Boże Narodzenie po prowansalsku

Choć celebracja świąt jest we Francji bardzo krótka – Francuzi starają się nadrabiać wcześniej. Świąteczna atmosfera w Prowansji pojawia się już na początku grudnia. W każdym mieście i miasteczku wyrastają jak grzyby po deszczu świąteczne targi i kiermasze. Po 4 grudnia - Świętej Barbarze – Prowansalczycy zdejmują ze strychów swoje tradycyjne świątki Santon (maleńkie figurki świętych) by zacząć ustawiać szopkę. Tak! Prowansja słynie z tradycji stawiania szopek bożonarodzeniowych.

Szopka to prawdziwy symbol świąt w Prowansji. Te figurki to małe arcydzieła (oczywiście te prawdziwe, ręcznie robione, a nie tanie turystyczne pamiątki!). Największe, najstarsze i najsłynniejsze szopki można zobaczyć z Marsylii, Aix-en-Provence, Aubagne i Arles. Ale każda wioska ma swoją małą szopkę z figurkami przedstawiającymi prawdziwych jej mieszkańców ustawionych wokół rodziny świętej.

Świąteczne targi słyną też z pieczonych kasztanów, gorącej czekolady i grzanego wina i, a może przede wszystkim, z serowych, rozgrzewających pyszności – raclette, tartiflette i fondue.

Gorąca czekolada z kasztanami

4 porcje

Składniki:

• 1 puszka ugotowanych, obranych, grubo posiekanych kasztanów jadalnych
• 2½ szklanki mleka
• 1 szklanka tłustej śmietany kremówki
• 1 łyżka cukru
• ¼ łyżeczki soli
• 1/8 łyżeczki cynamonu
• 200 g gorzkiej czekolady (70 proc. kakao lub więcej)

Do posypania:

• ¾ kubka tłustej śmietany kremówki
• 1 łyżeczka cukru pudru
• gorzka czekolada do tarkowania

Przygotowanie:

1. Kasztany wrzucić do blendera i odstawić.
2. W średnim garnku na średnim ogniu połączyć mleko, śmietanę, cukier, sól i cynamon, dobrze wymieszać.
3. Podgrzewać aż stanie się gorące i pojawi się pianka, ale nie zagotować.
4. Zdjąć z ognia, wrzucić czekoladę i mieszać, aż się rozpuści.
5. Połowę mikstury wlać do blendera z kasztanami.
6. Zakryć i miksować aż będzie gładkie (około 45 sek.).
7. Przelać zmiksowaną masę do garnuszka z mlekiem i podgrzewać aż stanie się gładka i gęsta, około 5 minut.
8. Ubić śmietanę z cukrem.
9. Podawać z miseczkach lub kubkach z bitą śmietaną i tarkowaną czekoladą.

Raclette ze świątecznego targu

Składniki:

• 2 łyżki niesolonego masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 szklanka pełnego mleka
• 1,5 łyżki ziarnistej musztardy
• sól
• pieprz
• 0,5 kg ziemniaków fingerling, oskrobanych (nie obieranych!) i pokrojonych wzdłuż na grube talarki
• 3/4 kubka tłustej śmietany kremówki
• 1 łyżeczka rozmarynu
• 150 g sera raclette startego na grubych oczkach
• 20 małych pikantnych korniszonków

Przygotowanie:

1. W średnim garnku rozpuścić masło.
2. Dodać mąkę i smażyć na niewielkim ogniu mieszając aż się lekko zarumieni (około 3 minut).
3. Dodać mleko i mieszkać aż zacznie lekko wrzeć.
4. Gotować stale mieszając, aż zupełnie zgęstnieje (około 5 min).
5. Przełożyć beszamel do średniej miski, dodać musztardę i sól, wymieszać.
6. Ostudzić .
7. Rozgrzać piekarnik do 175 st.C.
8. W dość wysokim prostokątnym naczyniu żaroodpornym umieścić ziemniaki, śmietanę rozmaryn, 2 łyżeczki soli i pieprz, dokładnie wymieszać.
9. Zakryć i piec, aż ziemniaki będą miękkie (około 30 minut).
10. Beszamel nałożyć na ziemniaki i piec przez około 10 min., aż się zarumieni.
11. Posypać serem raclette i piec przez kolejne 5 minut.
12. Wyjąc z piekarnika i po około 10 minutach serwować z korniszonami (można również podać z pokrojonymi plasterkami różnych wędlin).

25 grudnia Prowansalczycy zasiadają do "Gros Souper", ale zanim to nastąpi, w wielu rodzinach 24 grudnia wieczorem pija się szampana i je ostrygi (ten zwyczaj jest również powtarzany w Sylwestra).

W mojej francuskiej rodzinie na świątecznym stole zawsze pojawiają się tosty z foie gras, a zaraz potem świąteczny pieczony kapłon nadziewany foie gras. Ja nazywam go "najbardziej drastycznym daniem świątecznym na świecie", ale cóż – Francuzi nie słyną z humanitarnego podejścia do swojego pożywienia. Biednego kuraka nadziewa się wątrobą jeszcze biedniejszej kaczki (najczęściej polskiej!), mielonym białym mięsem, truflami, niekiedy również kasztanami i długo piecze. Smakuje wyśmienicie, nie jestem jednak pewna, czy wyrzuty sumienia pozwolą mi w tym roku go skosztować…

Jako dodatek do mięsa podają bardzo typową zapiekankę z karczocha hiszpańskiego (kardu). Karczoch hiszpański to rzadko spotykane w Polsce warzywo (czasem można je znaleźć w przydomowych ogródkach, a niegdyś było częstym gościem na dworskich stołach), a niezwykle popularne w basenie morza śródziemnego. Nie jest to warzywo do "codziennego użytku". Pojawia się w wyrafinowanych i świątecznych przepisach, a szkoda, ma fajny, gorzkawo-słodki smak i masę witamin. Ciekawostka - jest jednym ze składników gorzkiego, włoskiego likieru Amaretto.

Zapiekanka z kardem (karczochem hiszpańskim)

Składniki:

• 1 kg kardu (można spróbować zastąpić zwykłymi karczochami i selerem naciowym)
• 20 g masła i odrobina do wysmarowania formy
• 1 łyżka mąki
• sok z 1 cytryny

Na beszamel:

• 40 g masła
• 40 g mąki
• 1 kostka rosołowa
• 150 ml białego wina
• 4 łyżki mąki tartej
• 1 szczypta soli
• 1 szczypta pieprzu

Przygotowanie:

1. Dokładnie obrać łodygi karczocha, usunąć twarde włókna, pokroić na 3-4 cm kawałki.
2. Gotować przez 45 min w garnku z osoloną wodą z sokiem cytryny i mąką (to pomaga zapobiec zszarzeniu kardu).
3. Delikatnie odsączyć z wody.
4. Rozpuścić 40 g masła w garnuszku na małym ogniu.
5. Dodać mąkę i smażyć przez 2-3 min, aż nabierze złotego koloru.
6. Wlać kostkę rosołową rozpuszczoną w 100 ml gorącej wody i wino.
7. Mieszać aż stanie się gładkie, doprawić solą i pieprzem.
8. Formę wysmarować masłem i umieścić w niej kard.
9. Przykryć warzywa beszamelem i posypać bułką tartą .
10. Rozpuścić pozostałe masło (20 g) i polać nim bułkę tartą na wierzchu zapiekanki .
11. Piec przez 10-15 min w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C.
12. Podawać jako dodatek do mięs.

Po daniach wytrawnych na stół wjeżdżają obowiązkowe sery i pieczywo (z masłem lub bez, tu nadal trwa zacięta dyskusja czy należy podawać masło do serów…), a zaraz po nich tradycyjne prowansalskie 13 deserów i grzane wino.

