Musztarda i chrzan na świątecznym stole

Autorytety kulinarne zarzucają nam, że w kuchni używamy zbyt wielu ostrych przypraw, zabijających naturalny smak wyjściowego produktu. Coś w tym jest, bo chcąc uraczyć się świąteczną białą kiełbasą, ozorkiem, sztuką mięsa na zimno czy choćby grubym plastrem szynki - myślimy nie tyle o smaku potrawy zasadniczej, co głowę zaprząta nam kulinarny dylemat: z czym to zjeść, z musztardą czy chrzanem?

Z wyglądu – niepozorny. Ot, rozgałęziony korzeń przypominający nieco pietruszkę, z długimi, jajowatymi liśćmi. Wystarczy jednak go przeciąć, by przekonać się, że nie ma z nim żartów, bo momentalnie potrafi wycisnąć łzy z oczu. To zasługa enzymu zwanego mironazą, który rozkłada olejek eteryczny zawarty w chrzanie i wytwarza ostry aromat.

Chrzan, mimo że zmusza do płaczu, jest zdrowy. Zawiera więcej witaminy C niż cytryna i pomarańcze, a także witaminy B, E i prowitaminę A oraz wapń, fosfor, magnez, sód, żelazo, siarkę, mangan, sporą ilość potasu oraz fitoncydy – naturalne substancje bakteriobójcze. Pod względem ich zawartości chrzan plasuje się tuż za czosnkiem i cebulą, dlatego stosuje się go w nieżytach nosa i oskrzeli.

Chrzan i sok z chrzanu sprzyjają wydzielaniu się kwasu solnego w żołądku, wspomagają przemianę materii, więc działają pobudzająco na trawienie. Jak wszystko jednak, powinien być spożywany w umiarze, gdyż nadmiar może uszkodzić błony śluzowe układu pokarmowego. Z powodu naturalnej pikanterii muszą go unikać osoby cierpiące na stany zapalne układu pokarmowego, schorzenia nerek i marskość wątroby.

Chrzan w słoikach dostępny jest w sklepach przez cały rok. Ten w korzeniu – tylko gdzieniegdzie i raczej tylko przed Wielkanocą. A szkoda, bo najlepszy i najbardziej kręcący w nosie jest właśnie ten świeżo starty. Idealny jako dodatek do tłustych mięs, wędlin czy pasztetów, bo nie dość, że poprawia ich smak, to jeszcze ułatwia trawienie tłuszczów. Będzie niezastąpiony do przygotowania sosów, zmieszany z żółtkami jaj utraci nieco ze swojej mocy, więc będzie idealny dla osób, które nie lubią zbytniej pikanterii. Pasuje też do surówek np. z selera, marchwi i jabłka. Z burakiem tworzy wielce zgrany duet nazywany ćwikłą. Jeśli chcemy trzeć chrzan samodzielnie, pamiętajmy, że przed utarciem oskrobany chrzan trzeba potrzymać około czterech godzin w zimnej wodzie. Utarty doprawmy bądź klasycznie – jajkiem, cytryną i śmietaną, bądź awangardowo – na przykład przetartym owocem awokado i pieczonym czosnkiem. Sos, który powstaje ze zmieszania tych trzech składników ma posmak zarówno lekko orzechowy, który „dziedziczy” po
awokado i pieczonym czosnku, jak i przenikliwy, chrzanowy. Warto spróbować.

WEŹ UDZIAŁ W NASZYM WIELKANOCNYM KONKURSIE!

Pierwsi w Europie musztardą raczyli się Grecy, mieszając ziarna gorczycy (rośliny, której liście i łodygi wykorzystywano już wcześniej jako leczniczy składnik sałatek) z oliwą i miodem. Uważali, że powstały w ten sposób sos nie tylko dodaje smaku potrawom, ale też pomaga w trawieniu tłustych dań. Przepis na musztardę w dzisiejszej formie opracował w I w. n.e. Rzymianin, Lucius Junius Moderatus Columella. Połączył ze sobą w odpowiednich proporcjach utarte ziarna gorczycy i ocet. Nieco później do składu dołączyła papryka, a potem nawet likier pomarańczowy lub fiołkowy. W XVIII w. musztardę mieszano z kaparami, anchois, a dla pań – z szampanem.

Dzisiaj w sklepach znajdziemy wiele rodzajów musztard: ostre kozackie, francuskie na winie, klasyczne sarepskie (z rośliny o nazwie Brassica juncea, zwanej kapustą/gorczycą sarepską), kremskie, cetnerowskie – czyli bez gorczycy, na bazie zmiksowanego miodu z octem, anchois, kaparów, cynamonu, pieprzu i ziela angielskiego, angielskie – mocne, o smaku lekko gruszkowym, rosyjskie – bardzo pikantne.

Ponieważ gorczyca – podstawowy składnik musztardy – rosła swobodnie na terenie całej Europy, dodatek ten już w czasach średniowiecza stał się więc na tyle popularny, że nie brakowało go ani na stole królewskim, ani chłopskim. Przez długi czas wyrabiano ją samodzielnie, w domach. Od czasów Karola Wielkiego, który zlecił uprawę gorczycy dla powstających wytwórni tego dodatku, miejscem wytwarzania najlepszej musztardy na świecie stała się Francja. W drugiej połowie XIX w. zastosowano nowy przepis, który uczynił francuską musztardę absolutnie bezkonkurencyjną. Jean Naigeon z miejscowości Dijon, połączył dwa rodzaje ziaren gorczycy, białą – łagodną i czarną – bardzo pikantną, ale nie, jak to było wcześniej z octem, ale ze świeżym sokiem z winogron. To właśnie sok z winogron nadał niepowtarzalny aromat i charakterystyczną kwaskowość musztardy z miejscowości Dijon.

Oleje i gorzkie substancje zawarte w gorczycy powodują zwiększenie produkcji kwasów żołądkowych, a przez to poprawę trawienia tłuszczów. Musztarda jest więc polecana jako przyprawa dla osób odchudzających się. Ponadto zawiera wapń, magnez i witaminę B, wiemy, że stymuluje aktywność mózgu. Z kolei wedle medycyny ludowej okłady z gorczycy warto stosować ze względu na właściwości przeciwbólowe w przypadku dolegliwości reumatycznych.

Ale – uwaga –ze względu na zawartość octu i konserwantów musztardy nie powinni nadużywać wrzodowcy i osoby z chorobami układu pokarmowego, nadkwasotą i zgagą. Ocet i ostre przyprawy pobudzają wydzielanie kwasów solnych w żołądku, co dla wrzodowców jest naprawdę niekorzystne. Musztarda nie jest też wskazana dla kobiet w ciąży – większość z pań w tym czasie ma anemię, a ocet niszczy czerwone krwinki.

Maria Szymańska/mmch/kuchnia