Możemy uczyć się od Włochów. Najlepszy sposób na gotowanie szparagów

Zaczyna się sezon na szparagi. Okazuje się, że są lubiane w zasadzie wszędzie i podawane na mnóstwo sposobów. Niektórzy najbardziej lubią je na surowo, inni je gotują, jeszcze inni pieką. A jaki jest ulubiony włoski sposób na szparagi?

SzparagiWłosi bardzo cenią szparagi
Źródło zdjęć: © 123RF
Bartek Kieżun

Historia szparagów w Europie jest znacznie dłuższa niż mógłby się wydawać. Wiemy, że były uprawiane i używane w kuchniach basenu Morza Śródziemnego, przez Egipcjan oraz w Anatolii, czyli Azji Mniejszej już 2000 lat temu. 

Co ciekawe, Grecy ich nie uprawiali i nie jedli. Rzymianie natomiast tak. Odnaleziono podręczniki uprawy szparagów mające ponad dwa tysiące lat. Informacje o szparagach znajdziemy też u licznych rzymskich pisarzy oraz w książkach kucharskich używanych w starożytności. O szparagach wspominali Katon i Pliniusz. Wiosenne, delikatne pędy szparagów znajdziemy nawet w pierwszej rzymskiej książce kucharskiej, której autorstwo przypisano Apicjuszowi. Tam opisano nie tylko metodę uprawy szparagów , ale także kulinarne sposoby ich przygotowania. Okazuje się, że dla cesarzy rzymskich były ogromnym przysmakiem.

Dzikie szparagi

Nic więc dziwnego, że w Italii również są bardzo cenione. Zazwyczaj są bohaterami antipasti, włoskich przystawek oraz primi, czyli pierwszych dań. Bardzo często podaje się je z jajkami w formie frittaty. Włosi uwielbiają białe i zielone szparagi, ale ważną rolę we włoskiej kuchni odgrywają także szparagi dzikie.

Jak wybrać najlepsze szparagi?

Z biologicznego punktu widzenia to bliska rodzina szparagów, które możemy znaleźć na sklepowych półkach, charakteryzuje je jednak bardziej intensywny smak. Wiadomo też, że dzikie szparagi to dla Włochów żadna nowość. Wyprawy mające na celu ich odnalezienie podejmowano już w czasach Pliniusza, czyli dwa tysiące lat temu. Są rozpowszechnione w środkowo-południowych Włoszech, choć w nieco mniejszych ilościach występują prawie na całym półwyspie Apenińskim. Nie widziano ich tylko w Piemoncie, Doliny Aosty i w Trydencie. 

Czas ich zbierania przyda na okres od końca marca do końca czerwca. Są tak lubiane, że w niektórych włoskich regionach prawo ogranicza możliwość ich zbierania. Jeden osobie wolno mieć w koszyku zaledwie kilogram dzikich szparagów. Pellegrino Artusi, autor bardzo cenionych w Italii książek kucharskich zaleca ich gotowanie na parze i podawanie z delikatną oliwą lub ze słodko-kwaśnym sosem. Cenione są również w wersji pieczonej i smażone na maśle.

Szparagi
© 123RF

Zielone, białe... czy różowe?

Jeśli zaś chodzi o szparagi uprawiane przez rolników, to najbardziej w całej Italii cenione są te z Bassano del Grappa, mieście w prowincji Vicenza. Jako jedyne we Włoszech są oznaczone unijnym znakiem DOP oznaczającym produkt apelacyjny najwyższej jakości. Smakosze podkreślają ich idealnie zbalansowany smak. Są wykorzystywane do przygotowania risotto, a blanszowane podaje się z ugotowanymi na twardo jajkami, oliwą extra vergine oraz z dodatkiem soli i pieprzu. Bywają też dodatkiem do grillowanej mątwy oraz do wołowego tatara. Białe szparagi często podaje się również z makaronem. Popularne są na przykład canellonni nadziewane szparagami.

Jeśli chodzi o szparagi zielone, to szczególnie lubiane są te z Emilii Romanii. W kuchni wykorzystywane są na wiele sposobów. Często w formie sałatki z serem pecorino. Doskonale łączą się również z rybami i owocami morza.

