Podroby - mięso dla ubogich czy źródło wartościowego białka?
Wątróbka, płucka, żołądki, flaczki... dla jednych to przysmak. Inni, choć nie stronią od mięsa, ze wstrętem krzywią się na samą myśl o skosztowaniu tych produktów. Dlaczego podroby budzą tyle kontrowersji? Czy to produkty drugiej kategorii, za którymi przemawia jedynie niska cena, czy przeciwnie - źródła pełnowartościowego białka i innych składników odżywczych? Te i inne pytania na temat podrobów zadaliśmy Ilonie Cicheckiej, dietetyczce z kliniki Invicta w Warszawie.
WP: : Dlaczego podroby budzą tak skrajne emocje?
- Decyduje o tym zarówno ich smak, jak i funkcje, które pełnią w organizmie zwierzęcia oraz ich kulinarny charakter. Są one różnie oceniane przez różnych ludzi. Zresztą nie jest to zjawisko nowe. Sprzeczne opinie na temat podrobów można znaleźć w dawniejszych źródłach. Niegdyś mawiano, że wątróbka to potrawa delikatna. Za prof. Bralczykiem wiadomo, że wyrażenie "karmić wątróbkami" oznaczało dawniej podsuwanie komuś przysmaków. A z prostych podstawowych wędlin wątrobianka jest najsmaczniejsza. Sposób podania nie jest bez znaczenia - przecież jemy również oczami. Trudno sobie z kolei wyobrazić, by potrawa "ozór w szarym sosie lub na szaro" kusiła wielu konsumentów. Takie dylematy miały swój wydźwięk nawet w poezji. U Jana Brzechwy możemy przeczytać: "Co widzę? wątróbka, ozorek? Ja do ust takich rzeczy nie biorę". Jak więc widać, podroby zawsze budziły skrajne uczucia. Dziś jest podobnie. Są kraje, w których jada się je bardzo rzadko i takie, które w których podroby uważane są za rarytas. W Polsce na spożycie
podrobów i ich miejsce w kuchni wpłynęły czasy PRL-u, kiedy stanowiły one tańszy i nieco gorszy zamiennik mięsa. Dla porównania flaki, ozory czy ogony u nas są produktem z tzw. "niższej półki", a np. we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji - są pozycją w karcie wielu prestiżowych restauracji.
WP: : Jak w rzeczywistości wygląda wartość odżywcza podrobów? Faktycznie jest to mięso gorszego gatunku?
- Pod względem wartości odżywczej, smakowej i przydatności kulinarnej dzielimy podroby na cztery klasy. Do pierwszej zaliczamy wątrobę i mózg. Kolejna grupa to nerki, serca i ozory. W klasie trzeciej znajdują się: płuca, żołądki, śledziony i flaki, a ostatniej: głowy, nogi, wymiona i ogony. Do podrobów, najcenniejszych pod względem odżywczym, należą więc: wątroba, mózg, nerki, ozory, serca i płuca, a z podrobów drobiowych wyróżnione są: serca, wątroba i żołądki.
Podroby są cennymi produktami jadalnymi. Pod względem wartości odżywczych 100 g mięsa i ryb (wieprzowina, cielęcina, baranina, dorsz) odpowiada:
- 80 g podrobów takich jak wątroba, serce, nerki,
- 100 g podrobów takich jak płuca, mózg, ozory,
- 150 g podrobów takich jak głowy, nogi.
Warto też wiedzieć, że 80 - 150 g podrobów ma tyle samo wartości odżywczych co 2 jajka.
WP: : Porozmawiajmy o najpopularniejszych w naszej kuchni podrobach. Co powinniśmy wiedzieć o wątrobie?
- Przede wszystkim zawiera ona wysokowartościowe białko. Jest też bogata w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witamin z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz witaminę C.
Do celów kulinarnych najlepsza jest wątroba cielęca, gdyż wieprzowa jest trudniej strawna. Wątróbka powinna mieć jednolity kolor, błyszczącą powierzchnię, być „śliska” w dotyku, a nie "lepka". Zapach powinien być właściwy dla mięsa. Nie należy jej kupować jeżeli wyczuwalny jest kwas lub ocet.
WP: : W pierwszej klasie znalazł się także mózg. Dla wielu osób zjedzenie tej potrawy jest zwyczajnie obrzydliwe, ale może móżdżek ma jakieś zalety?
- Oczywiście, że ma. Zawiera np. sporą ilość kolagenu i elastyny. Poza tym jest dobrym źródłem fosforu związanego z tłuszczem. Entuzjaści dań z jego wykorzystaniem mówią, że są one bardzo delikatne. Jednak dla przeciwników, jego konsystencja, jak również pochodzenie tego produktu, są nie do zaakceptowania.
WP: : Przejdźmy w takim razie do kolejnej grupy. Nerki, serca - co zawierają te produkty?
- Nerki, inaczej cynadery zawierają dużo wysokowartościowego białka, witaminy A i B oraz niewielkie ilości wapnia, fosforu i żelaza. Z kolei serca są bogate w witaminy z grupy B oraz witaminę PP. Zawierają jednak więcej tłuszczu niż np. nerki. Najlepiej wybierać serca cielęce, gdyż są lżej strawne w porównaniu z wieprzowymi i wołowymi.
WP: : Ciężkostrawne są podobno płuca. To prawda?
- Tak i warto o tym pamiętać. Mają też niewiele wysokowartościowego białka. Z drugiej strony są bogate w kolagen i elastynę - co sprawia, że trzeba je długo gotować. Występują w nich także: żelazo, wapń i fosfor.
WP: : Co przemawia za tym, żeby zrezygnować z podrobów lub ograniczyć ich ilość w diecie?
- Przede wszystkim skażenie środowiskowe. Trzeba pamiętać, że w niektórych podrobach - głownie w nerkach, mogą się kumulować niebezpieczne dla zdrowia metale ciężkie (takie jak rtęć, kadm, ołów). Dlatego zbyt częste spożywanie np. nerek nie jest wskazane. Podobnie jest z żołądkami, które mogą mieć szerokie zastosowanie w żywieniu, ale wyłącznie zdrowych osób. Poza tym wszystkie podroby zawierają dużą ilość cholesterolu, więc konsumowanie ich jest niewskazane przy np. artretyzmie, reumatyzmie, miażdżycy naczyń krwionośnych. Z uwagi na ich zanieczyszczenie i ryzyko przedawkowania witaminy A, podrobów w diecie należy też unikać w czasie ciąży. Nie są one też wskazane dla osób chorujących na dnę moczanową. Generalnie ze względu na obecność cholesterolu, puryn i dużych dawek witaminy A, po podroby należy sięgać nie częściej niż raz w tygodniu. Pamiętajmy też, że podroby szybko się psują,
dlatego warto dokładnie się im przyjrzeć przy zakupie, oceniając nie tylko wygląd, ale i zapach.
AD/mp/WP Kuchnia