Dominika Wójciak poleca sezonowe warzywa

Dominiko, wracasz z kolejną książką o sezonowych warzywach. O czym powinniśmy pamiętać w przypadku tych produktów?
Sezonowość to hasło, które może brzmieć na lekko wyświechtane, ale moim zdaniem, póki kształtuje świadomość społeczną, to niech będzie i niech się powtarza. Ważne, żeby ludzie zrozumieli, o co w sezonowości naprawdę chodzi i w czym tkwi jej rola. Oczywiście nie do końca dobrym pomysłem będzie kupowanie w styczniu pomidorów malinowych, ale już wybór tych koktajlowych - choć także ze szklarni - pozwoli nam przetrwać zimę z pomidorowym smakiem. Sytuacja jest inna w przypadku szparagów - sezon na nie jest tak krótki, więc naprawdę warto wiedzieć, kiedy on jest, żeby po prostu nie zostać oszukanym. To co zauważyłam kilkakrotnie, to gdy sprzedawcy widzą wygłodniałych konsumentów już w połowie kwietnia, kiedy jeszcze nie ma szparagów, już gdzieś próbują przemycić te peruwiańskie, które kosztują krocie. Nie informują jednocześnie, że są to sztuczne warzywa, które przejechały do nas pół świata z Peru. Dlatego oprócz wiedzy teoretycznej o sezonowości, warto o produkty pytać i bacznie je obserwować, dotykać oraz wąchać. Powinno jeść się je wtedy, kiedy są najlepsze. Żywność sezonowa nie jest dobra jedynie dla zdrowia - korzystnie wpływa na zasób naszego portfela, jest dobra dla ekologii i naszego smaku. Jaki jest sens jedzenia czegoś, co w ogóle nie smakuje? Pomidor w środku zimy niestety jest niesmaczny. Tak samo nie uda się ukisić ogórków opryskanych, które udają gruntowe.
Rozdziały książek podzieliłaś na konkretne warzywa: szparagi, pomidor, bakłażan, papryka, brukselka, pietruszka, cebula, fasolka szparagowa i ogórek. Czym kierowałaś się przy ich wyborze?
Obrałam taki klucz, że wzięłam trochę warzyw popularnych, które są łatwo dostępne na każdym warzywniaku w sezonie. Starałam się, aby były bardziej uniwersalne. Chodziło mi przede wszystkim o ilość pomysłów na dane warzywo - przykładowo rzodkiewka może być składnikiem wielu potraw - np. sałatki z surowych warzyw czy sprawdzi się jako dodatek do carpaccio z pomidorów, ale trudno byłoby wybrać z niej podobny zestaw potraw do całego rozdziały, jak to zrobiłam w przypadku np. szparagów. Wybrałam też dwa warzywa, które są kompletnie w kuchni niedoceniane, czyli pietruszkę i brukselkę. Pietruszka kojarzy się jedynie z dodatkiem do bazy rosołu, a brukselka z tą mniej lubianą częścią zupy jarzynowej.
Pokazujesz, że można smacznie i ciekawie je podać.
Zdecydowanie! Okazuje się, że pietruszka odpowiednio potraktowana, chociażby upieczona, będzie słodsza niż marchewka. Idąc tym tropem, można potraktować to warzywo bardziej deserowo i zrobić budyń pietruszkowy albo ciasto z pietruszki - podmieniając w marchewkowym główny składnik na biały korzeń. Oczywiście warto pamiętać o specyficznym korzennym smaku i do budyniu dodać wanilii, a do ciasta pietruszkowego kardamonu, który fajnie z pietruszką współgra. Innym ciekawym ciastem będzie brownie z dodatkiem bakłażana. Warzywo to działa jak nawilżacz i dzięki niemu już nie musimy do ciasta dodawać masła. Upieczony, podwędzony bakłażan dodaje fajnej kremowości wypiekom. Ja proponuję brownie z dodatkiem bakłażana z dużą ilością czekolady. Po jednym kawałku będziemy w pełni usatysfakcjonowani dawką słodyczy.

