Możemy uczyć się od Włochów. Najlepszy sposób na gotowanie szparagów
Zaczyna się sezon na szparagi. Okazuje się, że są lubiane w zasadzie wszędzie i podawane na mnóstwo sposobów. Niektórzy najbardziej lubią je na surowo, inni je gotują, jeszcze inni pieką. A jaki jest ulubiony włoski sposób na szparagi?
Historia szparagów w Europie jest znacznie dłuższa niż mógłby się wydawać. Wiemy, że były uprawiane i używane w kuchniach basenu Morza Śródziemnego, przez Egipcjan oraz w Anatolii, czyli Azji Mniejszej już 2000 lat temu.
Co ciekawe, Grecy ich nie uprawiali i nie jedli. Rzymianie natomiast tak. Odnaleziono podręczniki uprawy szparagów mające ponad dwa tysiące lat. Informacje o szparagach znajdziemy też u licznych rzymskich pisarzy oraz w książkach kucharskich używanych w starożytności. O szparagach wspominali Katon i Pliniusz. Wiosenne, delikatne pędy szparagów znajdziemy nawet w pierwszej rzymskiej książce kucharskiej, której autorstwo przypisano Apicjuszowi. Tam opisano nie tylko metodę uprawy szparagów , ale także kulinarne sposoby ich przygotowania. Okazuje się, że dla cesarzy rzymskich były ogromnym przysmakiem.
Dzikie szparagi
Nic więc dziwnego, że w Italii również są bardzo cenione. Zazwyczaj są bohaterami antipasti, włoskich przystawek oraz primi, czyli pierwszych dań. Bardzo często podaje się je z jajkami w formie frittaty. Włosi uwielbiają białe i zielone szparagi, ale ważną rolę we włoskiej kuchni odgrywają także szparagi dzikie.
Jak wybrać najlepsze szparagi?
Z biologicznego punktu widzenia to bliska rodzina szparagów, które możemy znaleźć na sklepowych półkach, charakteryzuje je jednak bardziej intensywny smak. Wiadomo też, że dzikie szparagi to dla Włochów żadna nowość. Wyprawy mające na celu ich odnalezienie podejmowano już w czasach Pliniusza, czyli dwa tysiące lat temu. Są rozpowszechnione w środkowo-południowych Włoszech, choć w nieco mniejszych ilościach występują prawie na całym półwyspie Apenińskim. Nie widziano ich tylko w Piemoncie, Doliny Aosty i w Trydencie.
Czas ich zbierania przyda na okres od końca marca do końca czerwca. Są tak lubiane, że w niektórych włoskich regionach prawo ogranicza możliwość ich zbierania. Jeden osobie wolno mieć w koszyku zaledwie kilogram dzikich szparagów. Pellegrino Artusi, autor bardzo cenionych w Italii książek kucharskich zaleca ich gotowanie na parze i podawanie z delikatną oliwą lub ze słodko-kwaśnym sosem. Cenione są również w wersji pieczonej i smażone na maśle.
Zielone, białe... czy różowe?
Jeśli zaś chodzi o szparagi uprawiane przez rolników, to najbardziej w całej Italii cenione są te z Bassano del Grappa, mieście w prowincji Vicenza. Jako jedyne we Włoszech są oznaczone unijnym znakiem DOP oznaczającym produkt apelacyjny najwyższej jakości. Smakosze podkreślają ich idealnie zbalansowany smak. Są wykorzystywane do przygotowania risotto, a blanszowane podaje się z ugotowanymi na twardo jajkami, oliwą extra vergine oraz z dodatkiem soli i pieprzu. Bywają też dodatkiem do grillowanej mątwy oraz do wołowego tatara. Białe szparagi często podaje się również z makaronem. Popularne są na przykład canellonni nadziewane szparagami.
Jeśli chodzi o szparagi zielone, to szczególnie lubiane są te z Emilii Romanii. W kuchni wykorzystywane są na wiele sposobów. Często w formie sałatki z serem pecorino. Doskonale łączą się również z rybami i owocami morza.
Jednak to, co najciekawsze kryje się jeszcze gdzieś indziej. W Lombardii i Ligurii często spotyka się szparagi różowe i fioletowe. Ich kolor zmienia się w zależności od miejsca w którym rosną. Czasem są to niewielkie różowe przebarwienia, czasem jednak całe są fioletowe. Są delikatne w smaku i czasem wykorzystywane w kuchni podczas przygotowywania deserów.
Różowe szparagi z Mezzago mają nawet swoje święto, podczas którego cała gmina przygotowuje jedzenie, którego głównym bohaterem jest szparag. Najsłynniejsze fioletowe to te z liguryjskiej Albengi. Są drogie, uwielbiają je wszyscy, bo nie mają nawet najmniejszych włókien. Są też wyjątkowo słodkie. Bardzo często podawane są w prosty sposób, skropione jedynie liguryjską oliwą, którą uznaje się za jedną z najlepszych we Włoszech.
Jak wybrać szparagi?
Duża wagę we Włoszech przywiązuje się do wyboru szparagów. Niech więc nikogo nie zdziwi widok przebierających w szparagach włoskich dam. One wiedzą, że łodygi muszą być błyszczące, twarde i wolne od pęknięć oraz o tym, że końcówki muszą być ładne, proste i zamknięte, a próba złamania szparaga musi skończyć się pęknięciem z głośnym trzaskiem.
