Jak zrobić dobry pasztet
Trudno wyobrazić sobie świąteczny stół bez półmiska z plastrami tej pysznej potrawy przyrządzonej z różnych gatunków mięsa, wzbogaconej suszonymi grzybami, jajkami i aromatycznymi przyprawami. Przed wiekami na dworach królewskich pracowali specjaliści zajmujący się wyłącznie jej przyrządzaniem - pasztetnicy. Dziś musimy radzić sobie z tym sami, na szczęście zadanie nie jest specjalnie trudne.
Mięsny przysmak
Trudno wyobrazić sobie świąteczny stół bez półmiska z plastrami tej pysznej potrawy przyrządzonej z różnych gatunków mięsa, wzbogaconej suszonymi grzybami, jajkami i aromatycznymi przyprawami. Przed wiekami na dworach królewskich pracowali specjaliści zajmujący się wyłącznie jej przyrządzaniem - pasztetnicy. Dziś musimy radzić sobie z tym sami, na szczęście zadanie nie jest specjalnie trudne.
Historia pasztetu
Podobno pasztetem zajadano się już w starożytnym Rzymie. Jednak w następnych wiekach prawdziwymi mistrzami w przyrządzaniu tej potrawy stali się Francuzi, którzy wykorzystywali do tego celu nie tylko popularne gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę czy drób, ale nawet gęsie wątróbki - wyrabiane z nich foie gras do dziś jest uznawane za wielki rarytas.
Sława francuskich pasztetów dotarła także do Polski, od XVI wieku mięsny przysmak zaczął robić furorę nad Wisłą, zwłaszcza na bogatych dworach, gdzie zatrudniano pasztetników, zwani też marcepnikami, czyli mistrzów w komponowaniu składników potrzebnych do stworzenia idealnie zbalansowanej smakowo potrawy. Nasi przodkowie bardzo cenili zwłaszcza dania przyrządzane z dziczyzny, choć nie stronili także od oryginalnych receptur - duża popularnością cieszył się np. pasztet z rybich wątróbek we francuskim cieście.
Dziś musimy radzić sobie bez marcepników. Na szczęście przygotowanie pysznego pasztetu nie wymaga ogromnych umiejętności. Najważniejszy jest dobór odpowiednich składników.
Jakie mięso wybrać?
Podstawą tradycyjnego pasztetu powinna być wieprzowina, najlepiej łopatka, karczek, szynka lub biodrówka. Będziemy także potrzebowali bardziej tłustych dodatków, czyli podgardla lub surowego boczku, które zawierają wprawdzie pokaźną dawkę nasyconych kwasów tłuszczowych (podnoszą poziom "złego" cholesterolu i przyczyniają się do chorób sercowo-naczyniowych), ale nadają potrawie pożądany smak i konsystencję. Na pocieszenie można dodać, że boczek wieprzowy ma również zalety - dostarcza sporo pełnowartościowych białek, które regulują funkcjonowanie centralnego układu nerwowego i mają wpływ na nasz stan emocjonalny, nastrój, pamięć czy koncentrację. Jednak kupując go w sklepie warto zapoznać się ze składem i unikać produktów wzbogacanych wzmacniaczami smaku, przeciwutleniaczami czy stabilizatorami. Za ładny, różowy kolor i smak boczku często odpowiadają związki chemiczne: azotan potasowy lub sodowy. Im ich mniej, tym lepiej. Zdaniem wielu znawców tematu dobry pasztet powinien mieć w sobie różne gatunki mięsa,
dlatego warto dodać do niego także trochę wołowiny (pręga lub łata).
Alternatywa z dziczyzną
Jeśli mamy taką możliwość wieprzowinę warto zastąpić dziczyzną, która nie tylko zwiększy walory smakowe potrawy, ale będzie również korzystniejsza dla naszego zdrowia. Zwierzęta żyjące na wolności żywią się bowiem wyłącznie naturalnymi produktami, dlatego ich mięso nie jest nafaszerowane hormonami, stymulatorami wzrostu i antybiotykami, które stanowią składnik pasz stosowanych w masowych hodowlach krów czy świń. Podstawową zaletą dziczyzny jest niska zawartość tłuszczu i wysokie stężenie wysoko przyswajalnego białka oraz witamin z grupy B.
Obowiązkowa wątróbka
Dla osiągnięcia odpowiedniej konsystencji pasztetu będziemy potrzebowali wątróbki. Jakiej? Tutaj zdania są podzielone, choć tradycja nakazuje przede wszystkim stosowanie wieprzowej, która zawiera blisko dwa razy więcej żelaza niż inne wątróbki oraz stanowi bardzo dobre źródło witaminy D. Wołowa jest równie bogata w witaminę D, ale wśród pozostałych wątróbek może poszczycić się największą zawartością witaminy B2 i B12, ma przy tym najmniej cholesterolu. Cielęca jest najbogatsza w cynk oraz witaminę A, a wątróbka drobiowa - w kwas foliowy, ale przy tym także najbardziej obfita w cholesterol. Na pasztet świetnie nadają się także podroby królicze.
Niezbędne przyprawy
W wyborze wątróbki panuje dowolność, czego nie można powiedzieć o przyprawach. Do obowiązkowych dodatków aromatyzujących potrawę należy na pewno gałka muszkatołowa, charakteryzująca się słodkawym oraz lekko orzechowym smakiem i zapachem. Pikantności nada pasztetowi także ziele angielskie, które - dzięki zawartość eugenolu - wzmacnia system odpornościowy organizmu i poprawia trawienie.
Niezbędne przyprawy
Nie możemy też zapomnieć o pieprzu i liściu laurowym, a jeśli chcemy, by pasztet miał trochę "leśny" charakter, warto podczas przyrządzania wykorzystać trochę ziaren jałowca czy czosnku niedźwiedziego, który po roztarciu ma smak i zapach bardzo zbliżony do tradycyjnego czosnku. Jednak - co ważne - nie pozostawia nieprzyjemnego oddechu na długie godziny. Do przygotowania pasztetu potrzebujemy także suszonych grzybów, cebuli, jajek, mleka i bułek, najlepiej czerstwych.
Niezły pasztet...
Istnieją dwie podstawowe szkoły przyrządzania pasztetu. Według jednej (promowanej m.in. przez Magdę Gessler) pokrojone na mniejsze porcje mięso, poza wątróbką, powinno najpierw zostać krótko podsmażone na silnym ogniu. Dopiero później przekłada się je do garnka, zalewa wodą i dusi do miękkości z cebulą, grzybami i przyprawami (zielem angielskim, jałowcem, liściem laurowym).
Przepis na pasztet
Nie brakuje też przepisów, w których mięso nie jest wcześniej obsmażane, a od razu poddane duszeniu z przyprawami, które wcześniej były gotowane przez kilka minut w małej ilości wody. Gdy mięso stanie się miękkie dodajemy wątróbkę (można ją wcześniej sparzyć we wrzątku przez 3-4 minuty) i dusimy jeszcze kwadrans. Po wystudzeniu ugotowane mięso, grzyby i bułkę namoczoną w mleku przepuszczamy przez maszynkę do mielenia, najlepiej trzy razy, by uzyskać jednolitą i kremową konsystencję. Do masy dodajemy wówczas jajka i całość starannie wyrabiamy, najlepiej rękami. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Napełniamy podłużne formy, wstawiamy do nagrzanego piekarnika (temperatura ok. 180 stopni) i pieczemy około 90 minut.
EPN/mp/WP Kuchnia
