Banica – bułgarski specjał bez tajemnic
Jeden z symboli bałkańskiej kuchni – mieszkańcy Sofii czy Warny od pokoleń spożywają na śniadanie ten pyszny wypiek z ciasta filo nadziewany słonym serem. Banica jest nie tylko bardzo smaczna, ale również dość łatwa do przygotowania. Może warto spróbować?
Nazwa tego specjału pochodzi od starobułgarskiego określenia oznaczającego zawijanie, co idealnie oddaje istotę potrawy powstającej z uformowanych na kształt ślimaka i zapieczonych ruloników ciasta filo nadziewanych masą serową. W Bułgarii jeszcze ciepłą banicę można kupić niemal w każdej piekarni czy osiedlowym sklepie spożywczym. Już od wczesnych godzin porannych, ponieważ jest to obowiązkowy element śniadania wielu mieszkańców bałkańskiego kraju.
Ciasto filo bywa niekiedy zastępowane francuskim. Wypiek nadziewa się też często warzywami: szpinakiem, dynią, cebulą, kapustą kiszoną, porem, szczawiem, a także liśćmi buraka, pokrzywy czy rzodkiewki. Pojawia się również banica faszerowana mięsem mielonym, ryżem lub grzybami. Nie brakuje słodkich wersji przysmaku, np. z chałwą, marmoladą, jabłkami, orzechami włoskimi i cynamonem. Nowoczesne podejście do tradycyjnego specjału przejawia się w zapiekaniu zrolowanego ciasta, które wcześniej nasączono mlekiem z cukrem, jajkami i wanilią.
Banicę jada się w Bułgarii przez cały rok, choć szczególnego znaczenia nabiera w okresie Bożego Narodzenia i Sylwestra. Nadzienie wypieku wzbogaca się wówczas nietypowymi dodatkami, np. kwitnącą gałązką derenia symbolizującą zdrowie i długowieczność. Czasem w banicy zapieka się nawet… karteczki z wesołymi życzeniami.
Jednak większość Bułgarów najchętniej spożywa klasyczną banicę z serem. Zazwyczaj popijaną bozą, czyli słodko-kwaśnym, lekko sfermentowanym napojem wytwarzanym z pszenicy, prosa lub ryżu, ewentualnie ajranem – mieszanką jogurtu i wody, z dodatkiem soli i pieprzu.
Jak przygotować ten bałkański specjał?
Tajemnice ciasta filo
Najważniejszym składnikiem banicy jest filo. Nazwa pochodzi z języka greckiego i oznacza liść, co bezpośrednio nawiązuje do cienkiej struktury ciasta wyrabianego z mąki, wody oraz niewielkiej ilości oliwy lub białego octu.
Niegdyś każda bułgarska gospodyni potrafiła samodzielnie przygotować filo, choć było to bardzo pracochłonne. Dziś nawet w ojczyźnie banicy korzysta się zazwyczaj z gotowego ciasta, dostępnego również w polskich sklepach.
Niestety, w składzie tego typu produktów znajdziemy zwykle nie tylko wodę, mąkę i sól, ale również liczne emulgatory, regulatory kwasowości i substancje konserwujące (wśród nich kontrowersyjny sorbinian potasu, którego nadmiar może powodować reakcje alergiczne). Dlatego przed zakupem warto przeczytać informacje zamieszczone na etykiecie i wybrać ciasto z jak najkrótszą listą składników.
Ciasto filo należy rozmrażać powoli, najlepiej na całą noc umieszczając zapakowane w lodówce. Po otwarciu trzeba je wykorzystać w całości, ponieważ szybko obsycha i traci swoje walory, przede wszystkim zaczyna się rwać. Zaraz po wyjęciu z opakowania warto je przykryć wilgotną ściereczką.
Do przygotowania banicy niezbędny jest także słony ser. Bułgarzy najchętniej wykorzystują wyrabiany z mleka owczego sirene. Niestety trudno go kupić w naszych sklepach, jednak może być z powodzeniem zastąpiony podobną w smaku fetą.
Przepis na banicę
Zaczynamy od przygotowania farszu. Zadanie jest proste – w miseczce roztrzepujemy 3-4 jajka, do których dodajemy 5-6 łyżek jogurtu naturalnego oraz dość drobno pokruszony ser: sirene lub fetę (30-40 dag). Doprawiamy pieprzem, ewentualnie także solą, choć należy pamiętać, że tego typu sery są słone.
Za pomocą kuchennego pędzelka smarujemy oliwą z oliwek lub roztopionym masłem płat ciasta filo i rozprowadzamy na nim cienką warstwę nadzienia, mniej więcej do 2/3 wysokości. Zawijamy w rulonik, który układamy w okrągłej formie wyłożonej papierem do pieczenia – zaczynamy od zewnątrz "doklejając" kolejne ruloniki, które zwijamy do wewnątrz, by powstała spirala przypominająca muszlę ślimaka. Na koniec wierzch potrawy smarujemy roztopionym masłem.
Banicę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy około 35-40 minut, aż nabierze złotego koloru. Najlepiej smakuje na ciepło, w towarzystwie ajranu, jogurtu naturalnego albo zsiadłego mleka.
Sposób na błyskawiczne krojenie papryki. Zobacz, jakie to proste