Grasica - zapomniany przysmak polskiej kuchni
Polska kuchnia od lat słynie z podrobów. Cynaderki, czyli w odpowiedni sposób przygotowywane nerki cielęce, baranie czy wieprzowe, flaczki wołowe i wieprzowe, wątróbka smażona z jabłkiem i cebulą czy wspaniała potrawka z gęsich żołądków z cebulą i czosnkiem czy smażony móżdżek to sztandarowe dania, które jednych odstręczają, innych zachwycają. Oprócz tych najbardziej popularnych podrobów są jednak i te mniej znane. O niektórych większość Polaków nawet nie słyszała, choć na świecie cieszą się one dużą estymą.
Jednym z takich produktów jest grasica. Co ciekawe w starych książkach kucharskich, mnóstwo jest przepisów na jej przygotowanie, dziś jednak to bardzo mało popularny w naszym kraju produkt. W dużej mierze to nagłe "zapomnienie" grasica zawdzięcza ustrojowi socjalistycznemu i przypisanemu do niego podejściu do gotowania. Dziś jednak ten niezwykły produkt odzyskuje na nowe swoją dawną sławę.
Anatomicznie rzecz biorąc grasica jest gruczołem. W organizmach ssaków znajduje się tuż za mostkiem i odpowiada za odporność. W kuchni wykorzystywane są głównie grasice cielęce i jagnięce. Grasice nazywane są potocznie, z powodu swojej specyficznej konsystencji "mleczkiem".
Największą furorę potrawy z grasicy robią we Francji i we Włoszech. W Polsce także można te podroby kupić. Już ich cena wskazuje na to, że jest to przysmak - kilogram kosztuje bowiem ponad 20 złotych, czyli znacznie więcej niż w przypadku innych podrobów.
Przygotowanie dobrego dania z grasicy nie jest proste. Skomplikowana i czasochłonna jest bowiem wstępna obróbka. Najpierw grasicę należy namoczyć na kilka godzin (trzy do pięciu) w bardzo zimnej wodzie. Ułatwi nam to usuwanie pokrywającą ją błonek. W czasie namaczania dwukrotnie zmieniamy wodę. Potem zanurzamy grasicę we wrzątku na kilka chwil, delikatnie usuwamy błonki i mięso jest gotowe do dalszej obróbki.
Co z niego możemy zrobić? Ortodoksi, którzy uwielbiają naturalny smak poszczególnych produktów radzą, by gotować ją jedynie w lekkim bulionie. Inni mówią o delikatnym przysmażeniu na oliwie z masłem. Gama potraw z grasicy jest jednak ogromna. W dawnej Polsce przygotowywano z niej wyborny sos do mięs. Grasicę gotowano w rosole, następnie rozdrabniano ją, zagęszczając sos. Po przyprawieniu pieprzem i innymi aromatycznymi dodatkami (imbir, goździki, ziele angielskie) powstawał wyborny sos do pieczystego.
Grasica wchodzi w skład jednego z najbardziej wykwintnych włoskich risotto. Aby je przygotować potrzebujemy pół kilograma grasicy cielęcej, szklankę ryżu arborio, pół szklanki białego, wytrawnego wina, trzy szklanki bulionu warzywnego, trochę tymianku, zielonej pietruszki, cebulę, masło i parmezan. Namoczoną i obraną grasicę kroimy na małe kawałki. Cebulę kroimy w kostkę i przyrumieniamy na maśle. Dodajemy grasicę i krótko smażymy. Dosypujemy ryż, dolewamy wino i bulion, przyprawiamy, mieszamy i gotujemy, aż ryż wchłonie cały płyn. Na końcu dosmaczamy solą i pieprzem. Znakomite danie, za które we włoskich restauracjach zapłacimy co najmniej 20 euro.
Grasica smażona z grzybami to kolejna propozycja. Obraną z błonek grasicę, solimy, dodajemy pieprzu i po pokrojeniu na małe kawałki lekko obsmażamy na oliwie. Grzyby suszone namaczamy w gorącej wodzie, którą odlewamy i zagotowujemy we wrzątku (15 minut). Grzyby kroimy na kawałki, a płyn przelewamy na patelnię z grasicą. Dodajemy grzyby, przyprawiamy solą i pieprzem, na koniec zalewamy śmietaną i mieszamy do uzyskania odpowiedniej konsystencji sosu. Podajemy z kaszą gryczaną lub z makaronem.
Innym wyrafinowanym daniem jest sałata z grasicą. Mięso moczymy, parzymy wrzątkiem, obieramy z błon i kroimy na małe kawałeczki. W dużej misce mieszamy ulubione gatunki sałaty, wyłuskane i przypieczone na suchej patelni orzechy włoskie i kawałki grasicy. Dressing przygotowujemy z oliwy z oliwek, octu balsamicznego, cukru, soli i pieprzu. Składniki dressingu mocno mieszamy ze sobą w słoiczku i na koniec polewamy sałatę. Naprawdę pyszne danie!
AD/mp/kuchnia.wp.pl
