Amoniak – szkodliwość, właściwości, zastosowanie w kuchni
Amoniak jest jednym z tych składników różnych przysmaków, którego smaku nie wyczuwamy. Przez to często zapominamy, jak ważną rolę odgrywa w domowych wypiekach.
Amoniak – co to jest?
Amoniak jest w istocie wodorowęglanem amonu, będącym nieorganicznym związkiem chemicznym. Jest pomocny w wielu dziedzinach; amoniak bywa używany m.in. w produkcji ceramiki czy gumy, jednak szczególnie przydatny jest w kuchni.
W kuchni jest nazywany głównie amoniakiem spożywczym lub po prostu amoniakiem. W związku z tym nieco inna jest chemiczna nazwa amoniaku spożywczego, która brzmi: kwaśny węglan amonu. Amoniak spożywczy jest jednym z rodzajów proszków do pieczenia, zapewniającym puszystość ciast i chrupkość ciasteczek.
Amoniak – czy jest szkodliwy?
Częste pytanie zadawane przez internautów brzmi: Czy amoniak jest szkodliwy? Mówiąc krótko: jest, ale tylko w znacznych ilościach. Prawda jest jednak taka, że dodajemy go do naszych wyrobów tak niewiele, że możemy być spokojni o własne zdrowie. Oczywiście nazwa „kwaśny węglan amonu” nie brzmi zbyt wesoło, ale amoniak używany do pieczenia swoją złą sławę zawdzięcza głównie temu, że jest mylony z innymi środkami chemicznymi, które mają tę samą nazwę, lecz są wykorzystywane w innej branży niż spożywcza.
Amoniak – właściwości
Amoniak ma przede wszystkim jedną cenną zaletę – po wyjęciu naszego deseru z piekarnika nie czujemy zapachu tego środka. W wysokiej temperaturze amoniak się po prostu ulatnia i z tego powodu podczas pieczenia wyraźnie wyczuwalny jest jego dosyć nieprzyjemny zapach. Gdy nie zużyjemy całej torebki amoniaku, należy go przesypać do szczelnego pojemnika, żeby nie wyparował.
Amoniak znacząco wpływa na wygląd naszych ciast i ciasteczek, które – jeśli użyjemy odpowiedniej ilości amoniaku i zachowamy właściwe proporcje reszty składników – powinny być dobrze wyrośnięte oraz pulchne. Po ugryzieniu ciasta zrobionego z wykorzystaniem amoniaku powinniśmy zauważyć, że jego środek pełen jest niewielkich bąbelków. Oznaczać to będzie, że nasz amoniak zrobił swoje.
Amoniak spożywczy – zastosowanie
Przy wyrobie ciasteczek koniecznie powinniśmy użyć amoniaku. To on nadaje im niezbędną chrupkość. Amoniak jest niezbędny zwłaszcza w pieczeniu tzw. amoniaczków, czyli bardzo prostych w przyrządzeniu i przy okazji niezwykle smacznych ciasteczek. Amoniak jest też kluczem do zrobienia amerykanek, które mają sporo wspólnego z amoniaczkami, a różnią się przede wszystkim tym, że należy posmarować je lukrem.
Zwykłe ciasteczka to nie wszystko, co możemy zjeść dzięki amoniakowi. Przyda się on także, jeśli zechcemy zrobić ananasy w cynamonowym cieście, mimo że tych frykasów się nie piecze, lecz podsmaża na rozgrzanym oleju.
Z pomocą amoniaku możemy też upiec cały wachlarz ciast, od czekoladowych, przez kokosowe aż po nadziewane owocami. Musimy jednak pamiętać, aby zmieszać w dokładny sposób amoniak z mąką, zanim dodamy go do innych składników. W przeciwnym wypadku nasze ciasto nie wyjdzie najlepiej albo upiecze się nierówno.
