Smaki Polski: amoniaczki – tradycyjne ciasteczka nie tylko na niedzielę

Nie wiadomo, gdzie narodziła się receptura amoniaczków, ponieważ kilka regionów Polski uznaje te deserowe ciasteczka za swoją specjalność, co zresztą znajduje odzwierciedlenie na liście produktów tradycyjnych, sporządzanej przez ministerstwo rolnictwa.

Znajdziemy na niej m.in. amoniaczki wypiekane od kilku pokoleń w domach na pograniczu Mazowsza i Podlasia. Jednocześnie w ministerialnym zestawieniu figuruje niemal taki sam specjał z województwa pomorskiego (jego receptura miała przywędrować tam w latach 40. XX wieku, wraz z przesiedleńcami z terenów Lubelszczyzny). Na liście pojawiają się również amoniaczki korniaktowskie, od dawnych czasów przygotowywane przez gospodynie mieszkające w podkarpackiej wsi Korniaktów, rozciągającej się po obu stronach Wisłoka.

Ciasteczka trafiały zwykle na stoły w czasie świąt i uroczystości rodzinnych, ale niekiedy podawano je również jako deser w niedzielne popołudnie. Zazwyczaj były "efektem ubocznym" produkcji chleba – po upieczeniu kilku bochenków nagrzany jeszcze piec wykorzystywano do wypieku podpłomyków czy właśnie amoniaczków. Choć piece chlebowe odeszły już w zapomnienie, tradycja przygotowywania tych smacznych ciasteczek wciąż jest żywa w wielu polskich domach.

Od innych kruchych ciastek amoniaczki różnią się przede wszystkim jednym składnikiem, od którego zresztą pochodzi ich nazwa. To węglan amonu, zwany też „amoniakiem do pieczenia”, nieorganiczny związek chemiczny będący solą kwasu węglowego i amoniaku. Bezbarwne kryształki od dawna wykorzystuje się jako środek gaśniczy i stosuje do produkcji farb, ale nasze babcie ceniły je zwłaszcza jako alternatywę dla… proszku do pieczenia.

Już w temperaturze 58 stopni węglan amonu zaczyna się rozkładać, znikome ilości amoniaku uwalniają się i odparowują (nie wpływając w żadnym stopniu na smak wypieku), a dwutlenek węgla powoduje, że ciasto ma doskonałą, niezbyt twardą, lekką i chrupką konsystencję, jednocześnie pozwalając zachować pożądany kształtu.
Węglan amonu jest uznawany za związek nieszkodliwy dla zdrowia, oczywiście, gdy stosowany w małych dawkach. Należy jednak wiedzieć, że niekiedy przy bezpośrednim kontakcie ze skórą substancja może wywoływać reakcję alergiczną w postaci wysypki.

Przy wypieku amoniaczków bardzo ważna jest również odpowiednia mąka. Tradycyjnie stosowano pszenną typu 500, przeznaczoną do przygotowywania ciast kruchych i półkruchych.

Receptura amoniaczków nie jest skomplikowana. Do przygotowania pysznych ciasteczek będziemy potrzebowali kilograma mąki, 3 jajek, 200-220 g cukru, 250 ml kwaśnej, gęstej śmietany, kostki masła oraz 30 g amoniaku.

Według niektórych przepisów najpierw wbijamy do miski jajka, wsypujemy amoniak i pozostawiamy na co najmniej dwie godziny, a następnie ubijamy, aż do uzyskania jasnokremowej, puszystej masy, dodając w międzyczasie cukier. Później zagniatamy ją z mąką, miękkim masłem oraz śmietaną, by uzyskać gładkie ciasto, podobne do pierogowego.

Inne receptury zalecają, by najpierw utrzeć trzy żółtka i jedno całe jajko z cukrem, a następnie posiekać na stolnicy miękkie masło oraz mąkę wymieszaną z amoniakiem, dodać masę jajeczną i śmietanę, dobrze wyrobić ciasto i odłożyć je w chłodne miejsce na około pół godziny.

Następnie ciasto rozwałkowujemy na dość cienkie placki o grubości 2-3 milimetrów i wycinamy z nich ciasteczka, szklanką lub foremkami o różnych kształtach. Układamy je na posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką blasze i pieczemy około 20 minut w temperaturze 200 stopni, aż uzyskają złoty kolor.

Amoniaczki można udekorować lukrem, posypać cukrem pudrem albo podawać z kroplą konfitury czy posiekanymi orzechami włoskimi. W każdej formie na pewno będą smakować wyśmienicie.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl