Czosnek niedźwiedzi – świeży czy suszony?

Jadano go już w epoce kamienia, czyli 7-8 tysięcy lat przed naszą erą. Gościł na stołach Celtów, Rzymian, a także wczesnośredniowiecznych Słowian, o czym świadczą pozostałości odnajdywane na terenach ich dawnych grodzisk.

Nazwę rośliny zawdzięczamy starogermańskim legendom, według których zielone listki miały stanowić obowiązkowy posiłek niedźwiedzi budzących się z zimowego letargu. Niemcy od wieków zresztą cenią jej moc, nieprzypadkowo słynny XVI-wieczny uczony z Marburga, Johann Lonitzer, przypisywał czosnkowi niedźwiedziemu znacznie większe walory niż jego bardziej znanemu kuzynowi – czosnkowi pospolitemu.

W Polsce wciąż nie cieszy się zbyt dużą popularnością, choć w stanie dzikim występuje na niemal całym obszarze naszego kraju, przede wszystkim jednak w Karpatach, Sudetach oraz Kotlinie Sandomierskiej. Łany roślin o soczyście zielonych liściach, przypominających trochę konwalię, porastające zacienione, wilgotne lasy, najczęściej bukowe, od wieków uchodzą za jeden z symboli wiosny.

Czosnek niedźwiedzi najlepiej smakuje na przełomie kwietnia i maja, zanim pokryje się kwiatami – śnieżnobiałymi gwiazdkami. Później jego liście nabierają lekkiej goryczki, choć nadal mogą być interesującym dodatkiem do potraw. Suszone są dostępne w sklepach przez cały rok, ale zdaniem koneserów nie posiadają już tak głębokiego smaku i aromatu.

Po czosnek niedźwiedzi najlepiej udać się do sklepu lub na targowisko, gdyż rosnący naturalnie jest objęty ochroną częściową, co oznacza, że można go pozyskiwać w określonej ilości, nie uszkadzając części podziemnych. Poza tym roślinę łatwo pomylić z trującym zimowitem jesiennym czy konwalią majową.

Choć czosnek niedźwiedzi był od wieków ceniony przez medycynę ludową, dopiero w ostatnich latach został poddany badaniom naukowym mającym na celu potwierdzenie jego prozdrowotnych właściwości.

Co się okazało? Aromatyczne liście zawierają szereg substancji czynnych, m.in. olejki eteryczne, których najważniejszym składnikiem są związki siarki – żadna inna roślina w Europie, w tym czosnek zwyczajny, nie dostarcza ich więcej. Warto wiedzieć, że siarka odgrywa niezwykle ważną rolę w organizmie, m.in. reguluje przemianę materii, pomaga usuwać toksyny, pozytywnie działa na układ pokarmowy czy dba o kondycję skóry i włosów.

Zaletą czosnku niedźwiedziego jest wysoki poziom żelaza, występującego w łatwo przyswajalnej formie, dzięki czemu roślina pomaga skutecznie zapobiegać anemii. Ze względu na zawartość adenozyny (20 razy większą niż w czosnku pospolitym) korzystnie wpływa na krążenie krwi, łagodząc m.in. migreny.

W czosnku niedźwiedzim odkryto też dużo flawonoidów, saponin, enzymów i aminokwasów oraz szereg związków o działaniu antybiotycznym. Dzięki temu wykazuje silne właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne, chroni przed nowotworami czy chorobami układu krążenia, redukuje poziom "złego" cholesterolu LDL, odtruwa organizm oraz doskonale regeneruje florę bakteryjną jelit (np. po zakończeniu terapii antybiotykowej).

Czosnek niedźwiedzi, zarówno świeży, jak i suszony, można wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów. Rosjanie chętnie go marynują, natomiast Niemcy spożywają po poszatkowaniu, osoleniu i zalaniu oliwą. Aromatyczną rośliną wzbogaca się też rozmaite sery z mleka krowiego, owczego lub koziego. W Kornwalii od wieków wyrabia się cornish yarg, czyli ser owijany liśćmi czosnku niedźwiedziego, dzięki czemu zyskuje specyficzny smak.

Świeże listki warto dodawać do sałatek (np. z ogórkiem, rzodkiewką, jajkiem na twardo oraz sosem na bazie jogurtu naturalnego, doprawionego solą, pieprzem i sokiem z cytryny), można wzbogacać nim kanapki, omlety, placki ziemniaczane czy domową pizzę. Sprawdzi się jako składnik farszu do pierogów lub naleśników.

Posiekane listki będą pysznym dodatkiem do śniadaniowego twarożku albo pasty kanapkowej. Warto aromatyzować nimi masło. Po zblendowaniu z posiekanymi orzechami, parmezanem, skórką z cytryny i oliwą uzyskamy oryginalną wersję pesto.

Czosnek niedźwiedzi możemy udusić na maśle (jak szpinak), po czym zaserwować do dań z ryb czy mięsa. Dobrze komponuje się z grillowanymi lub pieczonymi pieczarkami, cukinią, fasolką szparagową oraz kalafiorem.

Interesującym produktem jest czosnkowy sok, który możemy pić jako miksturę wzmacniającą organizm, ale także wykorzystywać jako przyprawę, np. do zupy czy sosu. Zadanie jest proste – garść świeżych liści płuczemy, siekamy, przekładamy do miksera, zalewamy wodą, dolewamy sok z cytryny (łyżka) blendujemy na najwyższych obrotach, po czym przecedzamy.

Pysznym dodatkiem do potraw, np. sałatek, będzie czosnkowy olej. Pęczek świeżych liści siekamy, zalewamy olejem rzepakowym lub oliwą (500 ml) i przelewamy do butelki z ciemnego szkła. Zamykamy, odstawiamy na tydzień w ciemne miejsce, po czym przecedzamy przez gazę. Gotowe!