Jednak to, co najciekawsze kryje się jeszcze gdzieś indziej. W Lombardii i Ligurii często spotyka się szparagi różowe i fioletowe. Ich kolor zmienia się w zależności od miejsca w którym rosną. Czasem są to niewielkie różowe przebarwienia, czasem jednak całe są fioletowe. Są delikatne w smaku i czasem wykorzystywane w kuchni podczas przygotowywania deserów.

Różowe szparagi z Mezzago mają nawet swoje święto, podczas którego cała gmina przygotowuje jedzenie, którego głównym bohaterem jest szparag. Najsłynniejsze fioletowe to te z liguryjskiej Albengi. Są drogie, uwielbiają je wszyscy, bo nie mają nawet najmniejszych włókien. Są też wyjątkowo słodkie. Bardzo często podawane są w prosty sposób, skropione jedynie liguryjską oliwą, którą uznaje się za jedną z najlepszych we Włoszech.

Jak wybrać szparagi?

Duża wagę we Włoszech przywiązuje się do wyboru szparagów. Niech więc nikogo nie zdziwi widok przebierających w szparagach włoskich dam. One wiedzą, że łodygi muszą być błyszczące, twarde i wolne od pęknięć oraz o tym, że końcówki muszą być ładne, proste i zamknięte, a próba złamania szparaga musi skończyć się pęknięciem z głośnym trzaskiem.

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Mięso idealne dla dzieci oraz seniorów. Ogrom minerałów i białka, a mało tłuszczu
Mięso idealne dla dzieci oraz seniorów. Ogrom minerałów i białka, a mało tłuszczu
Tych grzybów nigdy nie susz. Tracą smak, konsystencję, a nawet stają się niestrawne
Tych grzybów nigdy nie susz. Tracą smak, konsystencję, a nawet stają się niestrawne
Znajdziesz w każdym warzywniaku, ale zapomniana. Doskonała na stłuszczoną wątrobę i problemy z jelitami
Znajdziesz w każdym warzywniaku, ale zapomniana. Doskonała na stłuszczoną wątrobę i problemy z jelitami
Najdroższe grzyby. Kilogram kosztuje 250 tys. zł, ale niewielu odważy się je zbierać
Najdroższe grzyby. Kilogram kosztuje 250 tys. zł, ale niewielu odważy się je zbierać
Kiedyś jadali go tylko chińscy cesarze. Dziś ten grzyb rośnie też w Polsce, ale jest mało znany
Kiedyś jadali go tylko chińscy cesarze. Dziś ten grzyb rośnie też w Polsce, ale jest mało znany
Dietetyk stawia sprawę jasno. Tyle jajek można zjeść w ciągu tygodnia bez obaw
Dietetyk stawia sprawę jasno. Tyle jajek można zjeść w ciągu tygodnia bez obaw
Chińczycy jedzą na kilogramy, tak jak Polacy śliwki. Spowalnia starzenie, chroni przed rakiem
Chińczycy jedzą na kilogramy, tak jak Polacy śliwki. Spowalnia starzenie, chroni przed rakiem
Ulubiona "Faworytka" na przetwory już w sprzedaży. Lidl i Biedronka ścigają się w promocji
Ulubiona "Faworytka" na przetwory już w sprzedaży. Lidl i Biedronka ścigają się w promocji
Zapomnij o drogich suplementach. Ten napój kosztuje grosze, a działa zbawiennie na jelita i trzustkę
Zapomnij o drogich suplementach. Ten napój kosztuje grosze, a działa zbawiennie na jelita i trzustkę
Zapomniany napój wraca do łask. Pomaga schudnąć, wzmacnia serce i kości
Zapomniany napój wraca do łask. Pomaga schudnąć, wzmacnia serce i kości
Czy można pić surowe jajka? Nie każdy ma tego świadomość
Czy można pić surowe jajka? Nie każdy ma tego świadomość
Już nie zagęszczam sosu mąką. Mam lepszy sposób na uzyskanie aksamitnej konsystencji
Już nie zagęszczam sosu mąką. Mam lepszy sposób na uzyskanie aksamitnej konsystencji