Puszyste i delikatne kotlety mielone. Jeden nietypowy składnik

Co w kotletach mielonych jest najwspanialsze? Że można je wykonać właściwie z każdego mielonego mięsa, a i tak będą pyszne. Wołowina, dziczyzna, cielęcina, indyk, kurczak, wieprzowina – szynka, łopatka, karkówka. Wybór jest ogromny. Mniej ortodoksyjni fani mielonych powiedzą, że kotletem mielonym można nazwać także kotlety z mielonego mięsa ryby czy kotlety z mięsa siekanego.

O ile sam rodzaj mięsa to kwestia upodobań, o tyle proporcje są już istotne – tak jak tłuste mięsa nie nadają się na kotlety mielone, tak i chude (np. polędwica) nie będą dobrym wyborem. Za to zmieszanie dwóch gatunków jest zdecydowanie wskazane – ten trik może znacząco poprawić smak kotleta mielonego. Nic nie stoi na przeszkodzie, by do chudej wieprzowej szynki dodać mielonej karkówki, a nawet podgardla. Zresztą podgardle dodaje się nawet do kotletów rybnych – w tej bardzo starej recepturze na mielone smak wieprzowiny jest niewyczuwalny.

W najbardziej tradycyjnej wersji mielone zawierają drobno posiekaną cebulę – według niektórych koniecznie surową, dla innych jest to niedopuszczalne i cebula musi być zeszklona lub nawet skarmelizowana. Niezależnie od sposobu obróbki – cebula jest obowiązkowym punktem przygotowania mielonych. Podobnie jak czosnek – już jeden mały ząbek, starty na tarce o małych oczkach, znacząco poprawia smak kotleta.

Mielone w nowoczesnej odsłonie to nie tylko czosnek i cebula – okazuje się, że ten typ kotleta chętnie przyjmuje wszelkie modyfikacje związane z dodaniem do mięsa mielonego startych na tarce, posiekanych czy duszonych warzyw. Może to być cukinia, papryka, surowy burak, biała kapusta, por i wiele innych. Ten szczególny patent jest bardzo dobrze znany zwłaszcza mamom, pragnącym przemycić porcję warzyw swoim pociechom.

Świetnie sprawdza się także dodatek grzybów – poczciwych smażonych pieczarek czy aromatycznych zmielonych w młynku suszonych borowików.

Tradycjonaliści uznają, że wystarczy sól i pieprz. Entuzjaści nowoczesnej kuchni chętnie będą eksperymentować z ziołami kuchni włoskiej czy przyprawami Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Tymianek, rozmaryn, cząber – będą pasować do mielonych z wieprzowiny, a mielone wołowe udźwigną intensywny aromat kuminu, cynamonu, kardamonu, gałki muszkatołowej oraz ostre nuty pikantnej papryki czy sosów takich jak Sambal Oelek czy Srirarcha.

Do drobiu można dodać orzeźwiającą skórkę limonki i nasze poczciwe zioła – pietruszkę, szczypiorek, koperek.

W kwestii panierki większość przyklaśnie bułce tartej – kotlet mielony nie przepada za eksperymentami z panierką z orzechów. Grubość i wielkość tego rodzaju kotleta sprawiają, że panierka może się przypalać, stąd lepiej zachować umiar.

Za to warto wspomnieć, że w wersji alternatywnej mielone można panierować w mące pszennej – i niczym więcej. Niektórym może to przywodzić na myśl obsmażanie pulpetów przed wrzuceniem ich na bulion, jednak na pewno smak takiego mielonego wart jest wypróbowania.

A jakie triki na puszystość i lekkość mielonego mają jego fani? Na pewno mięso należy bardzo dobrze wyrobić, wtłaczając w nie powietrze i pilnując, by przyprawy i dodatki zostały dobrze rozprowadzone po masie mięsnej. Niektórzy dodają bulion lub wodę – w takiej ilości, by mięso stało się po wyrobieniu lśniące i sprężyste.

Co jeszcze sprawi, że kotlety będą miękkie i puszyste? Śmietana lub jogurt naturalny. Wystarczy 1-2 łyżki na 500 g mięsa, by osiągnąć maślany smak. À propos – także dodatek klarowanego masła wpływa pozytywnie na strukturę mięsa, oczywiście pod warunkiem, że na kotlety wybierzemy mięso stosunkowo chude (najlepiej drób lub cielęcinę).

Jednak niewątpliwie najciekawszym ze sposobów na puszyste i lekki mielone jest dodanie do nich surowego, startego na drobnych oczkach, ziemniaka. Wystarczą 2 średnie ziemniaki na 500 g mięsa mielonego (dobrze by były to ziemniaki z dużą zawartością skrobi). Po starciu ziemniaki trzeba dokładnie wymieszać z masą mięsną, a następnie smażyć jak klasyczne mielone z małą różnicą. Należy pamiętać, że takie kotlety smażą się nieco dłużej, a pod koniec wymagają zmniejszenia ognia i nakrycia patelni pokrywką.

Sposób ten znany jest zwłaszcza na Podlasiu, gdzie tradycję dodawania startych ziemniaków do mięsa kultywuje się po dziś dzień.

Zobacz także:

Pieczone jabłka w cieście z miodem i bakaliami

Parówki zapiekane w cieście drożdzowym

Ciasto z malinami i masą krówkową