Jarmuż - modny, ale czy taki zdrowy?
Jarmuż niegdyś był warzywem często i chętnie używanym w polskich kuchniach. Na wiele lat zniknął jednak z naszych stołów i dopiero od kilku sezonów ponownie stał się modnym kulinarnym składnikiem. Ta zmiana wychodzi nam oczywiście na zdrowie - jarmuż to bogactwo cennych przeciwutleniaczy, witamin i pierwiastków. Podpowiadamy, dlaczego warto włączyć go na stałe do jadłospisu i jak wykorzystać jarmuż w kuchni.
Zapomniane warzywo wróciło do łask
Jarmuż niegdyś był warzywem często i chętnie używanym w polskich kuchniach. Na wiele lat zniknął jednak z naszych stołów i dopiero od kilku sezonów ponownie stał się modnym kulinarnym składnikiem. Ta zmiana wychodzi nam oczywiście na zdrowie - jarmuż to bogactwo cennych przeciwutleniaczy, witamin i pierwiastków. Podpowiadamy, dlaczego warto włączyć go na stałe do jadłospisu i jak wykorzystać jarmuż w kuchni.
Bogactwo witamin i cennych składników
Jarmuż, zwany niekiedy kapustą liściastą lub bezgłową, to odmiana kapusty warzywnej. Znany jest z uprawy - nie występuje na stanowiskach naturalnych. To roślina dwuletnia, będąca jedną z najstarszych form użytkowych kapusty dzikiej, od której się wywodzi. Do końca średniowiecza jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w Europie. Charakterystyczne są dla niego długie, kędzierzawe liście, które tworzą rozetę. Jarmuż ma silnie rozwinięty korzeń. To też jedna z nielicznych roślin odpornych na mróz - możemy zbierać ją zimą. Niska temperatura pozbawia go też charakterystycznej goryczki.
Jarmuż występuje w kilku odmianach, które różnią się od siebie kształtem liści i barwą - od niebieskawozielonej, fioletowej i szarawej po jasnozieloną. To warzywo smaczne, pożywne i przede wszystkim zdrowe. Zawiera silne przeciwutleniacze i ma właściwości przeciwzapalne. Pełno w nim wspomagającego trawienie błonnika, chlorofilu (hamuje przemianę zdrowych komórek w nowotworowe) oraz witamin - A, K i z grupy B. To prawdziwa skarbnica witaminy C.
Profilaktyka antynowotworowa
W jarmużu znajdują się karotenoidy (beta karoten, luteina i zeaksantyna). Przeciwutleniacze te hamują szkodliwe procesy oksydacyjne, a w konsekwencji mogą zapobiegać rozwojowi chorób nowotworowych. Naukowo dowiedziono, że dotyczy to szczególnie raka jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza moczowego.
To zielone warzywo jest również doskonałym źródłem sulforafanu - przeciwutleniacza, który ma silne działanie antynowotworowe (substancja ta znajduje się też m.in. w brokułach). Jednak aby w pełni czerpać z tych właściwości warzywa, należy gotować je na parze przez maksimum 4 minuty. Gotowany w wodzie lub zbyt długo traci cenne właściwości.
Naturalne lekarstwo
Regularnie spożywany jarmuż jest pomocny również przy innych dolegliwościach zdrowotnych. Zawiera spore dawki potasu i wapnia, dzięki czemu udrażnia i uszczelnia naczynia krwionośne, reguluje ciśnienie krwi, a na dłuższą metę zmniejsza ryzyko miażdżycy.
Jarmuż może chronić też przed wrzodami żołądka i dwunastnicy. Wszystko dzięki wspomnianemu wcześniej sulforafanowi, który niszczy bakterie Helicobacter pylori. Bakterie te w dużej mierze przyczyniają się do powstania wrzodów i zapalenia błony śluzowej żołądka.
Z kolei obecność beta karotenu w składzie tego zielonego warzywa to korzyści dla naszego wzroku. Nasz organizm wytwarza z tego składnika witaminę A, która wzmacnia wzrok i zapobiega wystąpieniu tzw. kurzej ślepoty. Cenna dla oczu jest również luteina i zeaksantyna, które chronią siatkówkę oka przed uszkodzeniem przez wolne rodniki i szkodliwym działaniem słońca.
Przysmak nie dla wszystkich
Jarmuż zawiera sporo goitrogenów, czyli związków, które mogą wpływać na metabolizm jodu i zaburzeń syntezy hormonów tarczycy oraz przerostu gruczołu. Substancje te słabną jednak po obróbce termicznej warzywa, dlatego chorym na tarczycę nie poleca się spożywania surowego jarmużu - mogą jeść jedynie gotowany i to w małych ilościach.
Podobnie, jak buraki, rabarbar czy szpinak jarmuż zawiera szczawiany, dlatego powinny go unikać osoby zmagające się z kamicą szczawianową.
Jak wybrać najlepszy jarmuż?
Warzywo to bardzo łatwo kupić zarówno w dużych supermarketach, jak i na targu. Smaczny jarmuż rozpoznamy po jędrnych liściach i głębokim kolorze. Lepiej unikać zwiędłych i zżółkniętych roślin, ponieważ są już nieświeże. Nie należy wybierać również przejrzałego produktu, który ma twarde łodyżki i grube żyłki w liściach.
Jeśli nie spożywamy jarmużu od razu po zakupie, nie wolno płukać go przed przechowywaniem, gdyż w ten sposób może się szybciej zepsuć przez nadmiar wilgoci. Najlepiej umieścić go w torebce z perforowanej folii, która zapewnia dopływ powietrza i wilgoci, dzięki czemu pozostanie kruchy i jędrny. Tuż przed gotowaniem, smażeniem czy zapiekaniem, jarmuż należy namoczyć w zimnej wodzie, a następnie starannie opłukać, aby pozbyć się piasku i innych nieczystości. Następnie trzeba odciąć zniszczone liście zewnętrzne i twarde łodygi - te miękkie należy zostawić, ponieważ są źródłem smaku.
Jak wykorzystać jarmuż w kuchni?
Najlepiej smakuje na ciepło - w postaci czipsów, a także jako dodatek do dań obiadowych. Można go spożywać również na surowo, dlatego może być składnikiem warzywnych, zielonych smoothies. Kulinarnie myślmy o nim jak o szpinaku - wspaniale sprawdzi się posiekany jako dodatek makaronów czy sałatek, z sosem balsamicznym, a także jako składnik gulaszów. To zielone warzywo wykorzystuje się również w kuchni irlandzkiej do przygotowania potrawy o nazwie colcannon. Danie to jest rodzajem purée ziemniaczanego z dodatkiem poszatkowanego jarmużu lub kapusty. Tradycyjnie przysmak ten pojawia się na irlandzkich stołach w okresie Halloween.
Chipsy z jarmużu
