Gęsina - przepisy. Pięć genialnych przepisów na świąteczny obiad
Warto po nią sięgać nie tylko z okazji dnia świętego Marcina. Mięso gęsi oprócz walorów smakowych i odżywczych odznacza się również wyjątkowymi zaletami kulinarnymi, gdyż można je przyrządzać na mnóstwo sposobów. Oto kilka prostych przepisów na gęsinę…
Gęś pieczona
Klasyczny sposób przyrządzania gęsi, chętnie stosowany już przed wiekami, o czym świadczą liczne receptury zamieszczane w najstarszych polskich książkach kucharskich.
Przygotowania należy rozpocząć dzień wcześniej. Umytą gęś pozbawiamy lotek oraz kupra, a następnie nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem granulowanym i mieloną kolendrą, zarówno na zewnątrz, jak i od środka. Wewnątrz wcieramy dodatkowo trochę suszonego majeranku. Gęś pozostawiamy na całą noc w lodówce. Następnego dnia ptaka nadziewamy 3-4 jabłkami (najlepiej szarą renetą albo antonówką), wcześniej obranymi i pokrojonymi w ćwiartki. Wpychamy również dwie cebule pokrojone w ćwiartki oraz całą główkę czosnku. Do gęsi możemy też wsunąć kilka upieczonych i obranych z łupin kasztanów jadalnych. Następnie spinamy ją wykałaczkami i przekładamy do brytfanny lub naczynia żaroodpornego. Dolewamy trochę wody i pieczemy około czterech godzin (przyjmuje się, że obróbka termiczna powinna trwać minimum 45 minut na kilogram gęsi) w temperaturze 140-150 st., aż do zrumieniania.
Gęsie udka z kapustą czerwoną
Świetny pomysł na obiad, szczególnie w jesienny lub zimowy dzień. Jego realizacja jest niezwykle prosta.
Rozmrażasz tak mięso? Nigdy nie powtarzaj tego błędu
Potrzebujemy 2-3 gęsich udek, które myjemy, osuszamy, a następnie nacieramy solą i pieprzem oraz oprószamy mąką. Obsmażamy je na silnie rozgrzanym tłuszczu, najlepiej gęsim smalcu. Następnie dokładamy pokrojoną w kostkę cebulę, 1-2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę, podlewamy niewielką ilością wody i dusimy pod przykryciem. Gdy mięso będzie już dość miękkie dodajemy drobno poszatkowaną kapustę czerwoną (50 dag), a po krótkim podgotowaniu także dwa jabłka (obrane i starte na tarce o grubych oczkach), garść suszonej żurawiny, łyżkę octu winnego lub pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Całość dusimy jeszcze kilka minut i podajemy, z ziemniakami, kopytkami lub kluskami śląskimi.
Carpaccio z piersi gęsiej
Według oryginalnej receptury bazą carpaccio powinny być cieniutko pokrojone, plasterki polędwicy wołowej, ale z powodzeniem zastąpi je również gęsia pierś. Przygotowanie pysznej przystawki jest proste, ale trzeba je rozpocząć kilka dni wcześniej.
Na początku gęsią pierś oczyszczamy, odcinamy od kości i pozbawiamy skóry. Następnie nacieramy solą, pieprzem, suszonym tymiankiem i majerankiem. Marynujemy przez 24 godziny w chłodnym miejscu, po czym przekładamy do szklanego naczynia i zalewamy czerwonym winem, które powinno w całości pokryć mięso. Odstawiamy do lodówki na trzy doby. Po tym czasie pierś osuszamy ręcznikiem papierowym i obsmażamy z każdej strony na smalcu gęsim. Studzimy, zawijamy w folię i zamrażamy. Zamrożoną pierś kroimy na cieniutkie, niemal przezroczyste plasterki, które układamy na półmisku, na mieszance liści sałaty, szpinaku i rukoli. Posypujemy płatkami parmezanu i skrapiamy oliwą.
Czernina
Zapomniana dziś zupa, o której co najwyżej czytają uczniowie analizujący „Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza. Czernina zasługuje jednak na większe zainteresowanie, może być bowiem świetnym pomysłem na rozgrzewający, jesienny posiłek.
Bazą tego przysmaku jest rosół z gęsich szyjek, skrzydeł i korpusów, które zalewamy zimną wodą i zagotowujemy, po czym zbieramy powstałą szumowinę, zmniejszamy ogień i dodajemy pokrojoną włoszczyznę (selera, marchewkę i pietruszkę), doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy, aż mięso zmięknie. Wyjmujemy je z wciąż gotującego się wywaru, do którego dodajemy pokrojone w ćwiartki jabłka (3 sztuki), rodzynki (10 dag) oraz kilka suszonych śliwek. Zdejmujemy z ognia, po czym przygotowujemy zaprawę z gęsiej krwi (200 ml). Do głębokiego naczynia wsypujemy 2 łyżki mąki pszennej, do której dolewamy przez sitko krew i dobrze mieszamy. Następnie dolewamy trochę gorącego wywaru, ponownie mieszamy. Zaprawę wlewamy do rosołu, ciągle mieszając. Jeszcze raz zagotowujemy, doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i octem jabłkowym. Czerninę podajemy z makaronem, ziemniakami lub szarymi kluskami.
Sałatka z wątróbką gęsią
Z gęsiej wątroby wytwarza się m.in. wykwintny pasztet, który Francuzi nazywają foie gras, ale z powodzeniem wykorzystamy ją także w innych przysmakach, choćby oryginalnej sałatce, której przygotowanie należy rozpocząć dzień wcześniej.
3-4 gęsie wątróbki myjemy, oczyszczamy, zalewamy mlekiem (150 ml) i odstawiamy na dobę do lodówki. Następnego dnia przyrządzamy sos z oliwy (2 łyżki), soku z cytryny (łyżka) oraz konfitury figowej (łyżka). Wszystkie składanki energicznie mieszamy aż się dokładnie połączą. Wątróbkę odsączamy z mleka, osuszamy, przyprawiamy pieprzem, obtaczamy w mące i krótko smażymy na rozgrzanym gęsim smalcu, z obu stron. Powinna z zewnątrz się zarumienić, wewnątrz pozostając różową. Następnie ją solimy i pozostawiamy na kwadrans pod przykryciem. W salaterce umieszczamy porwaną sałatę rzymską, na niej obrane i pokrojone na ćwiartki dwie gruszki, pokrojoną na plasterki wątróbkę i kilka posiekanych fig. Całość polewamy sosem.
Korzystałem z publikacji "Gęś – arystokratka na polskich stołach", wydanej przez Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi
Zobacz też:
