Jak przyrządzić szczupaka

"Obok suma największym rabusiem w wodach słodkich jest bezsprzecznie szczupak. Jego żarłoczność, szeroka paszcza, zaopatrzona w mnóstwo ostrych zębów, wreszcie możność trawienia olbrzymich ilości pokarmów sprawiają, że szczupak niestosunkowo wielkie zwierzęta pożerać i połykać może, a stąd zawsze jest niemiłym gościem czyto w rzekach, czy też stawach" – pisał w 1908 r. Ferdynand Wilkosz, prezes Krajowego Towarzystwa Rybackiego w Krakowie.

Dziś drapieżność ryby o charakterystycznym, torpedowatym kształcie i dużej głowie, uznajemy raczej za zaletę. Jej ofiarami padają bowiem zwykle osobniki osłabione lub chore, dlatego szczupak spełnia bardzo ważną funkcję w ekosystemie i jest określany jako gatunek kluczowy. Niezmiennie budzi pożądanie wędkarzy, dla których złowienie tej ryby zawsze jest powodem do dumy. Szczególnie, że szczupaki potrafią osiągać potężne rozmiary – rekordowy mierzył blisko półtora metra i ważył ponad 28 kilogramów.

Szczupak zawsze zajmował znaczące miejsce w rodzimej kuchni. Już w XVI-wiecznych publikacjach wydanych w Czechach i Niemczech znajdziemy receptury "szczupaka po polsku". Tego przepisu ("Szczuka żółto w swojej jusze") nie mogło też zabraknąć w pierwszej polskiej książce kucharskiej – wydanej w 1682 r. "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", autorstwa Stanisława Czernieckiego, sekretarza królewskiego, podstolego żytomierskiego, a przede wszystkim długoletniego kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.

Szczupak – wartości odżywcze

Obecnie szczupak jest sporym rarytasem, raczej trudno dostępnym w sklepach. Na pewno jednak wciąż zasługuje na zainteresowanie, nie tylko ze względu na smaczne mięso, ale również wartości odżywcze.

Jak wszystkie ryby jest doskonałym źródłem łatwo strawnego białka, w tym aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

Mięso szczupaka zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu, za to dostarcza mnóstwo cennych witamin z grupy B, zwłaszcza B1, B3 i B4, odpowiedzialnych m.in. za prawidłową pracę układu nerwowego i mózgu, a także pomagających utrzymać kondycję mięśni i regenerujących je po wzmożonym wysiłku.

Drapieżna ryba jest bogatym źródłem składników mineralnych, choćby fosforu stanowiącego budulec kości i zębów, uczestniczącego w przewodzeniu bodźców nerwowych, regulującego pracę serca oraz pomagającego utrzymać równowagę kwasowo-zasadową. Szczupak to też skarbnica rzadko spotykanego w naszej diecie selenu, który chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i stymuluje system odpornościowy.

Mięso tej ryby jest nie tylko smaczne, ale również niskokaloryczne – 100 g produktu dostarcza zaledwie 96 kcal.

Za najsmaczniejsze uchodzą szczupaki nie przekraczające wagi 2 kilogramów. Niekiedy ich mięso ma lekko mulisty smak i zapach. Można je usunąć nacierając rybę solą, a następnie odstawiając na 2-3 godziny do lodówki.

Jak wykorzystać szczupaka w kuchni? Najprościej, po wypatroszeniu i dokładnym umyciu, pokroić go w dzwonka, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć na maśle klarowanym, którym w trakcie obróbki warto polewać rybę (z powodu małej zawartości tłuszczu mięso szczupaka szybko się wysusza pod wpływem wysokiej temperatury).

Ten drapieżnik bardzo lubi towarzystwo sosów. Tradycyjny "szczupak po polsku" był duszony w winie zagęszczanym chlebem i gotowaną cebulą, doprawianym gałką muszkatołową, rodzynkami, imbirem oraz sokiem cytrynowym. Innym klasycznym daniem jest szczupak duszony w śmietanie, z dużą ilością posiekanej zieleniny (natki pietruszki, koperku, szczypiorku).

Ze względu na dość grubą i mocną skórę ryba świetnie nadaje się do faszerowania. Oczyszczonego szczupaka wystarczy nadziać masłem zmieszanym z czosnkiem (wcześniej przeciśniętym przez praskę), posiekanym koperkiem, solą i pieprzem oraz kilkoma gałązkami koperku i plasterkami cytryny, po czym posmarować z zewnątrz oliwą, zawinąć w folię aluminiową i upiec, w piekarniku lub na grillu.

Szczupak doskonale smakuje również w galarecie. Może być wartościowym składnikiem zupy rybnej, wspominanej już w książce Czernieckiego. Do jej przyrządzenia warto wykorzystać kilka gatunków ryb, także okonia, sandacza, lina, karpia czy węgorza. Sprawdzą się nawet ich resztki, które zostały po filetowaniu, czyli głowy, kręgosłupy albo płetwy. Gotujemy je w wodzie z dodatkiem warzyw (cebuli, marchewki, pora, korzenia pietruszki, selera, ewentualnie pasternaku) i przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego), lecz nie za długo, by rybie mięso całkowicie się nie rozpadło.

Na Lubelszczyźnie dużą popularnością cieszą się od wieków kotlety rybne z Sugrów, wpisane na listę produktów tradycyjnych. Przyrządza się je z rozdrobnionego mięsa szczupaka i podsmażonej cebuli, po czym obtacza w bułce tartej i smaży na niewielkiej ilości tłuszczu.