Najostrzejsza papryczka świata

Rekordowa papryczka chili w skali Scoville’a ma aż 1 463 700 jednostek (SHU). Co to oznacza? Ta skala, stworzona w 1912 r. przez austriackiego farmaceutę, służy określeniu koncentracji kapsaicyny, czyli substancji decydującej o ostrości różnych odmian papryk. Im więcej punktów, tym bardziej pali w gardle. Dla porównania warto podać, że zwykła słodka papryka jest na samym dole w hierarchii (0 SHU), peperoncini zawiera od 100 do 500 SHU, a papryka tabasco od 30 do 50 tys. SHU.

Papryki o ponad milionowej wartości to prawdziwe rarytasy. Wcześniej tytuł najostrzejszej należał do Naga Viper (1 382 118 SHU), którą wyhodował brytyjski farmer. Zresztą na Wyspach to chyba całkiem popularne hobby, bo papryczka Infinity (1 176 182 SHU) także wyrosła w brytyjskiej szklarni.

Sama kapsaicyna to alkaloid, po raz pierwszy wyodrębniony w drugiej połowie XIX wieku. W czystej formie jej zawartość określa się na 15-16 mln jednostek. Znalazła zastosowanie w medycynie, między innymi jako składnik maści, balsamów i plastrów rozgrzewających, a także leków przeciwbólowych i przeciwreumatycznych. Ma działanie podobne do witamin A, C i E, jest skuteczna w profilaktyce chorób serca oraz raka. Ponadto, prace naukowców dowodzą, że kapsaicyna przyspiesza metabolizm, a nawet zapobiega powstawaniu komórek tłuszczowych. W ramach eksperymentu wyprodukowano nawet butelki czystej kapsaicyny (1ml), ale trzeba pamiętać, że w takiej formie nie wolno jej spożywać.

Świat poznał papryczki chili dzięki odkryciu Ameryki. Istnieje około 100 odmian, które różnią się między sobą kształtem, kolorem, wielkością i naturalnie ostrością. Niektóre spośród chili są okrągłe, inne mają kształt pąka lub gruszki, są czerwone, zielone, żółte, pomarańczowe, brązowe a nawet czarne. Dziś bez papryczek chili nie obejdzie się nie tylko kuchnia Ameryki Południowej, ale także hinduska, tajska czy arabska. Przyjrzyjmy się kilku spośród nich.

Habanero to jedna z ostrzejszych papryczek chili, średnio osiąga ok. 285 tys. SHU, a rekordzistka miała aż 577 tys. jednostek. Osiąga do 8cm długości. Jednak mimo nadzwyczaj ostrego pieczenia, pozostawia uczucie odświeżenia i posmak tropikalnych owoców. Przeważnie w całości wrzuca się ją do potrawy i wyjmuje przed końcem gotowania, by danie nie było zbyt ostre.

Papryczki jalapeno mają od od 5 do 8 cm (2,5 do 5 tys. jednostek). Używa się ich świeżych, marynowanych, suszonych, a także pieczonych i wędzonych. Jalapeno jest najczęściej stosowanym chili w Meksyku i USA oraz jednym z najważniejszych warzyw w kuchni meksykańskiej.

Chili „ptasie oko” to bardzo mała (ok. 10 mm), bardzo ostra afrykańska odmiana (100 – 225 tys. SHU). Powszechnie nazywana jako „chili w całości”, gdyż ze względu na swój rozmiar i wyjątkową ostrość, jedna sztuka wystarcza na doprawienie i zaostrzenie całego dania.

Papryki *serrano *(8 - 22 tys. SHU) najczęściej są puszkowane. Oprócz ostrości mają także orzeźwiający cytrusowy aromat. Zazwyczaj znajdują w zastosowanie w sosach, a także potrawach duszonych i zupach.

Papryczki poblano ( 1 – 2 tys.) są znane z ciemnoczerwonego lub brązowego koloru, mają też mają dwa razy więcej witaminy C niż owoce cytrusowe. Idealnie komponuje się z wieloma składnikami, dzięki czemu znajdują zastosowanie w kuchni wielu krajów.

Nawet najbardziej zatwardziałym entuzjastom ostrych smaków zdarza się, że po ugryzieniu papryczki zaczyna trawić ich ogień. Warto pamiętać, że próba ugaszenia go wodą to częsty i poważny błąd, ponieważ woda rozprowadza kapsaicynę, przynosi to więc efekt odwrotny od zamierzonego. Natomiast substancja ta rozpuszcza się w tłuszczach i alkoholu - ulgę przynosi wypicie tłustego mleka czy kieliszka wina. Gdy gotujemy potrawy z użyciem bardzo ostrych papryczek, na wszelki wypadek zachowajmy dużą ostrożność. Doświadczeni kucharze zalecają, aby do krojenia zawsze używać jednorazowych rękawiczek.

Jalapeno pepers to przekąska kuchni tex- mex. Papryczkę chili wypełnia się serem cheddar, a następnie obtacza bułką tartą, smaży na głębokim tłuszczu i podaje z kwaśną śmietaną.

Chiles en nogada, czyli chili nadziewane w sosie orzechowym - to z kolei potrawa uznana za narodowe danie meksykańskie. Jest znacznie trudniejsza w przygotowaniu i wymaga wielu składników. Nadzienie papryczek składa się z 2 cebul, 2 ząbków czosnku, pomidorów, marchewki, jabłka, gruszki, banana, łyżki masła, 6 łyżek oliwy z oliwek, 30g poszatkowanej cykaty, 50g posiekanych migdałów, 40g rodzynek, soli, świeżo zmielonego czarnego pieprzu, pietruszki i 300g wieprzowiny. 1 cebulę i 1 ząbek czosnku kroi się grubo, pozostałe sieka. Z tych grubo pokrojonych i marchewki przygotowuje się wywar, w którym następnie gotuje się mięso. Kiedy jest gotowe, kroi się je na niewielkie kawałki. Pomidory i owoce obiera się i także kroi, banany smaży na maśle. Na oliwie dusi się pozostałą cebulę, czosnek, pomidory i dodaje owoce, cykatę, migdały, rodzynki, całość posypuje się nacią pietruszki i miesza z mięsem. Sos przygotowuje się z obranych ze skórki włoskich orzechów (75g), zmiksowanych z 125ml słodkiej śmietany, 200g
creme fraiche, 100g białego sera, cukru i soli. Papryczki, może być to zielone chili lub chili poblano, czyści się z pestek i ścianek, smaży na złoto i zdejmuje skórkę, nadziewa, zamyka wykałaczką, obtacza w mące i macza w pianie ubitej z 4 białek. Następnie papryczki znów obsmaża się, odsącza, polewa schłodzonym sosem, a przed podaniem dekoruje pietruszką i pestkami granatu.

Tajska zupa z kurczakiem i mlekiem kokosowym wymaga użycia pokrojonych w kostkę 2 piersi z kurczaka, ząbka czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej dymki. Mleczko wlewa się do garnka, dodaje pół litra wody, wkłada kurczaka, czosnek, przyprawia kurkumą i chili w proszku. Po 20 minutach dodaje się 1 papryczkę chili pokrojoną w paski, dymki, sok z limonki, łyżkę sosu rybnego. Po ok. 2 min. zdejmuje się zupę z ognia.

OJ/mmch

Papryka - ostra królowa kuchni

Marynowana papryka

Faszerowana papryka