Feta - skarb greckiej kuchni

Pochodzi z Grecji, tej informacji nie musiałem szukać, ale chciałem wiedzieć więcej. Feta to ser z mleka owczego lub mieszkanki mleka owczego i koziego. To, co dla niego charakterystyczne to fakt, że ser dojrzewa w solance. I to ten szczegół pozwala zajrzeć z przeszłość i gdzieś w historii umieścić pierwszy plaster fety, bo tyle właśnie oznacza nazwa tego sera po grecku.

Jak rozpoznać dobrą fetę?

Wysokiej jakości feta powinna mieć kremową konsystencję i aromaty mleka owczego, masła i jogurtu mówią serowarzy. Jest idealna do sałatki horiatiki w Polsce zwanej po prostu grecką. Grecy jednak używają fety znacznie częściej i nie tylko do sałatek.

Feta idealnie nadaje się do faszerowania. Dlatego greckie wypieki z ciasta filo bardzo często faszeruje się tym właśnie serem z różnymi dodatkami. Jeśli ze szpinakiem powstanie spanakopita, a jeśli fetę połączymy z innymi serami, to ten serowy placek Grecy nazwą tyropita. Nie można również zapomnieć o bougiourdi, pieczonej fecie z pomidorami. Popularna jest też bardzo prosta sałatka, na którą składa się słona feta, słodki arbuz i nieco ziół. Innym połączeniem bazującym na kontraście słodkie słone jest feta podawana z miodem i sezamem. Często kruszoną fetą wykańcza się gotowe dania. Doskonałym przykładem jest fasolakia, fasolowy gulasz przyrządzany z fasoli mamut lub szparagowej przed podaniem obficie posypywany serem. Bez słonego dodatku nie obejdzie się również grecka gemista, czyli zapiekane faszerowane papryki i pomidory.

Krótka historia fety

Wiadomo, że podobne solankowe sery twarogowe wytwarzano w różnych częściach basenu Morza Śródziemnego i Morza Czarnego. Doniesienia o produkcji różnych serów z mleka owczego i koziego sięgają czasów Homera, ale brakuje informacji o wspomnianej wcześniej solance. Dlatego historycy kulinariów przypuszczają, że ser opisywany przez autora "Iliady", był twardy i dojrzewał tak jak parmezan czy pecorino. Najstarsze opisy konserwowania sera w solankach pochodzą z II wieku przed naszą erą. Opis tego procesu znajdziemy między innymi u Katona Starszego w dziele De agri cultura.

Pierwsza feta pojawia się jednak nieco później. Opisuje ją bizantyjski filozof Michał Psellos w XI wieku. Funkcjonuje wówczas pod inną nazwą, autor określa fetę mianem prosphiatos, czyli świeży, bo ser w solance dojrzewał zaledwie trzy miesiące. Ówczesną fetę produkowano głównie na Krecie, a więcej informacji na jej temat pojawia się w XV wieku. Wówczas na Kretę zawędrował włoski podróżnik Pietro Casola. On właśnie pozostawił barwne opisy magazynów pełnych sera.

Podróżnik skarżył się, że wszystkie były bardzo słone. Jednak kucharze z jego statku docenili smak fety, bo kupili spore ilości, co również opisuje Casola. Kreteńczycy sprzedawali sery zawijającym do portów na wyspie statków i wyjaśniali, że trzymanie sera w solance jest jedyną dostępną metodą konserwacji, która jest w stanie zapewnić mu dobry smak przez długi czas.

Popularność fety sprawiła, że zaczęto ją produkować poza Grecją. Jednak od 2007 roku nazwy feta można używać wyłącznie dla oznaczenia wyłącznie sera produkowanego w wybranych greckich regionach i wyłącznie według określonych zasad, bo prawdziwa feta nie może zawierać niczego poza mlekiem owczym i ewentualnie kozim, podpuszczką i solą.