Karp szary, czyli świąteczna ryba z rodzynkami
Doskonała ryba według tradycyjnej receptury.
Karp na święta Bożego Narodzenia jest obowiązkową pozycją w polskich domach. Co ciekawe, w staropolskiej kuchni nie był to przepis na karpia smażonego ani pieczonego. W 1910 roku karp obgotowany w wywarze warzywnym serwowany był w sosie z rodzynkami, migdałami, czerwonym winem i kropelką karmelu.
1200 g świeżego karpia
3 marchewki
2 pietruszki
1 seler
1 cebula
sól do natarcia surowego karpia
przyprawy: ziarna pieprzu, ziela angielskiego, listki laurowe
Przygotowanie:
Marchewkę, pietruszkę, seler i obraną z wierzchniej łupiny i opaloną na palniku cebulkę zalać 700 ml zimnej wody. Dodać kilka kulek ziela angielskiego, dwa listki laurowe i kilka kulek ziarenek pieprzu. Składniki umieścić w brytfannie z grubszym dnem i ustawić ją na małym palniku, aż wywar się zagotuje. Karpia umyć, osuszyć ręcznikiem kuchennym i pokroić na dzwonki. Rybę przełożyć do gotującego się wywaru, przykryć pokrywką i gotować ok. 10 minut. Po tym czasie obrócić każdy kawałek na drugą stronę i dusić przez ok. 7 minut. Karp powinien być już biały. To jest czas na wyjęcie go z wywaru i przełożenie go do gorącego sosu szarego. Dzwonki karpia podlać z wierzchu sosem i zostawić pod przykryciem na ok. 5 minut.
Składniki na sos szary polski:
100 g rodzynek
50 g migdałów
100 ml czerwonego wina
1 łyżka masła
2 łyżki mąki
50 ml wywaru z karpia
2 łyżki cukru
kilka kropel z cytryny
Przygotowanie:
Rodzynki i migdały zalać wrzątkiem. Rodzynki powinny spulchnieć, a z migdałów powinna łatwo zejść skórka. Odsączyć rodzynki. Obrać migdały i delikatnie je posiekać, ale nie za drobno. Na patelni z grubym dnem przygotować karmel: rozprowadzić cienką warstwę cukru i zostawić, aż zacznie się rozpuszczać i nabierze złotego koloru. Do rozpuszczonego cukru wlać czerwone wino. Wymieszać wszystko za pomocą drewnianej łopatki i poczekać, aż tafla cukru się rozpuści. Przygotować zaprawę do sosu: do szklanki wlać pół chochli wywaru z karpia i dodać 2 łyżki mąki. Dokładnie rozbić grudki za pomocą trzepaczki. Dodać zaprawę do wina z cukrem, dodać kilka kropel soku z cytryny i bakalie: rodzynki i posiekane migdały. Chwilę wszystko mieszać. Na koniec dodać dużą łyżkę masła. Sos zaczyna gęstnieć, składniki dokładnie się już wymieszały. Oznacza to, że można przekładać do sosu ugotowanego karpia.
Zobacz także: kulebiak według przepisu z 1910 roku
