Ewa Wachowicz: Ryby w Polsce i na świecie - hodowla i obróbka kulinarna. Na co zwracać uwagę?
Ryby i owoce morza - wiadomo, że cieszą się one dużą popularnością. Nie tylko ze względu na smak, ale również ich właściwości prozdrowotne. Nie wszystkie gatunki są pod tym względem identyczne. Istnieją takie, do których z wielu powodów, należy podchodzić z dystansem. Dzisiaj chciałabym się skupić na tym, na co powinniśmy zwracać uwagę, jeśli chodzi o ryby, ich hodowlę oraz obróbkę kulinarną.
Ryby w Polsce – wiele z nich to towar importowany
Niestety, w Polsce owoce morza nie są tak popularne, jak w krajach śródziemnomorskich. Co prawda, znajdziemy wiele typowych dla naszego terenu (inaczej wygląda to nad morzem, inaczej w moich, krakowskich okolicach) gatunków, ale wiele z nich to towar importowany.
Często nawet nie zdajemy sobie sprawy z tego, że na naszych stołach lądują ryby... wietnamskie z pangą na czele. Jest ona stosunkowo tania, ale pochodzi z zanieczyszczonego Mekongu. To jeszcze nie wszystko – samicom tego gatunku podaje się zastrzyk hormonalny, który ma zdynamizować hodowlę. Jeśli mamy wybór, to lepiej nie decydować się na zbyt częstą konsumpcję tego rodzaju.
Innym problemem, o jakim pewnie niejednokrotnie słyszeliście, jest jedzenie ryb z puszki. Rodzajem, przed którym ostrzega jedna z amerykańskich agencji żywności, jest tuńczyk. Ma on zawierać groźne dla zdrowia człowieka pokłady rtęci. Polacy bardzo często sięgają po tę rybę, wykorzystując ją kulinarnie na wiele sposobów. W tym przypadku polecam jej ograniczenie, ale też kupowanie dobrej jakości produktu ze sprawdzonego źródła.
Nie łącz ryb z tymi produktami
Zakupy w sklepie rybnym - upewnij się, co kupujesz
Jeśli kupujemy ryby w sklepach, musimy mieć świadomość, że wiele z nich zostaje przywieziona w formie mrożonek. Następnie są one rozmrażane i tak sprzedawane. Uczciwi sprzedawcy powinni poinformować o tym swoich klientów. Dlaczego? Ponieważ raz rozmrożona ryba nie może zostać ponownie zamrożona. Musimy od razu poddać ją obróbce kulinarnej. Jeśli sprzedawca nic nie mówi o kupowanym przez was towarze, to zadajcie mu konkretne pytania, na które musi udzielić odpowiedzi.
Karp i pstrąg - zdrowe i pyszne, pod warunkiem, że z dobrej hodowli
Nie wyobrażam sobie świąt bez karpia i letniego wypadu do Ojcowskiego Parku Narodowego bez skosztowania grillowanego bądź wędzonego pstrąga. Przykładowo pstrąg tęczowy (ale też potokowy) to typowa ryba słodkowodna, która wymaga jednak czystej i dobrze dotlenionej wody. Tylko dzięki temu jest on bogaty w wartości odżywcze i może poszczycić się niskim zanieczyszczeniem substancjami chemicznymi.
Jak dostać taką rybę? Tutaj często pojawia się problem. Szczerze polecam udanie się w odpowiednie miejsce, gdzie hoduje się ryby zgodnie z obowiązującymi normami. Kupowanie ich w markecie spożywczym nie jest najlepszym pomysłem. Warto nawet wybrać się na wycieczkę, by dostać pysznego i zdrowego pstrąga. Jeśli jednak w pobliżu naszej miejscowości nie znajduje się żadna hodowla, to zachęcam was do odwiedzania lokalnych sklepów rybnych, które sprowadzają - często nawet na naszą prośbę - ryby z polskich, certyfikowanych hodowli.
Karp - przyjęło się, że jada się go jedynie w czasie świąt Bożego Narodzenia. Tak naprawdę można się nim jednak zajadać znacznie częściej. Polskie karpie, przede wszystkim z rejonu Milicza oraz Zatoru, wykazują wyjątkowe właściwości, a dodatkowo smakują znakomicie. W przypadku karpia proces hodowlany jest skomplikowany – trwa aż trzy lata. To właśnie taka ryba jest najlepsza. Przed zakupem powinniśmy więc upewnić się, że kupujemy odpowiedniego, gotowego do spożycia, karpia. Najlepszy jest ten, który waży około dwóch kilogramów.
Ryba nad polskim morzem - na co uważać?
Będąc nad Bałtykiem i udając się do smażalni bądź wędzarni, wydaje nam się, że wszędzie mamy podawaną świeżą rybę. Niestety, nie zawsze to prawda. Wiele punktów gastronomicznych opiera się na mrożonkach. A to dlatego, że podają nie tylko ryby z Bałtyku.
Aby mieć pewność, że serwowana jest nam świeża ryba, powinniśmy odwiedzać porty rybackie, których nad morzem nie brakuje: Kołobrzeg, Ustka, Łeba, Władysławowo - to tylko niektóre z nich. Tam kupimy ryby z bieżących połowów, prosto z kutra. Nawet w miejscowościach bez dużych portów rybackich (np. Krynica Morska) są miejsca gdzie rano można kupić rybkę prosto z połowu. Flądra czy śledź, czyli pospolite ryby bałtyckie, są lepsze niż mrożony łosoś norweski.
W przypadku tego typu zakupu nie musimy używać nawet wielu przypraw. Wystarczy posolić rybę i umieścić ją w piekarniku bądź wrzucić na ruszt. Jeśli przebywamy nad morzem i zakupimy rybę prosto od rybaka, to śmiało możemy ją zamrozić i mieć pewność dobrej jakości produktu.
Nie tylko gatunek i hodowla – na właściwości odżywcze ma wpływ rodzaj obróbki termicznej
Podobnie, jak w przypadku wielu produktów spożywczych, tak i sposób, w jaki przygotowujemy rybę, ma ogromny wpływ na jej właściwości i walory smakowe. Musimy zdawać sobie sprawę z tego, że nawet jeśli kupimy odpowiednią, ale obtoczymy ją w panierce i usmażymy w głębokim oleju, to nie będzie zaliczała się ani do kategorii "fit" ani tych prozdrowotnych. Oczywiście od czasu do czasu warto sobie pozwolić na taką przyjemność, ale nie za często. Zdecydowanie polecam grillowanie, przyrządzanie na parze lub pieczenie w piekarniku.
