Barszcz to tradycyjna zupa Europy Wschodniej i Centralnej. Również w Polsce jest zupą znaną i cenioną – barszcz biały i żurek królują na wielkanocnym stole, a barszcz czerwony – podczas Wigilii.

Barszcz czerwony przygotowuje się z buraków ćwikłowych, a tradycyjna zupa wigilijna jest zazwyczaj barszczem na zakwasie buraczanym i w odróżnieniu od barszczu jadanego w niektórych domach – jest zupą postną, bez dodatku śmietany.

Jak zrobić barszcz czerwony?
Barszcz czerwony powinien być klarowny i intensywny w smaku oraz zapachu. Zarówno baza tej zupy, jak i dodatki podyktowane są zazwyczaj okazją, podczas której barszcz ląduje na stole.

Codzienny, domowy barszcz można przygotować na bulionie drobiowym – jego smak będzie bardziej aromatyczny. Na 2 litry bulionu potrzebne będą buraki – ok. 1kg obranych i pokrojonych w dość drobną kostkę lub startych na tarce o dużych oczkach.

Warzywa wraz z włoszczyzną można podsmażyć na oliwie lub maśle (jeżeli wykorzystujemy np. bulion warzywny) przed dodaniem do wywaru. Następnie warzywa i buraki należy gotować do miękkości, a pod koniec gotowania dodać odrobinę octu spirytusowego, jabłkowego czy soku z cytryny, by barszcz zachował piękny, głęboki kolor.

Taki barszcz jest bazą do wariacji na temat zupy z buraków. Na tym etapie można podać klarowną zupę w towarzystwie krokietów, pierogów, uszek czy tłuczonych ziemniaków lub dodać śmietanę rozmąconą z odrobiną mąki i zupy. Na pewno barszcz będzie smakował wybornie, gdy dodamy do niego pokrojone w kostkę ziemniaki i ugotowaną fasolę. Możliwości jest wiele.

Jak doprawić barszcz czerwony?
Barszcz czerwony lubi kwaśny smak – stąd nie tylko dla koloru, ale i dla smaku nieodzowny jest ocet. Jego ilość zależy od naszych preferencji, a jeśli wolimy łagodne smaki – wystarczy kilka łyżek soku z cytryny zamiast octu na 4-5-litrowy garnek z barszczem.
Ponieważ buraki nie zawsze są tak słodkie, jak powinny być pod koniec gotowania można dodać również odrobinę cukru (jego ilość będzie zależeć od słodkości buraków).

Sekretem barszczu jest balans dwóch smaków: kwaśnego i słodkiego.
Podstawowe przyprawy dodawane do gotowania barszczu czerwonego to: ziele angielskie, liść laurowy i majeranek oraz czosnek. Tego ostatniego również dodajemy zgodnie z upodobaniem – niektórzy pomijają czosnek w barszczu czerwonym, inni dodają go sowicie. Równie istotnym dodatkiem jest pieprz ziarnisty wrzucony do garnka na początku gotowania.

Na 4 litry zupy wystarczą 3 kulki ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu i 1-2 ząbki czosnku. Majeranek, w odróżnieniu od reszty przypraw, dodajemy na sam koniec gotowania, rozcierając zioło w dłoniach, by uwolniło bogactwo swego aromatu.

Jak zrobić zakwas na barszcz czerwony?
Barszcz na zakwasie to barszcz wigilijny – gotowany na bulionie warzywnym z sokiem z kiszonych buraków i czosnku. Podawany jest z uszkami nadzianymi grzybami lub grzybami i kapustą. Taki barszcz gotuje się z użyciem suszonych grzybów, a niekiedy i wędzonej śliwki. Jest jedyny w swoim rodzaju – podawany tylko raz w roku!

Zakwas na barszcz jest łatwy w wykonaniu, a wykorzystać go możemy nie tylko do barszczu. Jest źródłem cennych witamin i probiotyków, więc warto wypijać szklaneczkę zakwasu dziennie – zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym.

By zrobić zakwas buraczany, potrzeba 500 g buraków i 2 szklanek wody (przegotowanej) o temperaturze pokojowej. Dodajemy do niej pół łyżki soli kamiennej, 2 posiekane ząbki czosnku, 2-3 kulki ziela angielskiego, 2-3 liście laurowe i 5 ziaren pieprzu. Buraki myjemy, obieramy cienko ze skóry (buraki ekologiczne można tylko wyszorować) i kroimy na mniejsze kawałki. Ich wielkość i kształt jest dowolny, przy czym należy pamiętać, że im mniejsze cząstki buraka włożymy do słoja, tym szybciej otrzymamy zakwas.

Do umytego słoika wlewamy wodę z solą i przyprawami oraz buraki. Przykrywamy lub lekko zakręcamy słoik i odstawiamy na 5-7 dni w ciepłe miejsce. Choć niektórzy radzą, by w międzyczasie zakwas zamieszać lub zdjąć z jego powierzchni tworzący się osad, to tak naprawdę nie ma takiej potrzeby. Po upływie tygodnia, gdy zakwas nabierze przyjemnego, burgundowego koloru i lekko cierpkiego aromatu, można go przecedzić i zlać do butelki.