Podroby - mięso dla ubogich czy źródło wartościowego białka?

Dlaczego podroby budzą tyle kontrowersji? Czy to produkty drugiej kategorii, za którymi przemawia jedynie niska cena, czy przeciwnie - źródła pełnowartościowego białka i innych składników odżywczych? Te i inne pytania na temat podrobów zadaliśmy Ilonie Cicheckiej, dietetyczce z kliniki Invicta w Warszawie.

Podroby - mięso dla ubogich czy źródło wartościowego białka?
Źródło zdjęć: © 123RF.COM

Wątróbka, płucka, żołądki, flaczki... dla jednych to przysmak. Inni, choć nie stronią od mięsa, ze wstrętem krzywią się na samą myśl o skosztowaniu tych produktów. Dlaczego podroby budzą tyle kontrowersji? Czy to produkty drugiej kategorii, za którymi przemawia jedynie niska cena, czy przeciwnie - źródła pełnowartościowego białka i innych składników odżywczych? Te i inne pytania na temat podrobów zadaliśmy Ilonie Cicheckiej, dietetyczce z kliniki Invicta w Warszawie.

WP: : Dlaczego podroby budzą tak skrajne emocje?

- Decyduje o tym zarówno ich smak, jak i funkcje, które pełnią w organizmie zwierzęcia oraz ich kulinarny charakter. Są one różnie oceniane przez różnych ludzi. Zresztą nie jest to zjawisko nowe. Sprzeczne opinie na temat podrobów można znaleźć w dawniejszych źródłach. Niegdyś mawiano, że wątróbka to potrawa delikatna. Za prof. Bralczykiem wiadomo, że wyrażenie "karmić wątróbkami" oznaczało dawniej podsuwanie komuś przysmaków. A z prostych podstawowych wędlin wątrobianka jest najsmaczniejsza. Sposób podania nie jest bez znaczenia - przecież jemy również oczami. Trudno sobie z kolei wyobrazić, by potrawa "ozór w szarym sosie lub na szaro" kusiła wielu konsumentów. Takie dylematy miały swój wydźwięk nawet w poezji. U Jana Brzechwy możemy przeczytać: "Co widzę? wątróbka, ozorek? Ja do ust takich rzeczy nie biorę". Jak więc widać, podroby zawsze budziły skrajne uczucia. Dziś jest podobnie. Są kraje, w których jada się je bardzo rzadko i takie, które w których podroby uważane są za rarytas. W Polsce na spożycie
podrobów i ich miejsce w kuchni wpłynęły czasy PRL-u, kiedy stanowiły one tańszy i nieco gorszy zamiennik mięsa. Dla porównania flaki, ozory czy ogony u nas są produktem z tzw. "niższej półki", a np. we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji - są pozycją w karcie wielu prestiżowych restauracji.

WP: : Jak w rzeczywistości wygląda wartość odżywcza podrobów? Faktycznie jest to mięso gorszego gatunku?

- Pod względem wartości odżywczej, smakowej i przydatności kulinarnej dzielimy podroby na cztery klasy. Do pierwszej zaliczamy wątrobę i mózg. Kolejna grupa to nerki, serca i ozory. W klasie trzeciej znajdują się: płuca, żołądki, śledziony i flaki, a ostatniej: głowy, nogi, wymiona i ogony. Do podrobów, najcenniejszych pod względem odżywczym, należą więc: wątroba, mózg, nerki, ozory, serca i płuca, a z podrobów drobiowych wyróżnione są: serca, wątroba i żołądki.
Podroby są cennymi produktami jadalnymi. Pod względem wartości odżywczych 100 g mięsa i ryb (wieprzowina, cielęcina, baranina, dorsz) odpowiada:
- 80 g podrobów takich jak wątroba, serce, nerki,
- 100 g podrobów takich jak płuca, mózg, ozory,
- 150 g podrobów takich jak głowy, nogi.
Warto też wiedzieć, że 80 - 150 g podrobów ma tyle samo wartości odżywczych co 2 jajka.

WP: : Porozmawiajmy o najpopularniejszych w naszej kuchni podrobach. Co powinniśmy wiedzieć o wątrobie?

- Przede wszystkim zawiera ona wysokowartościowe białko. Jest też bogata w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witamin z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz witaminę C.

