6 sposobów na befsztyk tatarski. Sprawdzone przepisy

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Bez tego ani rusz: mięso na tatar musi być jak najświeższe! Można je poznać po żywym, krwistym kolorze, subtelnym zapachu mięsa i białych przerostach tłuszczu. Każda zmiana konsystencji, wyglądu czy zapachu dyskwalifikuje mięso przeznaczone na befsztyk tatarski. Według tradycyjnej receptury wołowinę należy drobno posiekać – mielimy tylko w ostateczności. Jeszcze wykwintniejszy, choć spotykany coraz rzadziej, jest tatar skrobany (nożem zeskrobuje się włókna). Dla zachowania pięknego koloru do mięsa można dodać nieco wody (najlepiej gazowanej). Gotowego tatara podaje się ze świeżym pieczywem i alkoholem – wódką albo winem. Na stole można postawić oliwę i masło.

W tradycyjnej wersji befsztyk tatarski najczęściej pojawia się pod postacią drobno posiekanego albo zmielonego mięsa wołowego, które doprawia się solą, pieprzem, czasem przyprawą Maggi albo sosem Worcestershire (Worcester). Niektórzy do mięsa dodają olej lub oliwę, sherry bądź brandy. Tak przygotowane mięso układa się na talerzu, formując kulisty kształt z wgłębieniem w środku. Klasyczny befsztyk tatarski najczęściej serwowany jest z dodatkami – mięso podaje się z żółtkiem, które należy wbić we wgłębienie (wcześniej trzeba sparzyć skorupkę), a obok serwowane są posiekane ogórki kiszone (lub konserwowe), drobno pokrojona cebula oraz posiekane marynowane grzybki. Czasem żółtko podawane jest osobno, w kieliszku.

To propozycja, którą można spotkać w Holandii oraz Belgii. Zmieloną wołową polędwicę albo ligawę łączy się z olejem, jajkami (lub żółtkami), posiekaną cebulką oraz przyprawami – w ten sposób powstaje rodzaj pasty kanapkowej. Czasem bazowy przepis wzbogacany jest o inne składniki, np. posiekaną natkę pietruszki czy kapary. A wracając do przypraw, to belgijski tatar bywa hojnie doprawiany solą, pieprzem, octem, sosem Worcestershire, ketchupem, sosem Tabasco, cytryną, mlekiem w proszku, cukrem czy majonezem wymieszanym z musztardą. Nazwa przysmaku pochodzi od Café Américain w Amsterdamie, gdzie zaserwowano go po raz pierwszy.

Prosty przepis według popularnego brytyjskiego kucharza, na który składają się: mięso wołowe, czosnek, natka pietruszki, cytryna, płatki chili oraz oliwa z oliwek. Wołowinę należy rozbić tłuczkiem, po czym pokroić na kawałki. Przenieść do miski i doprawić do smaku. Dodać posiekany czosnek, posiekaną natkę, skórkę i sok z cytryny, chili oraz oliwę. Całość dokładnie wymieszać, pamiętając, że dodatki nie powinny zdominować smaku mięsa. Przenieść na talerz i podawać natychmiast, np. z bułką typu ciabatta oraz opcjonalnie czerwonym włoskim wytrawnym winem Chianti.

Brytyjka Rachel Khoo proponuje befsztyk tatarski z ciekawymi dodatkami. Oprócz ogórków i octu ryżowego na szczególną uwagę zasługuje pasta wasabi, którą robi się z chrzanu japońskiego (wasabia japońska – Wasabia japonica). Dostępne na rynku pasty mają różny skład; w masie może znaleźć się gorczyca i/lub musztarda, zwykły chrzan, olej, przyprawy czy syrop słodowy jęczmienny. Pasta wasabi ma mocny, ostry smak, dlatego należy dodawać ją z umiarem. Rachel Khoo proponuje tatara wzbogaconego dodatkowo o marynowany imbir i rzodkiew japońską (daikon). W ten sposób powstaje przysmak o niepowtarzalnym, orientalnym, intensywnym smaku.

Lekko podsmażone mięso wołowe to propozycja francuska znana jako Tartare aller-retour. Smażony befsztyk można przygotować następująco: zmieloną albo drobniutko posiekaną polędwicę wołową połączyć z drobno pokrojoną cebulką, żółtkiem, posiekanymi ogórkami konserwowymi i grzybkami marynowanymi. Doprawić do smaku solą, pieprzem, Maggi i musztardą. Uformować okrągłe befsztyki i ułożyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc krótko z obu stron, aby w środku mięso pozostało różowe. Tak przygotowane befsztyki można podać jako przystawkę bądź danie obiadowe.

Dodatki w befsztyku tatarskim bywają bardzo różne – jedną z częściej spotykanych opcji jest tatar z rybą. Zazwyczaj są to sardynki w oleju albo sardele (anchois), które sieka się drobno i układa na talerzu wśród innych składników. Ryby bardzo dobrze komponują się z ogórkami, kaparami i świeżą zieleniną (najczęściej natką pietruszki). Niektórzy, co ciekawe, rybne fileciki dodają do mięsa. Zupełnie inną propozycją jest natomiast tatar rybny, który zrobimy z ryby zarówno świeżej, jak i surowej. Może być to pstrąg, łosoś, węgorz, śledź – możliwości jest sporo. Tatar rybny najlepiej smakuje z ogórkami, cebulką, koperkiem, awokado, grzybkami, orzechami.