze sterowca na potrawę – przypuszczają kucharze.

A pyzy ziemniaczane? W porównaniu z cepelinami i kartaczami, które są wielkości pięści dorosłego mężczyzny, to po prostu… liliputy.

Dania różnią także składniki i sposób podania, ale to już sprawdźcie sami… Radzimy przygotować je osobiście. Trwa to trochę czasu (w sumie ok. 1,5 godziny), ale naprawdę warto.

qk

Składniki:

5 kg ziemniaków;
40 dag ziemniaków gotowanych i przemielonych przez sitko o małych oczkach;
sól;
60 dag gotowanej łopatki wieprzowej lub tyle samo ugotowanej golonki bez kości;
2 cebule średniej wielkości;
jajko;
łyżka przetartego majeranku;
olej;
pieprz i sól do smaku;
60 dag surowego boczku wieprzowego (nie może być wędzony);
3 średniej wielkości cebule;
1/2 kostki smalcu wieprzowego.

Sposób przygotowania:

Surowe ziemniaki obieramy, przecieramy na tarce i odciskamy przez lnianą ściereczkę lub kawałek lnianego płótna. Sok odstawiamy na cztery minuty, aby na dnie naczynia osiadł krochmal. Zlewamy wodę, a krochmal dodajemy do odciśniętych ziemniaków. Do tego dodajemy przemielone przez sitko ugotowane ziemniaki, solimy i ręcznie wyrabiamy na jednolitą masę.

Cebulę obieramy i kroimy na drobną kostkę, którą podsmażamy na patelni z niewielką ilością smalcu, cały czas mieszając. Ugotowane wcześniej mięso drobno mielimy w maszynce i dodajemy usmażoną cebulę, surowe jajko oraz otarty majeranek, a na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

Z ciasta formujemy centymetrowej grubości placki. Powinny być tak duże, aby bez problemu zakrywały otwartą dłoń (z podanych składników otrzymamy ok. 18 sztuk). Kładziemy na nie kulkę mięsnego farszu i oklejamy ją ziemniaczanym plackiem. Kartacze zaraz po uformowaniu wkładamy do wrzącej, osolonej wody (aby się nie sklejały, można wcześniej wrzucić do niej np. pół łyżki masła). Podczas gotowania warto sprawdzać, czy nie przywierają do dna. Kiedy kartacze wypłyną na powierzchnię – pozostawiamy je na wolnym ogniu jeszcze przez ok. 20 minut.

W tym czasie boczek wraz z cebulką kroimy w drobniutką kostkę, solimy i smażymy na smalcu (najpierw przez kilka minut smażymy boczek, potem dodajemy cebulkę). Tłuszczem ze skwarkami i cebulką polewamy gotowe kartacze. Doskonale smakują ze świeżym mlekiem.

Przepis na pyzy z mięsem

Składniki:

1 kg ziemniaków;
4 łyżki mąki;
3 jajka;
sól i pieprz;
40 dag ugotowanej wołowiny;
1 cebula;
5 dag masła;
1 czerstwa bułka.

Sposób przygotowania:

By przygotować ciasto na pyzy, należy zetrzeć połowę ziemniaków i odcisnąć wodę do miseczki. Do ziemniaków dodajemy jedynie skrobię, która osiądzie na dnie. Drugą połowę ziemniaków gotujemy, studzimy i mielimy. Mieszamy obie części składników ciasta, dodajemy mąkę, 2 jajka i sól. Całość ugniatamy.

Gotowaną wołowinę mielimy z przesmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Dodajemy jajko i odrobinę przypraw.

Z masy ziemniaczanej formujemy placuszki, łyżeczką nakładamy na nie farsz i sklejamy w małe kulki. Gotujemy je we wrzącej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię, a następnie jeszcze przez 5 minut. Pyzy można podawać ze skwarkami z boczku podsmażonego z cebulą.

Przepis na litewskie cepeliny

Składniki:

1 kg ziemniaków;
4 duże ugotowane ziemniaki;
40 dag mielonego mięsa (surowego);
cebula;
sól;
pieprz;
majeranek;
15 dag boczku;
cebula;
4 łyżki kwaśnej śmietany.

Sposób przygotowania:

Surowe ziemniaki drobno ścieramy, a ugotowane np. mielimy. Wszystko łączymy, mieszamy i solimy.

Podsmażamy cebulę, dodajemy mielone mięso, przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. By przygotować cepeliny, urywamy po sporym kawałku ciasta i formujemy okrągłe placki o grubości pół centymetra. Na nie nakładamy wałeczki zimnego farszu i formujemy owalne kluski o przekroju elipsy, które wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy ok. 25 minut. Gotowe cepeliny polewamy boczkiem (pokrojonym w kostkę) smażonym na patelni z drobno posiekaną cebulą i odrobiną śmietany. Takie danie najlepiej podawać z surówkami.