Do celów kulinarnych najlepsza jest wątroba cielęca, gdyż wieprzowa jest trudniej strawna. Wątróbka powinna mieć jednolity kolor, błyszczącą powierzchnię, być „śliska” w dotyku, a nie "lepka". Zapach powinien być właściwy dla mięsa. Nie należy jej kupować jeżeli wyczuwalny jest kwas lub ocet.

WP: : W pierwszej klasie znalazł się także mózg. Dla wielu osób zjedzenie tej potrawy jest zwyczajnie obrzydliwe, ale może móżdżek ma jakieś zalety?

- Oczywiście, że ma. Zawiera np. sporą ilość kolagenu i elastyny. Poza tym jest dobrym źródłem fosforu związanego z tłuszczem. Entuzjaści dań z jego wykorzystaniem mówią, że są one bardzo delikatne. Jednak dla przeciwników, jego konsystencja, jak również pochodzenie tego produktu, są nie do zaakceptowania.

WP: : Przejdźmy w takim razie do kolejnej grupy. Nerki, serca - co zawierają te produkty?

- Nerki, inaczej cynadery zawierają dużo wysokowartościowego białka, witaminy A i B oraz niewielkie ilości wapnia, fosforu i żelaza. Z kolei serca są bogate w witaminy z grupy B oraz witaminę PP. Zawierają jednak więcej tłuszczu niż np. nerki. Najlepiej wybierać serca cielęce, gdyż są lżej strawne w porównaniu z wieprzowymi i wołowymi.

WP: : Ciężkostrawne są podobno płuca. To prawda?

- Tak i warto o tym pamiętać. Mają też niewiele wysokowartościowego białka. Z drugiej strony są bogate w kolagen i elastynę - co sprawia, że trzeba je długo gotować. Występują w nich także: żelazo, wapń i fosfor.

WP: : Co przemawia za tym, żeby zrezygnować z podrobów lub ograniczyć ich ilość w diecie?

- Przede wszystkim skażenie środowiskowe. Trzeba pamiętać, że w niektórych podrobach - głownie w nerkach, mogą się kumulować niebezpieczne dla zdrowia metale ciężkie (takie jak rtęć, kadm, ołów). Dlatego zbyt częste spożywanie np. nerek nie jest wskazane. Podobnie jest z żołądkami, które mogą mieć szerokie zastosowanie w żywieniu, ale wyłącznie zdrowych osób. Poza tym wszystkie podroby zawierają dużą ilość cholesterolu, więc konsumowanie ich jest niewskazane przy np. artretyzmie, reumatyzmie, miażdżycy naczyń krwionośnych. Z uwagi na ich zanieczyszczenie i ryzyko przedawkowania witaminy A, podrobów w diecie należy też unikać w czasie ciąży. Nie są one też wskazane dla osób chorujących na dnę moczanową. Generalnie ze względu na obecność cholesterolu, puryn i dużych dawek witaminy A, po podroby należy sięgać nie częściej niż raz w tygodniu. Pamiętajmy też, że podroby szybko się psują,
dlatego warto dokładnie się im przyjrzeć przy zakupie, oceniając nie tylko wygląd, ale i zapach.

AD/mp/WP Kuchnia

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam
Te osoby powinny jeść nektarynki. Pomogą uporać się z uciążliwymi dolegliwościami i zrzucić kilogramy
Te osoby powinny jeść nektarynki. Pomogą uporać się z uciążliwymi dolegliwościami i zrzucić kilogramy
Oto jak kawa z mlekiem działa na organizm. Wyniki najnowszych badań są zaskakujące
Oto jak kawa z mlekiem działa na organizm. Wyniki najnowszych badań są zaskakujące
Wlej 1 łyżkę do szklanki z wodą i pij codziennie. Pomoże spalić tłuszcz i obniżyć cholesterol
Wlej 1 łyżkę do szklanki z wodą i pij codziennie. Pomoże spalić tłuszcz i obniżyć cholesterol
Przez ten dodatek do ciasta pierogi wychodzą twarde. To błąd, który wiele osób wciąż popełnia
Przez ten dodatek do ciasta pierogi wychodzą twarde. To błąd, który wiele osób wciąż popełnia