Lepinja, Pogača, Djevrek i Kifle – pieczywo po bałkańsku

Za każdym razem, gdy jadę do byłej Jugosławii, obiecuję sobie eksplorować kulinaria, a kończę zazwyczaj, żywiąc się głównie w piekarniach. Zyskują na tym mój budżet i ciężar własny.

Prawie każda bałkańska miejscowość ma swój własny sposób na chleb, zazwyczaj słodki pszenny, z chrupiącą skórką, pycha. Mam kilku swoich ulubieńców, bez których nie potrafię się obejść. Czasem wystarczy dodać parę plasterków sera i świeże masło. Innym razem – to cała uczta z čevapami, cebulą i ajvarem.

Moje spotkania z bałkańskim pieczywem zaczęły się na Dolcu w Zagrzebiu. Tłusta, ciepła lepinja, a w niej gorące, świeżo ugrilowane čevapy, wykałaczka i surowa cebula obok. Nigdy nie zapomnę tego smaku. Od tamtego czasu próbuję odtworzyć go w domu, nigdy mi się w pełni nie udaje. Może to dlatego, że wtedy było lato, byłam studentką i wszystko wydawało się bardziej niezwykłe. Nawet surowa cebula, bułka i kawałek mięsa.

Lepinja

Składniki:
• 1 kg mąki pszennej
• 2 opakowania suszonych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki soli
• 150 ml letniej wody
• 500 ml letniego mleka

Przygotowanie: drożdże, cukier i jedną łyżkę mąki połączyć z letnią wodą i wymieszać i poczekać, aż się podniesie. Przesiać mąkę i dodać drożdże, mleko i sól. Wyrobić na niezbyt twarde ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę. Przełożyć na stolnicę i uformować 7 okrągłych, gładkich kulek. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na 10 minut. Dłonią rozpłaszczyć kulki na placuszki, ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia. Tępą stroną noża narysować na wierzchu kwadraty, posmarować letnią wodą, przykryć najpierw wilgotną ścierką, a na nią położyć suchą. Odczekać pół godziny. Piekarnik rozgrzać do 250 st. C i piec na 2 od góry poziomie (ok. 10 minut). Upieczone lepinje przykryć ściereczką i odstawić na 10 minut, żeby ostygły.

Pogača to kolejny bałkański klasyk i raczej takie słowo klucz. Pod nim kryje się wile typów bułek, zależnie od kraju, regionu i pory roku... pomysłu. Od Bośni, Serbii i Chorwacji, przez Rumunię, Turcję i Albanię, wszędzie da się odnaleźć jakiś rodzaj pogačy. Trochę podobnie jak z włoską foccacią. Pogače mogą być słodkie, wytrawne, nadziewane, duże i małe. Ja wypróbowałam Cevetną i Pletenicę.

Cvetna pogača (Pogača kwiat)

Składniki:
• 800-900 g mąki
• 1,5 kostki świeżych drożdży
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka cukru
• 200 ml oleju
• 250-300 ml letniego mleka
• 2 całe jajka i 1 białko
• Żółtko do posmarowania
• Trochę maku i sezamu do posypania
• około 150-200 g margaryny do posmarowania placków

Przygotowanie: w ciepłym mleku rozpuścić drożdże. Do przesianej mąki dodać sól i cukier, dobrze wymieszać. Stopniowo dodawać ulej, jajka i mleko z drożdżami. Wyrobić miękkie ciasto dodając stopniowo mleko (jeśli ciasto jest zbyt klejące, dodać więcej mąki). Gotowe ciasto odstawić przykryte w ciepłe miejsce na około 15 minut. Ciasto podzielić na pół. Jedną część podzielić na równe 8 części, każdą rozwałkować na placek i posmarować margaryną. Układać jeden na drugim, ostatni placek zostawić nie posmarowany. Drugą cześć ciasta podzielić na 3 części, 2/3 rozwałkować i jak postępować jak z poprzednimi plackami. Ostatnią część ciasta rozwałkować na placek, posmarować margaryną i zwinąć w roladę. Roladę pokroić na 5 równych części. Formę posmarować olejem i na dnie wyłożyć pergaminem do pieczenia. Pierwsze 8 placków wyłożyć w formie tak żeby wystawała poza brzegi. Nacinać końce placków i podwijać pod siebie, żeby stworzyły wrażenie płatków. Postąpić tak samo z kolejnymi, mniejszymi 8 plackami, tworząc kolejną warstwę płatków. Pośrodku ułożyć roladki. Odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. Posmarować żółtkiem i posypać sezamem i makiem. Piec w uprzednio rozgrzanym piekarniku do 180-200 st. C, aż się zarumieni (ok. 30-35 min). Podawać wystudzoną.

