Przywierające do patelni jedzenie? Naukowcy odkryli przyczynę
Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego jedzenie przywiera do patelni? Powód jest zaskakujący, co potwierdziły badania czeskich naukowców.
Dlaczego jedzenie przywiera do metalowej patelni?
Patelnie mają to do siebie, że swobodne elektrony, tworzące metalową powierzchnię, wiążą się z cząsteczkami wody, białkiem i produktami ich rozpadu, obecnymi w jedzeniu. Te trwałe wiązania tworzą szczególny mariaż, prowadzący w konsekwencji do przywierania jedzenia.
Dlaczego jedzenie nie przywiera do patelni teflonowej lub ceramicznej?
Gdy metal zostanie pokryty warstwą teflonu, bądź materiałem ceramicznym, dania przywierają w znacznie mniejszym stopniu. Dlaczego? Teflon nie ma wolnych elektronów, które mogłyby tworzyć wiązania z cząsteczkami z pożywienia, podobnie zresztą, jak modne ostatnimi czasy materiały ceramiczne.
Przypalone jedzenie [Specjalista radzi]
Badania czeskich naukowców
Naukowcy z Czeskiej Akademii Nauk postanowili sprawdzić, dlaczego jedzenie przywiera, nawet gdy smażymy z użyciem oleju. Kamera umieszczona nad patelnią rejestrowała, jak z biegiem w centralnym miejscu patelni powstaje sucha plama, która rozszerza się na całą powierzchnię.
W miarę wzrostu temperatury na patelni pojawia się gradient od bardzo gorącego środka do chłodniejszych brzegów patelni, gdzie kumuluje się olej wskutek tzw. konwekcji termokapilarnej.
Co zrobić, by jedzenie nie przywierało do patelni?
W teorii należy stworzyć warstwę, np. powłokę, która oddzieli metal od jedzenia. Można smażyć na pergaminie lub pokryć dno patelni tłuszczem czy… wodą. To warstwa, która odizolowuje i w ten sposób chroni nasz posiłek przed przywarciem.
Z uwagi na wspomnianą konwekcję termokapilarną ważne jest, by olej równomiernie pokrywał dno patelni, a sama patelnia miała grube dno. Powolne podgrzewanie jej dodatkowo opóźni wytworzenie się suchego miejsca, prowadzącego do przywierania potraw w trakcie smażenia.
Zobacz także:
