Pachnący kwiatami pomarańczy drożdżowy warkocz z kremem i orzechami

Po Włoszech, Portugalii i Stambule Bartek Kieżun wyrusza w podróż do Hiszpanii, by przywieźć z niej to, co najpyszniejsze w kraju wiecznej sjesty i południowego słońca. Hiszpania do zjedzenia to połączenie książki kulinarnej z subiektywnym przewodnikiem po nieoczywistych zakątkach kraju. Ciekawe przepisy, wciągające opowieści z podróży i fascynujący rozmówcy, którzy oprowadzają po swoim kraju – wszystko to okraszone pysznymi fotografiami.

oprac. Katarzyna Gileta

22 października 2021, 09:56

Czas przygotowania: Ponad 120 minut
Rodzaj kuchni: Kuchnia hiszpańska
Kategoria przepisów: Ciasta
Sposób przygotowania: Pieczenie
Główne składniki :

Ciasto:

450 g mąki tortowej
7 g suchych drożdży
160 ml mleka
80 g cukru
Jajko "zerówka"
30 ml wody pomarańczowej
15 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
5 g cukru z wanilią
Skórka z pomarańczy, bez albedo
Szczypta soli

Dodatkowo:

180 g miękkiego masła
Jajko "zerówka"

Krem:

250 ml mleka
80 g cukru
4 żółtka
10 g cukru z wanilią
20 g skrobi kukurydzianej

Dodatkowo:

40 g orzechów włoskich
40 g orzechów laskowych
40 g migdałów w płatkach
40 g namoczonych w białym winie rodzynek

Przepis

Suche składniki ciasta wsypujemy do miski. Mieszamy. W zagłębienie na środku wbijamy jajko, wlewamy mleko, wodę pomarańczową i oliwę.
Stopniowo łączymy ze sobą składniki, delikatnie mieszając. Wyrabiamy ciasto przez ok. 10 minut. Powinno być gładkie i sprężyste. Odstawiamy do wyrastania w ciepłe miejsce, najlepiej w misce zamkniętej w szczelnym worku.
Po 60–75 minutach ciasto powinno podwoić objętość. To znak, że możemy przejść do kolejnego etapu. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o wymiarach mniej więcej 50 na 75 centymetrów. Po prawej stronie jedną trzecią smarujemy masłem. Składamy do środka, tak aby linia złożenia przebiegała tam, gdzie kończy się masło. Znów smarujemy ciasto masłem w jednej trzeciej i znów składamy tak, by powstała dziwna kanapka: ciasto, masło, ciasto, masło, ciasto. Powinna mieć wymiary 25 na 50 centymetrów i być rozmiarów jednej trzeciej wyjściowego placka. Połowę znów smarujemy masłem i składamy tak, by powstał kwadrat.
Poklepujemy ciasto, aby delikatnie rozprowadzić masło w środku. Całość wkładamy do worka i odkładamy do lodówki na godzinę. W garnku z grubym dnem zagotowujemy mleko, dodajemy cukier z wanilią. W misce ubijamy żółtka z cukrem na puszystą pianę.
Dodajemy skrobię kukurydzianą i dokładnie mieszamy. Do żółtek wlewamy gorące mleko, intensywnie mieszając.
Przelewamy całość z powrotem do garnka, stawiamy na średnim ogniu i nieustannie mieszamy trzepaczką do momentu, aż masa osiągnie konsystencję gęstego budyniu. Wyłączamy gaz i odstawiamy na bok do przestudzenia. Garnek nakrywamy folią, bo inaczej na kremie zrobi się skórka.
Siekamy grubo orzechy i łączymy je w miseczce z migdałami oraz odcedzonymi rodzynkami.
Wyciągamy ciasto z lodówki i wałkujemy na blacie wysypanym mąką na prostokąt podobny do tego, od którego zaczynaliśmy. Trzeba być delikatnym i starać się, by ciasto nie pękało.
Dzielimy ciasto na pół wzdłuż krótszej krawędzi. Nakładamy połowę kremu i posypujemy połową orzechów z rodzynkami. Zwijamy rulon (wzdłuż krótszego boku!), a potem rozcinamy go na pół. Zaplatamy, starając się, by krem był skierowany ku górze.
I taki dziwny warkocz przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. To samo robimy z drugą połową ciasta. Smarujemy warkocze rozkłóconym jajkiem i wstawiamy do zimnego piekarnika.
Pieczemy na złoto przez ok. 40 minut na środkowej półce w 180 st.
Hiszpanie po wyjęciu smarują całość lukrem, ale to już zadanie dla tych, którym nie grozi cukrzyca. Ja się powstrzymałem, wszak nie robię się młodszy!

Źródło artykułu: kuchnia.wp.pl