Pastilla – marokański pomysł na kurczaka
Bardzo interesująca propozycja dla osób znudzonych tradycyjnymi potrawami z drobiu. W wersji marokańskiej kurczak pojawia się w towarzystwie aromatycznych dodatków, a nawet cukru, co sprawia, że pastilla jest pełna smaków. Jak ją przygotować?
Położony w północnym Maroku Fez przyciąga rzesze turystów. Nic dziwnego, jest jednym z najlepiej zachowanym średniowiecznych miast muzułmańskich, zaś jego najstarsza dzielnica – medyna została wpisana na listę światowego dziedzictwa kultury UNESCO.
Fez słynie także z wyśmienitej kuchni, to właśnie tutaj można skosztować najlepszą pastillę, sprzedawaną zarówno na ulicznych straganach, jak i w licznych restauracjach. Ten placek z cienkiego, chrupiącego ciasta, skrywający pełen smaków i aromatów farsz, jest jednym z symboli Maroka, choć jego receptura prawdopodobnie narodziła się gdzie indziej.
Nazwa przysmaku pochodzi z języka hiszpańskiego, dlatego wielu badaczy uważa, że przywędrował w średniowieczu wraz z muzułmańskimi uchodźcami z Andaluzji, gdzie tego typu potrawy jadano już w XIII wieku, o czym świadczą zapiski odnalezione w ówczesnej książce kucharskiej, której autorem był Ibn Razīn al-Tujībī.
Kurczak pieczony na soli. Pomysł na szybki obiad dla całej rodziny
W marokańskich domach pastillę jada się zwykle podczas świąt oraz większych przyjęć. Przyrządza się ją w formie bardzo dużego placka, dzielonego następnie między biesiadnikami albo w małych porcjach dla jednej osoby. Najlepiej smakuje zaraz po wyjęciu z piekarnika, choć potrawę z powodzeniem można podgrzewać.
Pastilla – lista składników
Pierwotnie bazą farszu było mięso gołębia, dziś zwykle zastępuje się je kurczakiem. Jednak równie istotne są pozostałe składniki, których lista często się różni, ponieważ istnieje wiele przepisów na pastillę. Na pewno powinny znaleźć się wśród nich: cebula, jajka, prażone migdały, szafran, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa i kurkuma. W nadzieniu nie może zabraknąć świeżych ziół, najczęściej natki pietruszki, mięty lub kolendry. Charakterystycznym dodatkiem do marokańskiego specjału jest woda z kwiatów pomarańczy albo aromat pomarańczowy. Musi się w nim pojawić także… cukier puder.
Bardzo ważny element pastilli stanowi ciasto. Tradycyjnie stosowano cieniutką jak papier ouarkę (zwaną też warką) przygotowywaną z mąki, wody, odrobiny octu, soku z cytryny i oleju. Dziś wykorzystuje się zazwyczaj bardzo podobne ciasto filo. Jego nazwa pochodzi z języka greckiego i oznacza "liść", co bezpośrednio nawiązuje do cienkiej struktury produktu wyrabianego z mąki, wody oraz niewielkiej ilości oliwy lub białego octu.
Przygotowanie takiego ciasta jest bardzo pracochłonne, dlatego sięga się po gotowe filo, zwykle mrożone, dostępne także w wielu polskich sklepach. Jednak przed zakupem warto sprawdzić skład produktu, często nie ograniczający się tylko do wody, mąki i soli, ale wzbogacany również rozmaitymi emulgatorami, regulatorami kwasowości czy substancjami konserwującymi. Im mniej takich dodatków, tym lepiej.
Adobe Stock Jeśli chcemy przygotować pastillę z mrożonego ciasta filo należy pamiętać, by rozmrażać je powoli, najlepiej zostawiając na noc w lodówce. Po otwarciu trzeba wykorzystać w całości, ponieważ szybko obsycha i zaczyna się rwać, co znacznie utrudnia pracę.
Jak przyrządzić marokański specjał?
Do przygotowania pastilli potrzebujemy około kilograma mięsa z kurczaka (najlepiej piersi), które kroimy w kostkę i przekładamy do dużego garnka. Dodajemy dwie drobno posiekane cebule, rozpuszczone masło (pół kostki), oliwę z oliwek (5 łyżek), szafran, starty imbir, cynamon, gałkę muszkatową i kurkumę (po łyżeczce) oraz posiekaną natkę pietruszki (4 łyżki) i kolendrę (2 łyżki). Dusimy na małym ogniu przez około 45 minut.
W międzyczasie prażymy na patelni migdały (200 g), które wcześnie parzymy (zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na 10 minut), obieramy ze skórki i osuszamy. Następnie je siekamy i mieszamy (lub miksujemy) z cukrem pudrem (5 łyżek) oraz wodą z kwiatów pomarańczy (2 łyżki) albo aromatem pomarańczowym (łyżeczka).
Z sosu wyjmujemy mięso. Wywar pozostawiamy na małym ogniu, aż odparuje. Powinna zostać niepełna szklanka płynu. Nie przerywając podgrzewania dolewamy do niego trochę soku z cytryny (2-3 łyżki) oraz dodajemy pięć jajek, po jednym, cały czas mieszając. Sos powinien być gęsty i zawiesisty, z wyglądu ma przypominać trochę jajecznicę. Dokładamy do niego kurczaka i pozostawiamy do ostygnięcia.
Wysmarowaną masłem tortownicę wykładamy trzema warstwami ciasta filo – każdą smarujemy rozpuszczonym masłem. Brzegi wywijamy poza formę. Nakładamy farsz i warstwę masy migdałowej. Ciasto zwijamy do środka, smarujemy masłem i przykrywamy jeszcze trzema warstwami filo. Wierzch smarujemy żółtkiem.
Tak przygotowaną pastillę umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 200 st. Pieczemy około pół godziny, aż do zrumienienia. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem.