13 deserów (po oksytańsku: lei tretze dessèrts) reprezentuje Jezusa i 12 apostołów. Liczba jest zawsze ta sama, ale skład różny. Mogą to być tylko rozmaite suszone owoce i orzechy lub bardziej wyrafinowane ciasteczka (np. navette z Marsylii), cukierki (np. papiloty i calisson z Aix-en-Provence), jasny i ciemny nugat, świeże owoce no i król wszystkich deserów - Buche de Noel. Wszystko zależy od rodziny i lokalnej tradycji. Desery wystawiane są na stół 25 grudnia i pozostają tam do skubania, aż do 27 grudnia

Buche de noel

To klasyczne świąteczne ciasto francuskie zostało wymyślone pod koniec XIX wieku przez francuskiego cukiernika jako kulinarny hołd dla średniowiecznej tradycji "Yule log". Ogromną popularność zdobyło po drugiej wojnie światowej, a teraz jest obowiązkowym składnikiem świątecznego menu. Ostatnio bardzo popularne w wersji lodowej!
Składniki:

Biszkopt:

• 4 jajka w pokojowej temperaturze
• 2/3 szklanki cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• 1/4 łyżeczki soli
• 1 szklanka mąki tortowej

Czekoladowy krem maślany:

• 7 białek
• 1 1/3 szklanki cukru
• 170 g gorzkiej czekolady – rozpuszczonej i nieco schłodzonej
• 1/2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
• 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 1,5 szklanki miękkiego, niesolonego masła

Przygotowanie:

1. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C.
2. Natłuścić formę do paczenia (prostokąt 25/40cm) i wyłożyć papierem do pieczenia (papier tez natłuścić!), odstawić.
3. Ubić białka (około 5 min).
4. Do jajek dodać cukier, wanilię i sól, ubijać przez jeszcze 2 minuty.
5. Do jajek delikatnie i stopniowo dodawać mąkę.
6. Przestać mieszać natychmiast gdy mąka zostanie w pełni połączona z jajkami.
7. Delikatnie rozsmarować masę w formie, wyrównać, ale nie dociskać!
8. Piec około 10 min.
9. Wyłożyć ciasto na czystą, suchą ściereczkę (odwrócić blaszkę) i odkleić papier do pieczenia ze spodu.
10. Odczekać 3 min, żeby lekko ostygło, naciąć ciasto z krótszego brzegu ok 3 cm od brzegu (nie przecinać do końca! Nacięcie ma tylko ułatwić zwijanie!).
11. Zawinąć nadcięty fragment do środka i zwinąć całe ciasto w rulon – można sobie pomóc ściereczką, na której leży ciasto.
12. Zupełnie ostudzić.
13. W międzyczasie przygotować krem.
14. Ubić białka na dość gęsto, ale nie na sztywno, odstawić.
15. W garnuszku zagotować cukier z 2/3 szklanki wody.
16. Gotować, aż się zredukuje do postaci lekko gęstego syropu,
17. Powolnym, stałym strumieniem wlewać gorący syrop do jajek, ubijając na najwyższych obrotach,
18. Nadal ubijając, dodawać rozpuszczoną czekoladę, kawę i wanilię,
19. Ubijać aż masa kompletnie ostygnie (około 5 minut),
20. Stopniowo dodawać miękkie masło ubijając na szybkich obrotach aż zostanie w pełni połączone z masą,
21. Jeśli masa zrobi się zbyt płynna - wstawić do lodówki i schłodzić.

Przygotowanie ciasta:

1. Odwinąć placek.
2. Równomiernie rozsmarować krem na wewnętrznej stronie ciasta (zostawić około 1/3 do pokrycia wierzchu ciasta).
3. Delikatnie zwinąć w roladę.
4. Odciąć kawałek ciasta pod kątem i, używając kremu, "przykleić" z boku rolady na kształt gałęzi wyrastającej z głównego pniaka.
5. Rozprowadzić krem na całości powierzchni ciasta.
6. Szpatułką lub małym nożykiem wykonać "nacięcia", które mają imitować nierówności kory drzewa.
7. Dodać figurkę Mikołaja, marcepanowe grzybki, odrobinę cukru pudru imitującego śnieg.
8. Schłodzić przed podaniem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl