Czy frytki są rakotwórcze?
Pokrojone w słupki i usmażone na głębokim tłuszczu ziemniaki są jednym z ulubionych przysmaków Polaków, spożywanym jako osobna przekąska lub dodatek do innych potraw. Problem w tym, że zbyt częste sięganie po frytki może odbić się niekorzystnie na naszym zdrowiu. Jak temu zapobiec?
Jeszcze w połowie XIX wieku frytki były specjałem znanym tylko w Belgii, gdzie narodziła się ich receptura. Międzynarodową karierę ten ziemniaczany frykas zawdzięcza Anglikom, których wojska stacjonowały w czasie I wojny światowej na terenie Niderlandów. Brytyjskich żołnierzy zachwycił ten prosty przysmak, nazywany przez nich "french fries", czyli "francuskie frytki", w nawiązaniu do języka używanego powszechnie w Belgii.
Przepis na frytki szybko trafił na Wyspy Brytyjskie, a niedługo później do Stanów Zjednoczonych. To właśnie amerykańskie sieci fast foodów upowszechniły specjał na całym świecie. Szybko zyskał on popularność także w Polsce. Już w wydanej w 1919 r. książce "200 potraw z ziemniaków" czytamy: "Duże ziemniaki, starannie obrane, tak, aby były gładkie, jak jaja, pokrajać w równe ćwiartki, sparzyć ukropem, w którym raz tylko je zagotować, następnie wyjęte z wody dobrze wysuszyć w serwecie. Wziąć potem bardzo głęboką patelnię, rozpuścić dużo świeżej frytury i w rozpaloną fryturę włożyć ziemniaki. Gotować, póki się dobrze nie zrumienią, potem wyjąć na durszlak, aby osiąkły z tłuszczu, posypać je solą i podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego".
W ostatnich latach spożycie ziemniaków w Polsce spada, zaś konsumpcja frytek… rośnie. Zwykle sięgamy po nie w barach i restauracjach. W domu zazwyczaj wykorzystujemy gotowe mrożonki, rzadziej decydujemy się na samodzielne krojenie i smażenie ziemniaczanych słupków.
Zobacz też: Ziemniaki gratin z tymiankiem. Francuski klasyk
Statystyczny Polak zjada rocznie ponad 2 kilogramy frytek. Nie cieszy to jednak dietetyków i lekarzy, którzy coraz częściej podkreślają niekorzystny wpływ produktu na nasze zdrowie. W tle pojawia się nawet zwiększone ryzyko nowotworów. Dlaczego?
Ach, ten akrylamid…
Przyczyną problemów miłośników frytek może być akrylamid, czyli związek będący produktem złożonej reakcji zachodzącej pomiędzy cukrami a aminokwasami podczas smażenia produktu w głębokim tłuszczu. Dzięki tzw. reakcji Maillarda ziemniaczane słupki nabierają wprawdzie wspaniałego smaku i aromatu, ale jednocześnie stają się magazynem dla akrylamidu.
Substancja powstaje przede wszystkim w czasie obróbki termicznej produktów wysokowęglowodanowych, poddanych działaniu temperatury przekraczającej 120 stopni. Szczególnie duże ilości akrylamidu stwierdzono w przetworach uzyskanych po usmażeniu ziemniaka w oleju.
Na jego wysoką zawartość we frytkach po raz pierwszy zwróciła uwagę Szwedzka Narodowa Agencja ds. Żywności. Był rok 2002. Od tego czasu coraz więcej badań naukowych potwierdza niestety kiepski wpływ akrylamidu na nasze zdrowie (m.in. wykazano związek między jego spożywaniem a powstawaniem i rozwojem raka piersi u kobiet). W efekcie Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) uznała go za substancję mającą prawdopodobne działanie rakotwórcze. Z kolei w Unii Europejskiej akrylamid jest klasyfikowany jako kancerogen grupy 2, co oznacza, że jest "potencjalnie rakotwórczy", a dodatkowo także powodować niepłodność.
Jak zrobić zdrowsze frytki
Wyeliminowanie toksycznego akrylamidu z frytek nie jest niestety proste, choć istnieją pewne rozwiązania. Bardzo ważna jest temperatura oleju, w którym przygotowujemy specjał. Badania naukowe wykazały, że najwyższą zawartością szkodliwego związku charakteryzują się ziemniaki smażone w 190 stopniach. Wystarczy obniżyć temperaturę do 175 st., by nastąpił spadek stężenia akrylamidu o 30 proc.
Jednak w praktyce precyzyjna kontrola temperatury oleju jest bardzo trudna. Co zatem zrobić, gdy nie możemy się oprzeć ochocie zjedzenia frytek? Pokrojone ziemniaki przed smażeniem warto zblanszować, czyli zanurzyć na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie schłodzić w zimnej wodzie z kostkami lodu. Taki zabieg spowoduje ekstrakcję tzw. cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) i asparaginy z powierzchni frytek, co później ograniczy ilość wytworzonego akrylamidu.
Nie bez znaczenia jest także wybór odpowiedniej odmiany ziemniaka, charakteryzującej się niską zawartością cukrów redukujących. Może być to np. finezja, oman czy flaming. Innym ważnym kryterium jest wielkość bulw. Badania wykazały bowiem, że ta cecha w znaczący sposób przyczynia się do tworzenia akrylamidu: frytki z małych bulw zawierały go więcej niż te ze średnich i dużych. Wynika to z różnic w składzie chemicznym – zawartość cukrów w mniejszych i niedojrzałych ziemniakach jest bowiem wyższa.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