Pogača pletenica (Pogaca pleciona)

Składniki:
Ciasto:
• 1 kg mąki
• 2 łyżeczki soli
• 0,5 l mleka
• 50 g drożdży
• 2 łyżeczki cukru
• 3 całe jajka i 1 białko

Nadzienie:
• 125 g margaryny
• 2 łyżki skwarek
• 1 żółtko
• 2 łyżeczki soli

*Do smarowania: *
• 1 żółtko
• około 30 g sezamu

Przygotowanie: od pół litra mleka odlać 100/150 ml i do letniego mleka dodać 2 szczypty cukru i drożdże. Odstawić, żeby zaczęło pracować. Resztę mleka zagotować. Podczas gdy mleko się podgrzewa, ubić mikserem 4 białka, dodać żółtko i lekko zamieszać. Gdy mleko się zagotuje, powoli dodawać do ubitych jajek stale ubijając mikserem. Odstawić aż masa wystygnie. Zmieszać margarynę (w pokojowej temperaturze), skwarki i żółtko. Kiedy mleko wystygnie (będzie letnie), wyrobić miękkie ciasto z mąki, mleka z jajkami, drożdży i 2 szczyptami soli. Ciasto podzielić na 4 części i każdą ćwiartkę rozwałkować na rozmiar płaskiego talerza. Dwa placki posmarować margaryna ze skwarkami i żółtkiem i położyć na nich 2 nieposmarowane, każdy zlepić palcami na krawędziach. Odstawić na 10 minut. Pierwszy placek rozwałkować na długi prostokąt, posmarować margaryną. Zrolować ciasto wzdłuż długiego boku. Roladę naciąć po całej długości, ale nie do końca, zostawić jakieś 3 cm nie przecięte. To samo zrobić z drugim plackiem. Spleść ponacinane roladki ze sobą, tak żeby nacięcie było na zewnątrz plecionki. Zwinąć plecionkę i włożyć do wysmarowanej tłuszczem wysokiej formy (może być żeliwny garnek (wyłożonej na dnie pergaminem). Garnek przykryć ścierką i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni garnek, posmarować wierzch żółtkiem i sezamem. Piec w rozgrzanym do 200 st. C piekarniku przez 30 minut, aż się zarumieni (zakryć folią aluminiową, jeśli wierzch robi się zbyt brązowy).

Dla miłośników małych wypieków, idealnych do zabrania na lunch dobrym rozwiązaniem jest djervek. Kolejny wypiek znany na całych Bałkanach.

Gotowany djevrek

Składniki:
• 500 g mąki
• 1 paczka suszonych drożdży
• 3 łyżki oleju
• 2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka cukru
• 200 g sezamu
• 1 l wody
• 8-10 łyżek cukru

Przygotowanie: z letnią wodą zmieszać mąkę, drożdże, olej, sól i jedną łyżkę cukru, wyrobić na miękkie ciasto. Rozwałkować na gruby placek i mniejszą i większą szklana wykrawać obwarzanki (mniejszą środki, większą kształt). Powtarzać, aż całe ciasto jest wykorzystane. Pozostały cukier uprażyć na karmel i dodać 1 l wody. Gdy woda się zagotuje, zmniejszyć ogień i powoli gotować. Do wody wrzucać pojedynczo obwarzanki, są ugotowane, gdy wypłyną na powierzchnię. Po wyjęciu posypać sezamem i położyć na natłuszczonej blasze. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C, aż się zarumienią.

Na koniec moje ulubione, zwykłe rogaliki - kifle, miękkie, trochę jak te które się pamięta z dzieciństwa, tylko nie zakręcone. Do dostania w każdym sklepie spożywczym. Najlepsze z masłem i serem paskim!

Prawdziwe kifle

Składniki:
• 1 kg mąki
• 0,5 l letniej wody
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżki soli
• 2 łyżki oleju
• 1 kostka drożdży

Do posmarowania:
• 3 łyżki mąki
• 2 łyżki soli
• 3 łyżki mąki
• trochę oleju

Przygotowanie: drożdże połączyć z solą, odrobiną cukru, łyżką mąki i zalać odrobina wody, pomieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut. Składniki na ciasto połączyć i wyrobić ciasto, które się nie klei (można dodać trochę wody). Ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Piekarnik rozgrzać do 250 st. C. Ciasto podzielić na 17-18 jednakowych części i rozwałkować na niewielkie trójkąty. Trójkąty zawijać w rogale poczynając od podstawy. Przykryć ścierką i odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut. Do posmarowania połączyć mąkę z solą i dodać ciepłą wodę. Wymieszać na gęstą pastę. Smarować pastą pod sam koniec pieczenia łyżką, a następnie wstawić na jeszcze 2 minuty do piekarnika. Kifle piec 10-15 min, po wyjęciu posmarować oliwą.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl