Policzki wieprzowe - smaczne i modne
To delikatne, soczyste i lekko poprzerastane tłuszczem mięso szczególnie cenią najlepsi szefowie kuchni oraz koneserzy dobrego jedzenia. Surowe policzki wieprzowe są twarde, ale po odpowiednim przyrządzeniu rozpływają się w ustach i stanowią bazę wielu pysznych potraw.
Zapomniane mięso
To delikatne, soczyste i lekko poprzerastane tłuszczem mięso szczególnie cenią najlepsi szefowie kuchni oraz koneserzy dobrego jedzenia. Surowe policzki wieprzowe są twarde, ale po odpowiednim przyrządzeniu rozpływają się w ustach i stanowią bazę wielu pysznych potraw.
Przed wiekami często gościły na polskich stołach, gdzie zazwyczaj trafiały razem z całą upieczoną głową prosiaka i były wykrajane dopiero podczas biesiady. W pierwszej kolejności delikatnymi kąskami obdzielano wówczas najznamienitszych uczestników spotkania, ponieważ policzki nieprzypadkowo uchodziły za szczególny rarytas. Ceniono je zresztą nie tylko w Polsce.
Czy to produkt dla każdego? Co w nim siedzi i jak go podać? Oto kilka podpowiedzi.
Policzki wieprzowe na świecie
W nadmorskiej miejscowości Bath, która już wiele stuleci temu zyskała status popularnego w całej Wielkiej Brytanii kurortu, narodził się znany do dziś przysmak "Bath chaps". Powstaje oczywiście z policzków wieprzowych, które przez kilka tygodni moczy się w solance, później przez 24 godziny w słodkiej wodzie, a na końcu długo gotuje i obtacza w bułce tartej. "Bath chaps" spożywa się jako wędlinę, na zimno, albo smaży np. z jajkami. Wielkimi miłośnikami policzków wieprzowych są również mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego. W licznych tamtejszych barach tapas można skosztować tego smakołyku podawanego z purée ziemniaczanym (w takiej wersji zachwycił Roberta Makłowiecza, który podczas jednej ze swoich podróży kulinarnych odwiedził hiszpańskie miasto Murcia) lub w aromatycznym sosie, zwanym carrillada. Natomiast we włoskiej kuchni bardzo popularnym produktem jest guanciale, czyli
wieprzowy policzek (musi być odpowiednio tłusty) peklowany w soli przez kilka dni, a następnie podwędzany w dębowym dymie i pozostawiony do dojrzewania przez 2-3 miesiące. W zależności od regionu, wędlinę aromatyzuje się czosnkiem, rozmarynem, szałwią, pieprzem lub ostrą papryką. Guanciale często stosuje się jako zamiennik boczku, np. do przygotowywania słynnych sosów carbonara czy amatriciana.
Zdrowa wieprzowina?
Policzki wieprzowe także w Polsce cieszą się ostatnio sporym zainteresowaniem. Promują je najlepsi kucharze i gwiazdy, takie jak Magda Gessler, a także chętnie przyrządzają uczestnicy licznych telewizyjnych programów kulinarnych.
Co warto wiedzieć na temat tego mięsa? Wykrajane ze świńskiej głowy policzki uchodzą za najdelikatniejsze, co może zaoferować wieprzowina, która - wbrew wciąż pokutującym przekonaniom - wcale nie jest tak szkodliwa dla naszego zdrowia. Oczywiście ze spożywaniem czerwonego mięsa nie należy przesadzać, ale pamiętajmy, że dostarcza ono m.in. solidnej dawki pełnowartościowego i lepiej przyswajalnego niż roślinne białka, zawierającego wszystkie niezbędne i aminokwasy, których ludzki organizm nie potrafi wytworzyć.
W porównaniu np. z drobiem, wieprzowina ma bardzo korzystne proporcje kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 (nadmierne spożywanie tych pierwszych, przy jednoczesnym niedostatku drugich, zaburza pracę układu krążenia i systemu odpornościowego, rozregulowuje gospodarkę hormonalną oraz zaostrza stany zapalne). Jest również bogatym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, fosforu, cynku, miedzi, magnezu, siarki i witamin z grupy B, które odpowiadają m.in. za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.
Jak je przyrządzać
Policzki wieprzowe są coraz łatwiej dostępne w sklepach, ale najlepiej je kupować u sprawdzonych rzeźników, gdzie mamy pewność, że świnie nie były hodowane na "dopalaczach". Za najsmaczniejsze uchodzi mięso pochodzące ze starych, rodzimy ras wyróżniających się mocną budową ciała, zwłaszcza puławskiej lub złotnickiej.
Surowe policzki są twarde, dlatego potrzebują odpowiednio długiej obróbki termicznej, jednak w niespecjalnie wysokiej temperaturze. Najlepiej po usunięciu nadmiaru ścięgien i tłuszczu obsmażyć je wstępnie na patelni, a następnie dusić pod przykryciem, na bardzo małym ogniu, przez kilka godzin. Dzięki temu mięso nie straci soczystości, ale będzie miękkie i delikatne.
Policzki lubią towarzystwo jabłek, śliwek, marchewki, selera, pietruszki, rzepy, dyni czy cukinii. Ich smak znakomicie wzbogacą przyprawy: czosnek, rozmaryn, tymianek, liść laurowy i ziele angielskie. Przysmak warto dusić z dodatkiem alkoholu, zwłaszcza czerwonego wina, ale równie ciekawym dodatkiem może być piwo lub cydr. Wieprzowe policzki świetnie nadają się do eksperymentów kulinarnych, o czym można było przekonać się podczas tegorocznego Święta Toruńskiego Piernika. Jednym z hitów imprezy były właśnie policzki zapiekane w... pierniku.
Policzki wieprzowe duszone w winie
*Składniki: *1 kg policzków wieprzowych, duży pęczek włoszczyzny, 2 szklanki bulionu warzywnego (może być z kostki), 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2 średniej wielkości cebule, czubata łyżka mąki, przyprawy: 2-3 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 3 liście laurowe, sól, pieprz, oliwa do smażenia.
*Przygotowanie: *mięso oczyszczone z błon i nadmiaru tłuszczu myjemy, osuszamy, oprószamy solą i pieprzem. Rumienimy na rozgrzanej oliwie, a następnie zdejmujemy z patelni i na tym samym tłuszczu przesmażamy obrane, umyte, pokrojone w kawałki i oprószone mąką warzywa. Dodajemy drobno posiekane cebule. Całość smażymy na złoty kolor. Do podsmażonych warzyw przekładamy mięso, wlewamy wino i trzymając na dość mocnym płomieniu odparowujemy płyn. Po maksymalnym jego zredukowaniu, wlewamy bulion, dusimy pod przykryciem do miękkości. Miękkie mięso wykładamy na wygrzany półmisek, sos miksujemy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowanym sosem polewamy mięso, a pozostałą część podajemy oddzielnie w sosjerce. Duszone policzki wieprzowe dobrze smakują z ziemniakami puree i wiosenną surówką.
