Dlaczego warto marynować ser

Marynowanie sera ma bardzo długą tradycję u naszych południowych sąsiadów, Czechów i Słowaków. W Polsce tego typu przekąska nie cieszy się specjalną popularnością. Może czas to zmienić? Przygotowanie smakołyku jest bowiem banalnie proste, a receptura otwarta, dopuszczająca - w zależności od upodobań - stosowanie rozmaitych dodatków, a przed wszystkim różnych rodzajów sera.

Podczas pobytu w czeskiej restauracji czy gospodzie, w menu z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy potrawę o wdzięcznej nazwie "nakládaný hermelín". To jedna z ulubionych przekąsek podawanych do ukochanego przez naszych sąsiadów z południa piwa. Kryje się za nią marynowany ser hermelín, czyli czeski odpowiednik camemberta.

Sposobów przygotowania tego przysmaku jest wiele. Ser może być przyrządzany w całości, przekrojony na pół lub pokrojony w ćwiartki. Umieszcza się go w słoiku z dodatkami: cebulą, czosnkiem, słodką i ostrą papryką, liściem laurowym, ziarenkami jałowca i ziela angielskiego albo innymi ziołami (np. prowansalskimi). Miłośnicy ostrzejszych doznań mogą wcześniej natrzeć ser papryczką chili. Na końcu całość zalewamy olejem, zwykle słonecznikowym, choć niektórzy wolą rzepakowy.

Gdy słoik zostawimy w temperaturze pokojowej, marynowanie potrwa kilka dni. W chłodniejszych warunkach odpowiedni efekt możemy uzyskać po kilku tygodniach. Dłużej marynowany ser będzie bardziej miękki i kremowy, świetnie nadający się do posmarowania chleba albo tostów. Jeśli produkt - zgodnie z czeską tradycją - chcemy wykorzystać jako przekąskę do piwa, ser należy marynować krócej, ponieważ dzięki temu zachowa odpowiednią konsystencję i twardość.

Jak widać przygotowanie smakołyku jest banalnie proste. Jedynym problemem może być zdobycie oryginalnego hermelína. Warto wówczas poeksperymentować z innymi rodzajami serów pleśniowych, zwłaszcza typu camembert, których nie brakuje w polskich sklepach.

Takie produkty są nie tylko smaczne, ale posiadają także spore wartości odżywcze, są bogatym źródłem wapnia i fosforu (mikroelementów, które pozytywnie wpływają na kości i zęby, ale także układ mięśniowy czy serce), potasu (pozytywnie działa na układ nerwowy, sprzyja regulacji gospodarki wodnej i ciśnienia krwi) oraz witamin, zwłaszcza A, B2, D, E i K.

Warto jednak także pamiętać, że sery pleśniowe są dość kaloryczne (w 100 g camemberta kryje się nawet 300-350 kcal) oraz dostarczają sporej porcji nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar przyczynia się do rozwoju schorzeń układu krążenia.

Marynować możemy nie tylko sery pleśniowe. Taką "obróbkę" bardzo lubi także ser żółty. Jeśli w składzie zawiera tylko mleko, bakterie kwasu mlekowego, ewentualnie przyprawy czy sól, jest wartościowym produktem. Nie powinna nas niepokoić nawet wysoka zawartość tłuszczu mlecznego, który organizm bardzo szybko trawi. W serze żółtym znajduje się sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, sprzyjającego odchudzaniu i działającego przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo. To także bogate źródło łatwo przyswajalnego wapnia, wzmacniającego kości i chroniącego przed osteoporozą.

Do marynowania najlepiej nadaje się twardy ser o dość łagodnym smaku. Kroimy go w grubą kostkę i układamy w dużym słoiku, przekładając preferowanymi dodatkami, np. czosnkiem, cebulą, papryczką chili, gałązkami rozmarynu, kolorowym pieprzem, listkami laurowymi. Całość zalewamy mieszanką oleju (słonecznikowego lub rzepakowego) i oliwy z oliwek, wzbogaconą odrobiną octu balsamicznego. Słoik zakręcamy i odstawiamy na 4-5 dni. Tak przyrządzany ser będzie świetnym dodatkiem np. do chrupiącej bagietki oraz urozmaiceniem menu domowej imprezy.

Do marynowania świetnie nadają się także zdobywające coraz większą popularność sery korycińskie, czyli regionalny produkt wytwarzany na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego: Korycina, Suchowoli oraz Janowa. Mają kremowo-żółtą barwę i łagodny, śmietankowy smak. Do serów wytwarzanych z surowego, pełnego mleka krowiego, z dodatkiem enzymu podpuszczki oraz soli kuchennej, często dodaje się kminek, czarnuszkę, bazylię, oregano, lubczyk albo zioła prowansalskie, co jeszcze bardziej podnosi ich walory aromatyczne, wydobywane także podczas marynowania.

Zdaniem znawców tematu taką obróbkę najlepiej lubią sery we wczesnym okresie dojrzewania, czyli "dochodzące" nie dłużej niż tydzień. Kroimy je w grube słupki i zamykamy w słoiku np. z ćwiartkami cytryny, ostrymi papryczkami, ząbkami czosnku, liśćmi laurowymi, ziarnami ziela angielskiego i kolendry. Na końcu zalewamy dobrej jakości oliwą lub olejem rzepakowym z zimnego tłoczenia oraz 1-2 łyżkami octu winnego. Słoik odstawiamy w chłodne miejsce na tydzień.

Marynować możemy również ser kozi, który zawiera dużo witamin (zwłaszcza D3, niacyny i biotyny) oraz ma korzystniejsze proporcje aminokwasów niż produkty z mleka krowiego. Jest też od nich łatwiej przyswajalny.

Marynowany ser (bez względu na gatunek) ma jeszcze jedną zaletę. Po jego zjedzeniu olej, którym był zalany, możemy wykorzystać jako smakowity i aromatyczny dressing do sałatek oraz wielu innych potraw.

RAF/mp/WP Kuchnia