Dżemy, konfitury, powidła, marmolady. Czym się różnią?

Najpopularniejsze są przetwory owocowe. Zaliczamy do nich m.in. dżemy, konfitury, powidła, marmolady oraz owoce prażone (przede wszystkim jabłka). – Czasami, ze względu na trudności w jednoznacznej kategoryzacji i nieco inne przeznaczenie, wymienia się także segment obejmujący dodatki do mięs, pasztetów i serów, na przykład żurawinę i borówkę. Wszystkie różnią się między sobą przede wszystkim zawartością owoców, konsystencją oraz sposobem produkcji – twierdzi Małgorzata Przeździecka, marketing manager firmy Scandic Food w Polsce.

Ministerialna zawartość owoców
„Przetwory utrwalane cukrem mają duże znaczenie w gospodarstwie domowym, gdyż nie są trudne do przygotowania i pozwalają zagospodarować duże ilości surowca. Najbardziej trwałe są przetwory zawierające 60-65 proc. cukru – tę ilość można znacznie zmniejszyć, pod warunkiem częściowego odparowania owoców. Należą do nich dżemy, marmolady i syropy. Duże zagęszczenie cukru zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, co w konsekwencji przedłuża trwałość przetworów” – przekonują Danuta i Henryk Dębscy, autorzy „Ilustrowanej kuchni polskiej”. Warto wiedzieć, że producenci przetworów owocowych nie mogą dowolnie dobierać składników oraz stosować dowolnych proporcji. Minimalna zawartość owoców w gotowym produkcie (ilość owoców użytych do przygotowania 100 g produktu) określona jest bowiem w rozporządzeniu ministra rolnictwa i rozwoju wsi.

Dżem, czyli co?
Dżemy zaliczane są do najpopularniejszych przetworów. Otrzymuje się je z całych lub rozdrobnionych owoców, gotowanych w cukrze lub syropie. „Dodatek cukru w dżemie jest większy niż w marmoladzie, gdyż przetwory te są znacznie krócej gotowane. Dżemy można przygotowywać ze wszystkich owoców, ale musi to być surowiec świeży, zdrowy, niesfermentowany i nieuszkodzony” – informują Danuta i Henryk Dębscy. W przypadku większości dżemów, ilość przecieru wymaganego do wytworzenia 100 g wyrobu powinna wynosić nie mniej niż 35 g. Warto wiedzieć, że zgodnie z rozporządzeniem resortu, dla dżemów z czerwonych i czarnych porzeczek, rokitnika, owoców jarzębiny, pigwy czy dzikiej róży wymagana ilość owoców to: dla dżemu – minimum 25 g na 100 g, a dla dżemu ekstra co najmniej 35 g.

Smaki, które lubimy najbardziej
– Nie da się ukryć, że Polacy najczęściej wybierają dżemy i to te niskosłodzone. Zdecydowany prym wiedzie truskawka, najpopularniejszy owoc wśród naszych rodaków. Coraz częściej jednak konsumenci sięgają po nowe, egzotyczne smaki lub z dodatkiem nutek smakowych, jaką daje przykładowo imbir czy cynamon. Jednocześnie jesteśmy konsumentami coraz bardziej świadomymi: zwracamy uwagę na zawartość owoców, cukru oraz stosowane w produktach konserwanty – twierdzi Małgorzata Przeździecka. Podczas przygotowywania dżemów na własną rękę, można przyrządzić je z małą ilością cukru, ale wtedy należy pasteryzować słoiki przez około 20 minut.

Długotrwałe i powolne gotowanie
Konfitury to luksusowe przetwory, otrzymywane przez smażenie całych lub rozdrobnionych owoców w syropie o dużej zawartości cukru (60-70 proc.), który nadaje im trwałość. Przeciętnie jest to 1 kg cukru na 1 kg owoców. „Sporządzanie konfitur polega na długotrwałym, z niewielkimi przerwami, powolnym gotowaniu owoców w gęstym syropie z wody i cukru, wskutek czego następuje nasycenie owoców cukrem” – informują Danuta i Henryk Dębscy. Minimalna ilość owoców wymaganych do wytworzenia konfitury to 50 g na 100 g oraz 60 g na 100g w przypadku konfitury ekstra.

Aromatyczny dodatek
Wciąż popularnym rodzajem przetworów są powidła; uznawane za świetny dodatek do mięs, białego sera i wypieków – zarówno tych na bazie ciasta kruchego, puszystego biszkoptu czy piernika. – W polskiej kuchni powidła śliwkowe często stosowane są także jako aromatyczny dodatek do tradycyjnego bigosu. Mają głęboki, bogaty smak, w którym kwaskowatość łączy się ze słodyczą dojrzałych, soczystych owoców – podkreśla Małgorzata Przeździecka. Owoce przeznaczone na powidła muszą być świeże, zdrowe i dojrzałe. Największe trudności w przygotowywaniu powideł sprawia ich smażenie, ponieważ często się przypalają; aby temu zapobiec, jak podpowiadają Danuta i Henryk Dębscy, należy smażyć je w naczyniu z grubym dnem lub w szybkowarze.

Przetwory idealne
Powidła są przetworami lubianymi i często przez nas przyrządzanymi. Warto wiedzieć, że idealne powidła powinny być gęste, ale jednocześnie na tyle miękkie, by bez problemu można było rozsmarować je na kromce chleba. Ministerialne rozporządzenie mówi, że powidła śliwkowe muszą być sporządzone z minimum 160 g owoców na 100 g gotowego produktu. Ugotowane powidła powinno się przełożyć do naczyń kamionkowych, a następnie wstawia się je do gorącego piekarnika, aby powierzchnia się zasklepiła. Można je też przełożyć do słoików typu twist, zakręcić wieczkami i zapiec przez chwilę (około 10 minut) w piekarniku.
* Po czym poznać marmoladę?*
„Marmolady, podobnie jak inne przetwory utrwalone cukrem, można przygotowywać prawie ze wszystkich owoców. Technika przygotowania jest bardzo prosta. Marmolady otrzymuje się, gotując przecier owocowy z cukrem. Mogą one być jednoowocowe lub wieloowocowe. Na marmolady można przeznaczyć owoce gorszej jakości, nawet uszkodzone, ale zdrowe i świeże. Do niektórych marmolad dodaje się rokitnik, dynię lub pomidory” – zaznaczają Danuta i Henryk Dębscy w swojej książce. Jak dodają, na jakość marmolady duży wpływ ma czas gotowania: im krótszy, tym marmolada lepsza, dlatego zazwyczaj gotuje się ją w szerokich i płaskich naczyniach. W czasie gotowania marmoladę mieszamy drewnianą łyżką. Gdy nałożona na zimny spodek marmolada krzepnie – jest gotowa.
* Twarde i miękkie*
Z kolei Małgorzata Przeździecka informuje, że w zależności od zawartości owoców rozróżnia się: marmolady twarde (sporządzone z minimum 110 g owoców na 100 g produktu) i marmolady miękkie (sporządzone z minimum 80 g owoców na 100 g). – Wyjątkiem są marmolady z owoców cytrusowych, dla których minimalny próg to 20 g owoców na 100 g produktu. Marmolady, ze względu na swoją konsystencję, świetnie nadają się do wypieków – zapewnia specjalistka.