8 pyszności kuchni tatarskiej

Bez wątpienia najsłynniejsza potrawa Tatarów polskich, przyrządzana w piątki lub podczaj bajramów, czyli ważnych świąt muzułmańskich. To małe pierożki z surowym farszem mięsnym (polędwicą wołową, udźcem baranim, szpikiem wołowym, drobno siekanymi, nigdy nie mielonymi), gotowane w rosole. "Kołdun kiedy akuratny, jak jego językiem do podniebienia przyciśniesz, w sześciu miejscach na raz sok musi puskać" – pisał Melchior Wańkowicz w książce "Tędy i owędy". Pierożki tradycyjnie podaje się w małych miseczkach, w towarzystwie filiżanki gorącego rosołu. Stara, tatarska zasada głosi, że jeśli dziewczyna potrafi robić ząbki na kołdunach jest gotowa do zamążpójścia.

Smażone w głębokim tłuszczu lub pieczone pierożki, które przypominają owalną sakiewkę wypełnioną farszem z drobno posiekanej wołowiny lub drobiu oraz cebuli. Ten tatarski specjał świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Pieremiacze lubią towarzystwo kefiru, jogurtu naturalnego lub zsiadłego mleka.

Tradycyjna potrawa tatarska, składająca się z wielu warstw cieniutko rozwałkowanego ciasta makaronowego, przekładanych farszem słodkim (z twarogu, rodzynek, suszonych śliwek) lub wytrawnym (z baraniny, gęsiny, mięsa indyka). Całość zawija się w rulon, dlatego po upieczeniu pierekaczewnik przypomina wyglądem muszlę ślimaka. Jego przyrządzanie jest bardzo pracochłonne – ciasto musi być rozwałkowane na duże płaty, do czego używa się specjalnego wałka z drewna lipowego, zwanego kaczałką. To sprawia, iż pierekaczewnika sporządza się rzadko, zwykle na święta.

Mimo podobnej nazwy ten tatarski przysmak nie ma wiele wspólnego z turecką chałwą wytwarzaną na bazie sezamowej pasty tahini. Halwę przyrządza się z masła, mąki i miodu (zawsze w proporcjach 1:1:1). Najpierw przygotowuje się zasmażkę z masła i mąki, a następnie dodaje rozgrzany miód, intensywnie mieszając, by uniknąć grudek. Po zastygnięciu masę kroi się w romby. Halwa jest najważniejszym elementem pakietu wręczanego żałobnikom podczas tatarskich pogrzebów, w intencji spokoju zmarłego.

Dżajma

Kolejny specjał rozdawany żałobnikom podczas uroczystości pogrzebowych. Dżajmę przygotowuje się z ciasta makaronowego, które dzieli się na małe porcje, każdą rozwałkowuje na cienkie płaty, polewa roztopionym masłem i przykrywa kolejnym płatem. Wprawne gospodynie potrafią stworzyć piramidę z kilkunastu płatów. Sekret smaku polega na tym, że zawsze jedna strona płata jest smażona bezpośrednio na patelni, a druga nasiąka masłem. Dżajmę podaje się gorącą, polaną miodem.

Klasyka kuchni tatarskiej. Na początku roztapia się masło i praży ryż, a następnie zalewa wrzącym mlekiem (ważne są proporcje – 2,5 szklanki mleka na szklankę ryżu). Masę miesza się delikatnie drewnianą łyżką, a następnie posypuje rodzynkami. Ważnym etapem jest szczelnie owinięcie garnka z kaszką kocem, by nie dopuścić do wystudzenia zawartości, która w takiej izolacji powinna spędzić 1,5 godziny. W tym czasie ryż wchłonie mleko i nabierze miękkości. Przed podaniem potrawę polewa się roztopionym masłem oraz posypuje cukrem z cynamonem

Wspaniale orzeźwiający napój, tradycyjnie podawany modlącym podczas uroczystości religijnych. Sytę przygotowuje się z ciepłej, przegotowanej wody, w której rozpuszcza się sporą ilość miodu kwiatowego, najlepiej lipowego. Po schłodzeniu i rozlaniu do naczyń ozdabia plasterkami cytryny oraz listkami mięty.

Ten ważny w tradycji tatarskiej napój, to nic innego, jak kompot z suszonych owoców i bakalii: jabłek, śliwek, gruszek, moreli, rodzynek czy migdałów. Zwyczajowo poszczególnych składników powinna być nieparzysta liczba, najlepiej 7 lub 9. Zalewa się je przegotowaną wodą, zostawia na 3-4 godziny, po czym gotuje na małym ogniu przez około 20 minut, na koniec dosładzając cukrem lub miodem. Kompot Aszurejny najlepiej smakuje po schłodzeniu.