Pasta grzybowa – jak przygotować ten przysmak

"A kiedy zakończyli nieszporne oficjum, on oddalił się nieco od nich i chodząc tu i tam po leśnych polanach tyle przyniósł smacznych grzybów i ziół, że wszyscy mogli cieszyć się obfitością urozmaiconego posiłku" – pisał autor "Pasji Świętego Wojciecha Męczennika", utworu datowanego na 1004 rok, co dowodzi, że na terenie obecnej Polski grzybobranie było popularne już we wczesnym średniowieczu.

Nasi przodkowie cenili nie tylko walory kulinarne borowików, rydzów czy podgrzybków, ale stosowali je również jako środek odstraszający owady, surowiec do wytwarzania smarów, a nawet… narkotyk.

Leśne grzyby wykorzystywano jednak przede wszystkim w kuchni i przetwarzano na rozmaite sposoby – służyły jak baza farszów do pierogów, krokietów czy rozmaitych wypieków, przyrządzano z nich zupy oraz sosy, suszono i marynowano.

Bardziej nowoczesnym, ale równie pysznym pomysłem jest pasta grzybowa. To specjał uniwersalny – sprawdzi się jako smarowidło na kanapkę albo grzankę, będzie świetnym dipem do słonych przekąsek, ale również dodatkiem do zup, dań z makaronem czy pieczonych warzyw.

Pasta grzybowa ma jeszcze jedną zaletę – jej przygotowanie jest bardzo proste.

Grzyby leśne – wartości odżywcze

Podstawowym składnikiem pasty są oczywiście świeże grzyby. Najlepiej leśne (borowiki, podgrzybki, kozaki, kurki, rydze, maślaki), ale poza sezonem można też wykorzystać łatwo dostępne pieczarki, najlepiej brązowe, choćby portobello, które charakteryzują się intensywnym, trochę leśnym zapachem i specyficznym smakiem, przypominającym nieco grillowane mięso.

Grzyby, z uwagi na dużą zawartość wody, są niskokaloryczne (50–70 kcal w 100g), ale zawierają sporą dawkę białka (nieprzypadkowo na polskiej wsi nazywano je niegdyś "mięsem lasu") oraz błonnika pokarmowego, który korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego. Zawartość białka zależy od gatunku grzyba, np. borowik szlachetny czy koźlarz czerwony kryją go w sobie dużo więcej niż pieczarka. Choć trzeba równocześnie podkreślić, że jego przyswajalność jest niższa niż białka roślinnego.

Leśne grzyby dostarczają też sporo węglowodanów, kwasów tłuszczowych (w tym niezbędnych organizmowi nienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz minerałów: chromu, cynku, fluoru, fosforu, jodu, kobaltu, manganu, miedzi, niklu, potasu, selenu, sodu, srebra, wapnia czy żelaza. Zawartością witamin (zmienną i zależną od gatunku) często przewyższają warzywa. Dostarczają zwłaszcza witamin z grupy B (B1, B2 i B6), witamin C, E, H, PP, prowitaminy A i D.

Przepis na pastę grzybową

Do przygotowania pasty potrzebujemy około kilograma grzybów, które należy oczyścić z piasku i innych zanieczyszczeń (najlepiej używając miękkiej szczoteczki). Eliminujemy kapelusze, na których widać ślady zgnilizny czy działalności robaków. Grzyby kroimy na mniejsze kawałki.

Na patelni lub w rondelku z grubym dnem rozgrzewamy olej rzepakowy lub masło klarowane, po czym podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę dużą cebulą (lub dwie mniejsze) oraz posiekany czosnek (2-3 ząbki). Po kilku minutach dodajemy grzyby i pokrojone śliwki suszone (100 g). Mieszamy i dusimy na małym ogniu przez 15-20 minut. Po tym czasie dodajemy koncentrat pomidorowy (łyżka), czerwony ocet winny (2 łyżki) i kilka posiekanych pomidorów suszonych. Dusimy jeszcze 5-10 minut, pod koniec doprawiając masę startym parmezanem (łyżeczka), drobno posiekanymi jagodami jałowca, tymiankiem (świeżym lub suszonym), świeżo zmielonym pieprzem, papryką wędzoną i ewentualnie solą.

Na zakończenie pastę blendujemy. Czas miksowania jest uzależniony od naszych preferencji – im dłuższy, tym otrzymamy gładszą konsystencję.

Gotową pastę grzybową możemy przechowywać w lodówce 2-3 dni. Warto jednak przełożyć ją do małych słoiczków i zapasteryzować. Wtedy będziemy cieszyć się smakiem i aromatem leśnych grzybów także zimą.