Na oliwie znają znają się jak mało kto. Specjał z Istrii
Oliwa oliwie nie równa. Nawet ta, która ma na etykiecie napis extra vergine. W poszukiwaniu tej najlepszej trafiłem na chorwacką część półwyspu Istria. I nie zawiodłem się!
Drzewo oliwne 
Już starożytni uważali, że istryjskie gaje oliwne obdarzają ludzi jedną z najlepszych oliw na świecie. Sprowadzali więc oliwę z Istrii do Rzymu, co wówczas było sporym przedsięwzięciem. Dziś jest nieco łatwiej, ale wcale nie oznacza to, że chorwacka oliwa często gości na stołach w innych niż Chorwacja krajach. A szkoda, bo jest naprawdę wyjątkowa.
Istria - raj dla smakoszy
Przekonałem się o tym tej zimy podróżując po urokliwym półwyspie słynącym z trufli, wina i oliwy. To idealne miejsce dla smakoszy nawet zimą, a może zwłaszcza zimą, bo wówczas do wymienionych wcześniej produktów dochodzą jeszcze świetne ryby i owoce morza. Są najlepsze, gdy woda jest zimna, więc wcale nie latem. Najlepszy okres na to wszystko, co pochodzi z morza zaczyna się w listopadzie i kończy wiosną.
Wracajmy jednak do oliwy. Górzysta i owiewana morskim wiatrem Istria ma wyjątkowy mikroklimat i to on odpowiedzialny jest za jakość tamtejszych oliw. Opowiadali mi o tym gospodarze z winnicy i olejarni z Ipši, malutkiej wioski otoczonej gajami oliwnymi, nieopodal miasteczka Oprtalj.
Klaudio Ipša pod koniec lat dziewięćdziesiątych podjął decyzję o tym, by razem z rodziną spróbować przywrócić uprawę oliwek na wzgórzach wokół Ipši. W przeszłości rosły tam oliwne drzewa i część z nich się zachowała, ale były zaniedbane, nikt od wielu lat ich nie przycinał. Wspólna praca pozwoliła najpierw na reaktywowanie starego oliwnego gaju i później na nowe nasady. Posadzili drzewa odmian istarska bjelica, frantioio i leccino, a także mniej znane črnica i bugla.
Jak wybrać najlepsze oliwki?
Ivan, syn Klaudia, marzył o własnej winnicy. Przekonał ojca, że to dobry pomysł i w 2010 roku posadzili pierwsze krzewy winorośli. Wykorzystali ziemie leżące od 180 do 420 metrów nad poziomem morza. Wiedzieli, że w ten sposób zapewnią krzewom wysokie temperatury za dnia i niskie w nocy, co zaowocuje winami o wysokiej kwasowości cenionymi przez sommelierów. Skupili się na znanych z Istrii szczepach białej istryjskiej malvaziji i czerwonych refosco oraz teranie.
Specjaliści od oliwy
Na uznanie nie trzeba było czekać zbyt długo. Już w 2005 roku oliwy z olejarni Ipša zostały wymienione przez recenzentów cenionego przewodnika po świecie oliw Flos Olei. Sukces był tym większy, że jednoszczepowe oliwy na bazie frantoio i istrian bjelica stały się jednymi z pierwszych chorwackich oliw z oliwek, które zostały wspomniane w przewodniku. Przełomowy był jednak rok 2011 i 2017. Wówczas degustatorzy Flos Olei po wizycie w Ipšy oznajmili, że ich oliwy należą do najlepszych dwudziestu oliw na świcie.
Rok 2021 nie był najlepszym rokiem dla osób zajmujących się oliwą na Istrii. Wiosenne przymrozki spowodowały zrzucenie kwiatów przez oliwne drzewa. Zbiory były znikome, ale jakość oliwy wyjątkowa - zgodnie podkreślają gospodarze.
Podczas wizyty na Istrii można umówić się na degustacje w Ipšy. Gospodarze prezentują wówczas swoje oliwy i wina. Jest sala degustacyjna w budynku, ale najlepiej jednak usiąść na pełnym słońca tarasie i sprawdzić, co tak zachwyciło specjalistów od oliw. W okolicy jest cicho jak makiem zasiał, czasem tylko gdzieś w oddali zaszczeka lagotto romagnolo, pies poszukujący trufli.
