Jak upiec pasztet drobiowy? Będzie lepszy niż ze sklepu

Charakter pasztetu zależy od rodzaju i jakości użytego mięsa. Im więcej różnych gatunków mięsa, tym pasztet będzie smaczniejszy. Klasycznie wykorzystuje się wieprzowinę, drób, wołowinę i cielęcinę. Aby gotowy wyrób miał bardziej kremową konsystencję, dodaje się do mięsnej masy także drobiowe lub cielęce wątróbki.

Od czasu do czasu warto się pokusić o przygotowanie bardziej wykwintnej wersji. Doskonale smakują pasztety z królika, zająca, gęsiny czy dziczyzny. Pamiętajmy, że jeśli do przygotowania pasztetu używamy chudego mięsa (np. udka kurczaka), powinniśmy dodać np. boczek lub inny kawałek tłustego mięsa.

Istnieją dwie podstawowe szkoły przyrządzania pasztetu. Według jednej (promowanej m.in. przez Magdę Gessler) pokrojone na mniejsze porcje mięso, poza wątróbką, powinno najpierw zostać krótko podsmażone na silnym ogniu. Dopiero później przekłada się je do garnka, zalewa wodą i dusi do miękkości z cebulą, grzybami i przyprawami (zielem angielskim, jałowcem, liściem laurowym).

Nie brakuje też przepisów, w których mięso nie jest wcześniej obsmażane, a od razu poddane duszeniu z przyprawami, które wcześniej były gotowane przez kilka minut w małej ilości wody.

Pasztet drobiowy możemy przygotować z mięsa, na którym gotowaliśmy rosół. Do upieczenia pasztetu potrzebujemy około pół kilograma gotowanego mięsa (drobiowego), warzyw z rosołu, cebuli, przypraw, 4 jajek i namoczonej w mleku kajzerki.

Składniki przepuszczamy trzykrotnie przez maszynkę i łączymy z namoczoną w mleku kajzerką, jajkami i ulubionymi przyprawami. Żółtka możemy oddzielić, a z białek ubić pianę. Nada pasztetowi delikatności i pulchności.

Aby gotowy wyrób miał bardziej kremową konsystencję, dodaje się do mięsnej masy także drobiowe lub cielęce wątróbki. Keksówkę smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą. Masę przekładamy do foremki, wyrównujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 50 min.

Do obowiązkowych dodatków aromatyzujących potrawę należy na pewno gałka muszkatołowa, charakteryzująca się słodkawym oraz lekko orzechowym smakiem i zapachem. Pikantności nada pasztetowi także ziele angielskie.

Nie możemy też zapomnieć o pieprzu i liściu laurowym, a jeśli chcemy, by pasztet miał trochę "leśny" charakter, warto podczas przyrządzania wykorzystać trochę ziaren jałowca czy czosnku niedźwiedziego. Smak i strukturę możemy wzbogacić, dodając grzyby leśne, suszoną żurawinę, wędzone śliwki czy posiekane włoskie lub pistacjowe orzechy.

Składniki:

1. 1 kg mięsa z kurczaka (np. udek)
2. 500 g drobiowej wątróbki
3. pęczek włoszczyzny (marchewka, seler, pietruszka)
4. ziele angielskie
5. czarny pieprz
6. liść laurowy
7. sól
8. gałka muszkatołowa
9. 2 cebule
10. olej
11. 1 czerstwa kajzerka
12. 1 szklanka mleka
13. 3 jajka

Przygotowanie:

1. Mięso po umyciu zalewamy zimną wodą, dodajemy liść laurowy, ziarna pieprzu, ziele angielskie, włoszczyznę i gotujemy przez półtorej godziny.
2. Wyjmujemy mięso i oddzielamy kości. Wątróbkę gotujemy w wywarze z mięsa przez 10 minut.
3. Cebulę siekamy i szklimy na rozgrzanym oleju.
4. Kajzerkę namaczamy w mleku i lekko odciskamy.
5. Mięso, kajzerkę, warzywa z wywaru, cebulę dwa razy mielimy. Dodajemy jajka, 1/2 szklanki wywaru, przyprawiamy solą, pieprzem, gałką.
6. Formę natłuszczamy, oprószamy bułką tartą i wkładamy masę. Pieczemy w temp. 180 stopni ponad godzinę.