Mijają cztery lata od finału III edycji programu "MasterChef", którą zwyciężyłaś, na swoim koncie masz już cztery książki. Jaka jest Dominika po tym czasie?
Myślę, że bardziej pewna tego, w którym kierunku chce podążać. Dziś jestem konsekwentna i nie próbuję, jak to się mówi, złapać tysiąca srok za ogon i wypełnić całą skalę fantastyczności. Wiem, w czym jestem dobra i wydaje mi się, że staram się podążać tą drogą i rozwijać swoje zainteresowania. Powoli przestaję być ekspertem od wszystkiego, a zaczynam być ekspertem od warzyw. Wydaje mi się, że to jest fajne, że znalazłam działkę, w której czuję się dobrze. Skupiam się na konkretnych produktach, gotuję z nich i tworzę - moim zdaniem - bardzo kreatywne propozycje. Moje potrawy mają za zadanie odczarować niektóre niedoceniane, zapomniane jarzyny. Bawię się konsystencją, formą podania i przyprawami w kuchni.
Twój smak docenił sam Gordon Ramsay, a przyklasnęli mu oczywiście jurorzy polskiej edycji "MasterChefa" z Magdą Gessler na czele. A jak na takie nietypowe połączenia reagują twoja babcia i mama, o których powiedziałaś w jednym z wywiadów, że właśnie od nich uczyłaś się gotować?
Babcia nie zawsze jest na tak i myślę, że jest w takim wieku, że po prostu jest szczera. Nie sili się już na dyplomację, tylko "wali prosto z mostu". Z kolei mama jeszcze w czasach mojego liceum była raczej ostrożna w chwaleniu - aby zmotywować mnie i moją siostrę do działania, profilaktycznie nie chwaliła za dużo, ale potrafiła zganić za błędy. W tym momencie, gdy jesteśmy dorosłe, zauważyłam, że moja mama bardzo nas chwali i jest z nas oficjalnie dumna. Mam wrażenie, że teraz w jej pochwałach, nawet jeśli coś nie do końca jej pasuje, jest ta doza dyplomacji. Jednocześnie zauważam jej ogromną ciekawość - nawet jeśli sądzi, że konkretne danie nie jest dla niej, to ostatecznie znajdzie swoją wersję, np. zastępując kumin kminkiem lub po swojemu kisząc kimchi, ze sporą ilością czosnku i zielonej cebulki. Widzę, że bardzo chłonie moje inspiracje, pyta o nie, ale nie wszystkie bierze w proporcji 1:1. Babcia natomiast wychowana w trudnym powojennym czasie moją kuchnię mocno konfrontuje z biedą znaną z lat wcześniejszych. Gotuje bardzo smacznie, ale prosto i mimo że sięga po podobne jak ja produkty, np. korzenie i bulwy, to podaje je w tradycyjny sposób. Oczywiście ma świetny smak, bardzo wyważony i nikt nie robi takich klusek ziemniaczanych jak ona. Być może w tej babcinej kuchni jest też czynnik emocjonalny. Babcia jest bardziej krytyczna i nie boi się powiedzieć, że moje potrawy to jest wymyślanie i po co tak kombinować, skoro można zrobić klasycznie. To moja babcia i ogromnie ją cenię za każdą opinię, ale chodzę swoimi kulinarnymi ścieżkami.

Można powiedzieć, że gotowanie łączy pokolenia, obecnie trwa II edycja polskiej edycji "MasterChef Junior". Jak oceniasz te dzieciaki?
Miałam okazję poznać uczestników i chociaż nie oglądam programu regularnie, bo telewizor nie jest moim najlepszym przyjacielem, to chłopcy i dziewczynki z programu w spotkaniu na żywo są niesamowici. Mają wewnętrzną fajną pewność siebie, która nie jest irytująca. Nie są zadziorne czy zadufane w sobie, przez co mają olbrzymią ciekawość i szacunek do innych. Nie boją się pytać, nie uważają, że: "mam 8 lat i robię wszystko najlepiej". Mówią o swoim sposobie gotowania, ale chętnie poznają inne metody. Bardzo są chłonne i uważnie słuchają. Co ciekawe, można z nimi porozmawiać na tematy kulinarne niemal jak z dorosłymi, jak z fachowcami. Dzieciaki znają sporo technik i wiedzą np. że można zrobić mus czekoladowy z awokado i będzie to doskonała propozycja do słodkiej konkurencji na czas. Myślę, że jeśli będą podążać za swoimi fascynacjami, to będziemy mieć jeszcze lepszych szefów kuchni w Polsce. Co jest fajne to to, że oni lubią próbować. Nawet jeśli coś im nie smakuje, to testują to z ciekawości. Ja też tak o sobie mówię, że jestem kulinarnie ciekawska do granic możliwości. Dlatego też nie rezygnuję w pełni z mięsa, bo wiem, że może mi ktoś kiedyś podać mięsne danie, którego będę musiała spróbować.
Być może na zajęciach technicznych w szkole powinien być stały kącik kulinarny, aby wszystkie dzieci, nie tylko te marzące o udziale w programie o gotowaniu, poznawały sztukę kulinariów.
A wiesz, że też się nad tym zastanawiałam. Szczególne w czasach, gdy wymierają zawody i nie ma porządnego szewca. I w przypadku żywienia nie ma takiej szkoły jedzenia domowego, nieco bardziej kreatywnego, ale uczciwego. Albo jest restauracja, albo jedzenie śmieciowe. Oczywiście ta luka po części się wypełnia i wynika to z zasad ekonomii. Na warsztatach kulinarnych, które prowadzę, pojawia się sporo osób, które fascynują się naprawdę podstawowymi rzeczami w kuchni np. że można upiec buraki. I to jest niesamowite, że z jednej strony ludzie chcą się uczyć, ale z drugiej, że jeszcze tej wiedzy nie mają. Fajnie byłoby, abyśmy wszyscy zdrowo jedli, ale to zależy przede wszystkim od posiadanej wiedzy bazowego gotowania. Dlatego zachęcam do próbowania, testowania i gotowania znanych dobrze produktów, ale nie zawsze w tych oklepanych przepisach.