Paški sir. Chorwacki produkt eksportowy

Jednym z nich jest ser z niewielkiej wyspy Pag. Paški sir – to doceniany przez krytyków, znawców, ale i zwykłych "zjadaczy sera" jeden z głównych produktów eksportowych kulinarnej Chorwacji.

Ten ser nie mógłby powstać gdzie indziej. Produkowany jest z mleka owiec hodowanych jedynie tu, na kamienistej adriatyckiej wyspie Pag. Paška ovca jest niewielka i daje niewiele mleka. Roślinności jest tu jak na lekarstwo, stąd owce muszą się wykazać sprytem i kreatywnością. Ich głównym pożywieniem jest silnie zasolona trawa (bura, zimny wiatr nanosi na nią sól z morza), szałwia, rozmaryn i tymianek. To wszystko nadaje ich mleku specyficzny słonawo-ziołowy posmak, który później jest wyraźnie wyczuwalny w serze.

Ser dojrzewa od 6 miesięcy do nawet 1,5 roku. Najcenniejszy i najczęściej doceniany pochodzi z serowarni w maleńkiej miejscowości na Pagu - Kolan. Niezwykle trudno go dostać. W Chorwacji można go kupić tylko w niektórych miastach, a ten najlepszy znika z półek, gdy tylko się pojawi. Dodatkowa ciekawostka – ser jest produkowany bez użycia zwierzęcej podpuszczki, zastępuje się ją podpuszczką roślinną – dzięki czemu paški sir jest serem wegetariańskim.

Paški sir jest twardy, miąższ może się różnić kolorem - od jasnego do bardzo ciemnego żółtego, bywa kruszący się lub zwarty, to wszystko zależy od czasu dojrzewania. Zanim jednak trafi do dojrzewalni - skórkę naciera się oliwą z oliwek i popiołem. To również nadaje mu bardzo specyficzny smak.

Młody jest przyjemnie słonawy i wyraźnie ziołowy. Wraz z dojrzewaniem smak intensywnieje i staje się bardzo ostry. Ser sprawdza się świetnie ze świeżymi owocami jak figi czy winogrona, pršutem (szynką dojrzewającą), oliwą z oliwek czy dzikim miodem. Starszy idzie w parze z czerwonym winem lub dość mocnym winem białym. Mówi się tu, że smakuje jak esencja tej wyspy: sól, zioła i mleko.

Nie tylko finalny produkt jest uważany za delikates. Już nawet skuta (coś na kształt świeżego twarożku)
, która powstaje w trakcie produkcji sera, jest niezwykle ceniona. Na Pagu jada się ją z polentą, makaronem lub na słodko z miodem.

W 2017 roku paški sir otrzymał nagrodę dla najlepszego sera owczego na świecie. Wcześniej zdobywał też nagrody w San Sebastian i w USA. Choć sława sera już dawno opuściła i wyspę, i samą Chorwację, nadal jest produkowany w naturalny sposób.

Najstarsza Serowarnia na Pagu zatrudnia około 85 osób z lokalnej społeczności, ma własne stado 3000 owiec, którymi zajmuje się 20 lokalnych pasterzy.
Produkcja sera jest niezwykle istotną częścią tutejszej gospodarki, na wyspie mieszka mniej niż 10 tysięcy osób, z czego około 100 rodzin zajmuje się hodowlą owiec i sprzedażą mleka do produkcji sera. W krótkim okresie produkcyjnym od stycznia do czerwca powstaje tam około stu ton sera. W drugiej połowie roku owce się jagnią i odbudowują siły. Na całej wyspie powstaje rocznie jeszcze 2 razy tyle sera. Na wyspie produkuje się tez sery krowie i z mleka mieszanego, ale to owczy jest tu lokalną gwiazdą.

Produkcja składa się z czterech etapów: pasteryzacji mleka, wytwarzania sera, solenia i dojrzewania. Magia tego sera to nie tylko mleko – to także ten trzeci etap – solenie (salamurenje). To na tym etapie wykorzystuje się kolejne bogactwo tej wyspy – sól morską. Tutejsza sól ma niezwykle wysoką jakość, jest wytwarzana z niezanieczyszczonej wody nagrzewanej przez Adriatyckie słońce. Eksportuje się ją zagranicę m.in. do Bośni i Hercegoviny, gdzie jest wykorzystywana do produkcji tamtejszego wyśmienitego sera o nazwie Livanjski Sir.

Składniki:

• Spory kawałek twardego owczego sera
• 1 koper włoski
• 2 suszone figi (nie zbyt suche)
• 1 łyżeczka orzeszków piniowych
• 1 łyżka miodu
• Sól
• Pieprz
• Oliwa z oliwek
• Ocet jabłkowy

Przygotowanie: ser pokroić w grube plastry i przekroić je na trójkąty. Koper włoski przekroić na pół i pokroić w cienkie plastry, włożyć do miski. Figi pokroić na plasterki, dodać do kopru. Dorzucić orzeszki, miód, sól i pieprz. Dolać oliwę i ocet, wymieszać. Podawać z serem jako przystawkę.

Składniki:

• Czosnek
• Czarne oliwki bez pestek
• Mieszanka przypraw włoskich
• Kukurydziana ciabatta (lub chlebek kukurydziany)
• Kapary
• Pomidorki koktajlowe
• Twardy ser owczy (może być owczo-krowi)

Przygotowanie: ser pokroić w kostkę 5/5 mm, wrzucić do miski. Pomidorki pokroić na sześć części i wrzucić do miski z serem. Dodać kapary, wycisnąć ząbek czosnku. Oliwki pokroić w plasterki i dodać do miski. Wszystko przyprawić mieszkanką włoskich ziół. Dodać oliwę i odrobinę świeżej bazylii. Wymieszać. Ciabattę pokroić na centymetrowe kromki i wyłożyć na rozgrzaną patelnię grillową. Gdy zarumienią się z obu stron, wyłożyć je na talerz, a na nich ułożyć warzywa z serem. Podawać z białym winem.

Składniki:

• Makaron kolanka
• 1 czerwona cebula
• 2 marchewki
• 4 nieduże ziemniaki
• Mieszanka włoskich ziół
• Pieprz
• Bulion warzywny
• Seler naciowy
• Półtwardy owczy ser

Przygotowanie: warzywa umyć i obrać. Cebulę pokroić w drobne piórka. Marchew, seler i ziemniaki pokroić w kosteczkę. W głębokiej patelni rozgrzać oliwę i smażyć marchew, ziemniaki, cebulę i seler na średnim ogniu. Posolić i solidnie popieprzyć. Po około 15 minutach do patelni dodać makaron (nieugotowany!) i doprawić mieszanką ziół. Chwilę podsmażyć i przełożyć do naczynia żaroodpornego. Zalać bulionem tak, aby przykrył składniki. Na powierzchni zupy ułożyć jedno centymetrowe plastry sera tak, żeby całkowicie przykryły zupę. Naczynie wstawić do rozgrzanego do 200 st. C piekarnika pod grill. Po 20 minutach zupę wyjąć z piekarnika. Podawać z pszennym chlebem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl