Polska ślimacza tradycja

Kiedy przed kilkoma laty okazało się, że ślimaki, którymi zajadają się Francuzi, pochodzą z Warmii i Mazur, w szoku byli zarówno mieszkańcy kraju znad Loary, jak i ci znad Wisły. Francuskie ślimaki zostały przetrzebione przez nadmierne używanie pestycydów, więc hurtownicy poszukali ich tam, gdzie występują w większej ilości. Okazało się, że winniczki doskonale czują się w polskiej krainie tysiąca jezior. Ruszyły zatem zbiory i eksport. W 2014 roku jednak i nasze zasoby ślimaków spadły na tyle, że trzeba było mocno ograniczyć zbiory. W międzyczasie powstały w Polsce jednak profesjonalne hodowle ślimaków na potrzeby gastronomii i nie tylko.

Ślimaki z polskich pól

Jednym z prekursorów hodowli ślimaków w Polsce był Grzegorz Skalmowski. Jego ferma Snails Garden, która znajduje się w niewielkim Krasinie na Warmii i Mazurach, jest jednym z dostawców ślimaków do wielu miejsc w Europie, ale również posiada własną przetwórnię. – W Polsce ślimaki były jadane jeszcze w 1682 roku. Z tego roku pochodzi właśnie najstarsza polska książka kucharska, w której znajduje się zresztą więcej przepisów na dania ze ślimaków niż na potrawy z wieprzowiny – mówi Grzegorz Skalmowski. Dodaje, że kiedy startował, nie miał pojęcia, że w hodowli ślimaków można odnieść sukces. Na dodatek, kiedy otwierał Snails Garden, nie posiadał żadnej wiedzy o tych zwierzętach. Po 10 latach w gastronomii chciał jednak spróbować czegoś nowego. Natrafił na ogłoszenie zamieszczone przez kobietę, która chciała sprzedać materiał zarodowy do hodowli ślimaków. Pojechał do niej, obejrzał pierwsze klatki. Zaczął interesować się tematem coraz mocniej. We Francji podejrzał profesjonalne metody hodowli, które postanowił przenieść na polski grunt. Kilka lat później jego hodowla dostarczała już produkty do klientów we Francji, Włoszech i Hiszpanii. Grzegorz Skalmowski jest dumny z tego, że obecnie Snails Garden to w pełni ekologiczna farma ślimaków, co jest potwierdzone specjalnymi certyfikatami.

Hodowla ślimaków krok po kroku

W Snails Garden hoduje się trzy gatunki ślimaków – afrykańskie (zwane też śródziemnomorskimi) małe szare i duże szare, a od niedawna także rodzime winniczki. – To właśnie powinniśmy robić: tworzyć hodowle ślimaków, dając czas na odbudowanie się ich populacji w ich naturalnym środowisku – mówi Skalmowski.
Ślimaki śródziemnomorskie współdzielą przestrzeń farmy z winniczkami. Oba gatunki nie przeszkadzają sobie nawzajem, bo mają inne pory żerowania. W Snails Garden stosowane są dwie metody chowu ślimaków. Cykl produkcji w pierwszej, konwencjonalnej, trwa około siedmiu miesięcy i zaczyna się mniej więcej w połowie lutego. Przez około 2 miesiące ślimaki są rozmnażane w kontrolowanych warunkach. Zwierzęta składają jaja w specjalnie przystosowanym pomieszczeniu, w którym mają warunki przypominające naturalne śródziemnomorskie realia – około 20 stopni Celsjusza, 18 godzin światła, wilgoć na poziomie 70-90 proc. Później następuje wysyp jaj – ślimaki składają je w ziemi. W kwietniu i maju potomstwo wychodzi do specjalnych foliowych tuneli, a potem, kiedy już przestaną pojawiać się przymrozki, młode ślimaki wychodzą na teren otwarty, gdzie dalej w spokoju żerują przez kilka miesięcy. Cały teren jest rzecz jasna odpowiednio ogrodzony, m.in. przed ptakami i gryzoniami. Na tym terytorium wysiewane są rośliny, które służą do podkarmiania ślimaków. Są tam też specjalne domki, pod którymi ślimaki mogą się schować za dnia. We wrześniu i październiku następuje zbiór. Ślimaki są transportowane do suszarni, gdzie się oczyszczają, a następnie do komory hibernacyjnej. W stanie hibernacji w kontrolowanych warunkach mogą przetrwać nawet do 12 miesięcy. Stamtąd są natomiast odbierane do przetwórni. Druga opcja hodowli jest bardziej naturalna. Ślimaki rozmnażają się same na naturalnych żerowiskach, a po osiągnięciu odpowiedniej wielkości są zbierane i trafiają do suszarni i komory hibernacyjnej.

