Małdrzyki – pyszne placki twarogowe z Małopolski. Jak je zrobić?

Przed wiekami małdrzykami lub mądrzykami nazywano formowane w małe krążki serki wyrabiane ze słodkiego mleka. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej rodzimej książki kucharskiej "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 r. zaliczał je do wetów, czyli deserów. W opublikowanej sto lat później pracy "Kucharz doskonały" Wojciech Wielądko pisał, że małdrzyki "robią ze słodkiego mleka, z podpuszczką czyli animelką, które wyciśnięte w talarki układają i w maśle obsmażają".

W XIX wieku specjał zaczął przybierać formę twarogowych placuszków (w bogatszych wersjach z dodatkiem rodzynek czy skórki pomarańczowej), które serwowano ze śmietaną i owocami. Największą popularnością cieszyły się w Małopolsce, dlatego wciąż powszechne jest określenie "małdrzyki krakowskie".

Przepis na ten przysmak można znaleźć w wielu książkach kucharskich z początku XX wieku, choćby słynnym poradniku Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 r. Czytamy w niej: "1 funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnicę i wyrabiać rękami, dodając tyle tylko mąki, by ciasto dało się rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podać z kwaśną śmietaną".

Jak widać wykonanie małdrzyków nie powinno dostarczyć większych problemów. Na pewno warto podjąć się tego zadania, bo efekt końcowy zadowoli największych smakoszy.

Najważniejszym składnikiem małdrzyków jest oczywiście dobrej jakości twaróg (najlepiej tłusty lub półtłusty), który zapewni placuszkom nie tylko odpowiedni smak i konsystencję, ale również dostarczy solidnej dawki cennych składników odżywczych.

Produkt jest bogatym źródłem tłuszczu mlekowego potrzebnego do budowy i funkcjonowania każdej komórki, stanowiącego również nośnik wielu aktywnych związków. Twaróg kryje też bogactwo wartościowych i łatwostrawnych białek, czyli ważnego budulca tkanek i kości, niezbędnego do wytwarzania enzymów, hormonów i ciał odpornościowych. Zawiera dużo wapnia, nie tylko wzmacniającego kości i zęby, ale też pomagającego utrzymać prawidłową krzepliwość krwi i sprawne mięśnie, poprawiającego samopoczucie i łagodzącego stres.

Jak w każdym produkcie nabiałowym, w twarogu znajdziemy sporo witamin z grupy B, zwłaszcza B2 (odgrywa ważną rolę w procesach przemiany materii, jest niezbędna do tworzenia czerwonych płytek krwi oraz produkcji antyciał przez układ odpornościowy) oraz B12 (podnosi odporność na stres, zapobiega anemii, poprawia apetyt, a nawet zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera).

Przygotowanie małdrzyków jest banalnie proste. Do wykonania placuszków potrzebujemy około pół kilograma dobrej jakości twarogu (nie zawierającego zbędnych składników, np. mleka w proszku). Przekładamy go do dużej miski, do której wbijamy też całe jajko i dodajemy żółtko. Wszystko miksujemy, ewentualnie ucieramy ręcznie, co rekomenduje wiele przepisów, ponieważ w niektórych regionach Małopolski ceni się małdrzyki, w których wyczuwalne są grudki twarogu.

Na koniec dodajemy łyżkę miękkiego lub wręcz rozpuszczonego masła, 2-3 łyżki mąki pszennej oraz 1-2 łyżeczki cukru pudru (może być pół na pół z cukrem waniliowym) i ponownie mieszamy. To wersja podstawowa małdrzyków, ale w zależności od naszych preferencji smakowych do masy możemy też dodać np. rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową, skórkę startą z cytryny, szczyptę cynamonu, kardamonu czy przyprawy do piernika.

Na patelni rozgrzewamy masło klarowane lub olej (kokosowy, rzepakowy). Łyżką wykładamy masę, formujemy okrągłe placuszki i smażymy je z obu stron, aż się ładnie zezłocą. Na koniec odsączamy z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.

Małdrzyki świetnie smakują posypane tylko cukrem pudrem, ale można je zaserwować również z kwaśną śmietaną, jogurtem naturalnym, syropem klonowym, konfiturą oraz rozmaitymi świeżymi owocami (np. truskawkami, malinami, borówkami czy jagodami).

Do placuszków świetnie smakuje również sos proponowany przez Ewę Wachowicz: wystarczy namoczyć pół kilograma suszonych moreli, następnie ugotować je w tej samej wodzie, dodać obrane i pokrojone jabłko oraz łyżeczkę cynamonu i dusić, aż składniki się rozpadną, po czym zmiksować na gładką masę.