Głównymi importerami mazurskich ślimaków są restauracje i hotele z Hiszpanii i Francji. Każdy z krajów ma inne wymogi dotyczące importu tych zwierząt. – Do Francji na przykład nie można eksportować ślimaka, który ma rogi. Ślimak musi zatem trafić do przetwórni, nie wystawiając ich. Dzieje się to dzięki hibernacji. W Hiszpanii natomiast rogi są nawet wskazane, bo kiedy się gotuje ślimaka w muszli, to łatwiej jest go potem z niej wyciągnąć – opowiada Grzegorz Skalmowski, dodając, że w muszli gotuje się przede wszystkim ślimaka małego szarego, który jest na półwyspie Iberyjskim najpopularniejszy. Do Hiszpanii trafiają najczęściej żywe ślimaki, Francuzi czy Włosi kupują także mrożone. Ślimaki z Mazur budzą coraz większe zainteresowanie także w polskiej branży gastronomicznej. U szczytu sezonu Snails Garden zaopatruje nawet do 200 restauracji w kraju w mięso ślimaków oraz kawior z iskry ślimaka o smaku trufli.

Ślimak - rarytas w kuchni

Najpopularniejszy pośród kucharzy jest ślimak śródziemnomorski, który z natury ma bardziej miękkie mięso. Jego cykl produkcji można zawęzić do 3-4 miesięcy, podczas kiedy winniczek potrzebuje nawet 3 lat, by urosnąć do średnicy 3-4 cm, a tylko takie można zbierać. Ponadto winniczka trzeba gotować do 3 godzin, by jego mięso odpowiednio zmiękło, a ślimakowi śródziemnomorskiemu wystarczy około 30 minut. – Winniczek jest jak kurczak od babci – mięso lekko się ciągnie – opisuje Skalmowski. – Ślimak śródziemnomorski ma już mięso miękkie, wysokobiałkowe. Zawiera minimum 20 proc. białka, nasycone kwasy tłuszczowe i tyle selenu, pierwiastka życia, co ryby. Krótko mówiąc, to białko bez ości i kości – zachwala.

Choć w dalszym ciągu 70 proc. polskiej produkcji ślimaków wędruje za granice kraju, to w samej Polsce zainteresowanie kulinarnymi zastosowaniami tego mięsa w ostatnich latach mocno urosło. Do tego stopnia, że Grzegorz Skalmowski postanowił w Snails Garden otworzyć specjalne bistro. Lokal startuje za miesiąc. – Bistro Ślimaka znajduje się na farmie, tuż obok domu w kształcie ślimaka. Będziemy tam serwować ślimaki z własnej produkcji. Dostaliśmy wszelkie zezwolenia weterynaryjne. Dania wydawane będą zatem na naszej farmie. Zorganizowaliśmy nawet mini-zoo dla dzieci oraz specjalny parking dla rowerów – opisuje.

Nietypowy przysmak na talerzu

Przygotowanie dań ze ślimaka bardzo często nie wymaga wielkiego zachodu. Najpopularniejszym i jednym z najprostszych dań są ślimaki po burgundzku, czyli zapiekane w maśle czosnkowym. Wystarczy wymieszać miękkie masło, pietruszkę, nieco szalotki, wina i oczywiście czosnek, a następnie doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Tak przygotowane masło najlepiej zostawić na kilka godzin, by smaki mogły się przegryźć. Ślimaki przyrządza się różnie w zależności od ich rodzaju – jeśli mamy same filety, można je podgotować kilkanaście minut, a potem przesmażyć na przygotowanym wcześniej maśle. Jeśli mamy ślimaki w skorupkach, można je wyciągnąć, lekko podgotować, a następnie włożyć do wyparzonych muszli wraz z masłem i piec około kwadransa. Hiszpanie z kolei preferują ślimaki w formie paelli. – Ślimaki śródziemnomorskie dobrze łączą się z mięsami i Hiszpanie to wykorzystują – mówi Kamil Sadkowski z akademii kulinarnej K5, polecając hiszpańską paellę z królikiem, kurczakiem i ślimakami. Mięso z kurczaka i królika naciera się solą i pieprzem i smaży na rozgrzanej oliwie, następnie dodać czosnek i podgotowane wcześniej w całości ślimaki. Po chwili trzeba jeszcze na patelnię dorzucić pomidory pelati, kilka strąków fasoli szparagowej, czerwoną fasolę i ryż oraz podlać wszystko sporą ilością bulionu drobiowego. Na koniec pozostaje jedynie doprawić do smaku, najlepiej nieco na ostro.

Ślimaki w kosmetyce

Co ciekawe, hodowla ślimaków pod zastosowania kulinarne nie jest jedyną dziedziną, w jakiej sprawdza się Snails Garden. Od pewnego czasu firma wykorzystuje także śluz ślimaków do produkcji naturalnych kosmetyków. Tą częścią działalności firmy zajmuje się małżonka Grzegorza Skalmowskiego – W kuluarach słyszałem już nawet teksty o tym, że Skalmowski wziął sobie dużo młodszą żonę. Guzik prawda – mamy już trójkę dzieci, a nawet wnuczkę, a moja żona wygląda jak dwudziestolatka. To właśnie dzięki tym kosmetykom – mówi właściciel Snails Garden. – Ślimak, który znosi jaja do ziemi, w której jest pełno bakterii, najpierw mości tę dziurkę w glebie antybakteryjnym śluzem, żeby te jaja chronić. Jest on więc naturalnym antybiotykiem – opisuje Skalmowski.